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摘要： 做饭火候过了饭会糊,但不到火候又做不熟？火候掌握的三条最基本的原则？怎么炸鱼，让熟了的鱼里油少点，用什么火候？煮饭一般定时多久？做饭火候过了饭会糊,但不到火候又做不熟？你放的水少，...

1. 做饭火候过了饭会糊,但不到火候又做不熟？
2. 火候掌握的三条最基本的原则？
3. 怎么炸鱼，让熟了的鱼里油少点，用什么火候？
4. 煮饭一般定时多久？

做饭火候过了饭会糊,但不到火候又做不熟？

你放的水少，多放点水就可以了。要想做出好吃的饭，就需要掌握好量。喜欢吃稠的就多放米，少放水。喜欢吃稀的就要多放水少放米。但是不管米多还是米少，都需要一定的比例，比例合适才能做出可口的饭。做饭的时候用小火慢慢的熬饭才能好吃！

火候掌握的三条最基本的原则？

做菜的方式有很多，煎、炒、烹、炸、烧、煮、炖、蒸、熬、凉拌，等等。炒，是中国家庭日常使用最广泛的烹饪方法，大概是因为炒菜出锅最快。即便是宴请招待，炒菜依然是主角，可以这么说，炒菜的水平直接决定着生活的质量。中餐之所以能够傲然于世界，其中一个很大的原因是中国人会炒菜。

颠勺，炒菜的技法

炒，在所有烹饪方式中，算得上难度比较大的。难在火候和汤汁的控制，难在口味的调配。口味的调配，我在其它讲解做菜的文章中着重分析，本文不做陈述。单从火候和汤汁的控制角度评比，肉类比素食简单，素食中食材质地较硬、含水量较少且淀粉含量较少的食材比较好炒，含水量较高、淀粉含量较高、松软的食材难度最大。

按照难度递增的原则，简单罗列如下，大家可对比：

难度等级一颗星：肉类

难度等级两颗星：淀粉含量较少的块茎、茎秆类（莴笋、花菜、芹菜、黄瓜、洋葱、豆角）

难度等级三颗星：淀粉含量较高的块茎（土豆、莲藕）

难度等级四颗星：豆制品（素鸡、千张、蛋白肉、豆干、豆腐）

难度等级五颗星：叶菜

炒锅

火候有讲究，开多大的火，得看做什么菜，怎么切菜，用什么锅（同样是炒锅，锅底厚薄不一，导热效果不同；不粘锅跟普通锅也有区别）。不管炒什么，想要控制好火候，都必须同时遵循以下3大原则：

1、不干锅、不糊锅

炒菜过程中，锅里的水分不能多也不能少。水多了会稀释菜的味道，水少了容易炒糊，而且无法均匀调味。正确的标准是：不粘锅、不糊锅、能融合调料、能润及食材。

2、翻炒均匀，尽快断生和出锅

食材下锅后，务必充分翻炒，使其受热均匀、调料吸收均匀。炒菜时的温度很高，食物在锅中多停留几十秒、少停留几十秒，口感会有很大的不同，必须尽快断生和出锅。

3、要想炒菜香，尽量少点汤

如果一盘菜炒出来，稀稀拉拉半盘汤，基本上可以判定为失败。汤里融合了各种调味料，没有被食材吸收，不仅浪费，而且菜的味道一定不会好。最好的状态是：装盘之后，盘底只有一层浅浅的汤。

不同的食材有不同的特性

最后，我还是要强调一下：欲学厨艺，先懂食材。每一位合格的家常菜制作者，都对常见食材的特性了如指掌。哪些水分含量高，一炒就渗出来；哪些水分含量低，翻炒的过程中需要加水（最好是开水或者热水）；哪些淀粉含量高，容易粘在锅底，要加水且快速翻炒。

怎么炸鱼，让熟了的鱼里油少点，用什么火候？

炸鱼温度不好把握，油温高了，外面容易糊，里面还没熟透，油温低了，炸的鱼又不焦脆。我的炸鱼秘诀是，在油里面放两片姜，待姜片炸成***时放入鱼块，这样炸鱼就可以放心啦。不要用太大的火候。

煮饭一般定时多久？

不同厨具不同火候时间各不相同。

电饭煲和电压力锅都有自动设置，水分够基本可以煮熟饭的。一般半小时。

高压锅在液化器上大火上气2分钟换小火5-10分钟，如果是在小煤灶上，一般是上气4分钟关火门再煮8分钟左右。

如果是普通锅子你就可以揭开看熟了没有，一般十来分钟。

淘米煮饭的小妙招：

1、先按平时大家数人头煮饭放入适当的米在锅里。

2、然后加水洗米。注意，因为淘米水很好用，所以刚开始用来洗米的水可以用盆装一些自来水在旁边放一会儿，等下洗米用。

3、洗米不要超过三遍，一般洗两遍，如果觉得里面有沙子之类的，比较脏的情况，可以在洗第二遍的时候，仔细筛出来。

4、这里淘米水的妙用是有分顺序的。第一遍的淘米水只能用来拖地板这样非食用的，第二遍淘米水可以用来洗菜浇菜，最后一遍的淘米水可以用来洗脸。

5、用多少水煮饭呢？其实筷子和手指都不用。双手抓着锅，里面装适量的水和米，提起来摇一摇，等下面米平整了以后，从正上方看看水和米视线上的距离（就是一个圈），基本上，那个圈的宽度不要超过两厘米就好。

6、煮饭时间看米的软硬度，一般在35分-45分钟之间。现在电饭锅煮饭都自动定时。