川湘菜最有名的30道菜 鲁菜是什么,川湘菜最有名的30道菜 鲁菜是什么菜

1. 川、鲁、粤、湘、江浙各是什么地方？
2. 把子肉最正宗的做法是怎样的，扣肉和把子肉有区别吗？
3. 为什么出门在外基本上都是川菜湘菜馆一统天下，八大菜系之首北方菜系鲁菜却很少见？

川、鲁、粤、湘、江浙各是什么地方？

川（四川）、鲁（山东）、粤（广东）、湘（湖南）、江（？）、浙（浙江） 原来是菜啊 川菜调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味。

鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。粤菜在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味 浙菜基于以上四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，又具有共同的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味。制作精细。

把子肉最正宗的做法是怎样的，扣肉和把子肉有区别吗？

    

把子肉是华东地区极具特色的小吃。是传统鲁菜，用草绳捆扎五花肉，加以酱油炖煮而成的把子肉，其味入口即化，香而不腻。吃起来满嘴流油，回味悠长，口口留香。

 

原料：

带皮五花肉、姜、葱、料酒、耗油、老抽、生抽、香叶、桂皮、八角、干辣椒、白糖。

1、  带皮五花肉先切块，再焯水一遍。

2、  再不粘锅热锅下，把五花肉烙肉皮一次。

3、  再放入锅中用清水加几片姜片煮15分钟

4、  盆中放入香葱、八角、姜片和香叶 加入生抽、老抽（调色）倒入五花肉抓匀腌制一刻钟

5、  锅内放入香叶、桂皮、八角、干辣椒、葱 爆炒出香。放入腌制好的肉片

6、  倒入腌肉的酱料（4）加水倒入白砂糖调味转小火炖一个小时就可以了。

 

下面说下把子肉和扣肉的区别的

最大的区别就是：

扣肉需要油炸后再蒸。而把子肉没有油炸过程。

扣肉的肉更烂一些。肉皮会更加弹牙。把子肉的肉会更嫩一点。

相对来说把子肉会腻一点。因为扣肉会添加梅菜或者笋子都是吸油的。

把子肉的肉香味更浓郁些。

以上是个人的见解，希望能帮的到你。

把子肉做法教程

食材

五花肉

冰糖

方法/步骤

1

五花肉切成厚片。

2

冷水下锅焯出血沫

3

捞出洗净备用。

4

起锅烧油，放入冰糖炒红色

5

下入煮熟的肉翻炒上色

6

准备砂锅，把姜片、葱段、干辣椒、八角放入锅内。

7

砂锅内放入上好色的肉片，放入老抽、生抽。

8

加入热水，盖上锅盖，大火煮开。

9

水开后中火炖20分钟，大火收汁，把子肉就做好了。

把子肉和扣肉的区别:

说到把子肉，很多人可能听起来有点陌生，不认识什么是把子肉。其实就是扣肉，各个地方的叫法不同，把子肉据说是徐州中华名小吃之一，是徐州最有特色的小吃。广东这边习惯叫梅菜扣肉，还有其他地方称呼走油肉，扣肉，虎皮肉，絮肉，五花肉等等。

把子肉是徐州的一道名吃，其实主料就是肥瘦相间的五花肉，加上各种辅料炖制而成的一道美食。下面给大家介绍一种家常把子肉的做法，简单易学，味道也不错，非常好吃！

1.把买回来的带皮五花肉切成厚片

2.冷水下锅焯出血沫

3.捞出洗净备用

4.起锅烧油，放入冰糖炒红色

5.下五花肉翻炒上色

6.准备砂锅，把姜片、葱段、花椒、八角、桂皮放入砂锅内

7.锅内放入上好色的五花肉，放入适量的生抽，老抽

8.加入热水，盖上盖子，大火煮开

9.水开后转中火炖二十分钟，大火收汁，把子肉就做好了

把子肉因为用酱油调味上色，不用放盐。这个家常做法很简单，味道也不错，辅料可根据各人喜好来选择。喜欢的朋友可试下哦。

个人觉得把子肉和扣肉在烹饪上没有太大区别。

把子肉与扣肉是很相像的菜，但是我们知道扣肉它的肉是比较烂的而且猪肉皮要更加的弹牙，而把子肉更多的是注重于肉上来它的肉是嫩的而且猪肉皮颜色比较软。这两道菜更有各的的特点。

把子肉🍖山东的豪爽滋味😋～

✨把子肉是山东济南非常有名的特色菜肴，

吃过之后才知道有多好吃，我喜欢吃肉质软烂点的，所以炖煮的[_a***_]稍微长一些。把子肉入口即化，肥而不腻，酱香浓郁，真的是一道不可抗拒的美食！

🌟主料：五花肉450克

✨辅料：甜面酱25克、姜20克、大葱35克、料酒20克、鲜酱油15克、老抽10克、糖15克、八角2个、香叶3片、草果1个、桂皮3克、丁香3个、豆蔻3个、白芷2块、小茴香4克

👉把子肉的做法：

1️⃣备好带皮五花肉；洗净后切成约一指宽的肉片

放入甜面酱、鲜酱油、老抽、糖、料酒；搅拌均匀后，盖上保鲜膜腌制2小时左右（如果天气较热，最好放入冷藏室腌制）

2️⃣备好香料：八角、香叶、草果、豆蔻、白芷、丁香、小茴香、桂皮；香料放入料包中，我的包包比较小，放了2个

3️⃣草果用刀拍裂，这样香味才能出来；砂锅底部抹少许油然后分别摆放一层姜片和大葱片；再把腌好的肉片码放在上面；剩下腌料汁全部倒入锅中

4️⃣把料包和草果放入锅中，再倒入没过食材2/3的清水；盖上锅盖，并用湿毛巾将盖口封住

‼️最后炖约一个半小时，肉软烂即可，出锅用葱花点缀，要趁热吃哦

把子肉和扣肉，前者属于焖菜，后者属于蒸菜。从肉片的外观来看大同小异，味道也差不多，都是酱香偏甜，肥而不腻，做法各不同。扣肉偏甜，把子肉突出酱香，有爱甜口的，也有喜欢咸口的。把子肉尤其以徐州最为著名，流行鲁西南，扣肉则是典型的粤菜和川湘菜，且无梅干菜不扣肉！

从全国知名度上来说，扣肉的名声大过把子肉，从把子肉的受众地区来说，徐州和山东本是一家，生活习惯几乎一致，把子肉也可以划分为鲁菜范畴。

关于把子肉，可以说与沛县狗肉、烙馍、撒汤、鸡蛋炒盐豆子、肉丝炒拉皮一样，是徐州饮食的象征。大街小巷，尤其是市区，把子肉非常常见。

把子肉可以单独做，商业烹饪上更多的属于混合型焖菜，腐竹、丸子、海带、鸡蛋、豆腐皮等等都可以和把子肉混合制作，这一点和梅干菜扣肉有明显的区别。混合型焖菜制法是在传统把子肉制作基础上发展而来的，说的不客气一点，也可以认为是大锅菜。凡是能做出成绩的，各有各的秘方，就像大同刀削面的汤卤制作，是跻身市场的关键!

徐州地区民风彪悍，过去贩夫走卒众多，屠夫也众多，地方上到现在可能还盛行拜把子，就是把兄弟。至于把子肉是不是这样来的，有众多说法，比如刘关张桃园三结义，他们三兄弟在古徐州也留下过浓墨重彩的一笔。

总之，把子肉带有浓浓的古风色彩和江湖气息！由于把子肉的正宗做法，看似简单，其实都是秘而不宣，济南地区和徐州地区的把子肉，做法上也是大同小异。所以老王只把好吃的做法简述如下，一块参考。

做法：

1、新鲜带皮肥瘦相间的五花肉一块（不要冷冻），清洗干净后切成1公分厚的半个手掌大小的肉片。

2、先焯水，撇去浮沫，浮沫不去除会浸透到肉内，影响口感，肉片肥肉部分变稍微透明即可，捞出过冷水，沥干水分。

3、冰糖一把放入干净的锅中熬糖色，糖色变枣红起泡后，放入沥干的五花肉片翻炒，让五花肉片均匀上色后，加入老抽和料酒，翻炒均匀后捞出装盘。

4、准备砂锅，码放带皮生姜片、切好的马蹄葱、香叶、八角、桂皮。把装盘的把子肉用香蒲草或者白纱线绑住，也可直接把肉片码放到砂锅调味料上，加入清水淹没肉片即可，盖上锅盖，中小火力焖煮1个小时以上。如果绑起来，小火要煮两个小时左右。

5、起锅前，大火收紧汤汁，汤汁不能完全收干。

把子肉好吃，除了糖色和日常常见的大料，砂锅是最好的焖煮工具，当然除了大肉片，其它辅菜比如丸子，煮鸡蛋、鹌鹑蛋均可加入。辅菜借味，把子肉肥而不腻，瘦而不柴，酱香馥郁，是一道相当可口的硬菜！当然最正宗的做法，各有千秋，商业上根据原材料不同，对调味品的用量把控有严格要求，这也是一道典型的大锅菜，锅大菜香，不同于小灶。

为什么出门在外基本上都是川菜湘菜馆一统天下，八大菜系之首北方菜系鲁菜却很少见？

衰落了就认就是了，别吹什么因为太过高级。饮食文化是植根于当地人民对生活的热爱和对美食的追求，和高不高级没有什么联系。法国菜出名并不只是因为有吃３个小时的法国大餐，而是因为对美食的追求和讲究融入到了普通法国人的文化生活里面，连小市民对便宜的牛油和面包都有讲究，这是一种精神追求，和高不高级没关系。别老是拿什么宫廷菜做遮羞布

这个问题其实涉及到非常多的饮食知识，我们将重点回答这个问题。

中国的菜系发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，已经成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。

到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。

但鲁菜一直被称为八大菜系之首，这绝对不是浪得虚名的，鲁菜已经做到了大众菜和”宫廷菜“的两级分化，大众菜已经大隐隐于市，影响整个中国饮食文化，鲁菜到底有多普及呢，普及到无法想象，小编有个辨别鲁菜的常识：只要葱、姜、蒜爆香的都是标准的鲁菜底子，如果技法中有“爆炒”那更是标准的鲁菜技艺，红烧基本也都是鲁菜，你可以自己考虑鲁菜有多少。

东北菜馆是鲁菜，北京烤鸭店也是鲁菜，便宜坊的也是鲁菜，只不过鲁菜不会像川菜、粤菜一样挂上牌匾而已。这一点淮扬菜跟鲁菜很像，即便是正宗的上海南京路的淮扬菜馆也不会把“淮扬菜”牌匾挂在门口。

老北京就有的八大楼，东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼，这是整个北京饮食的灵魂，除了影响最小的春华楼经营的是江浙菜外，其余七家全部是鲁菜；现在的北京新加入的著名饭店如净雅、雅轩、宝瑞、四季长安、全聚德、便宜坊、齐鲁京典、丰泽园也都是鲁菜，鲁菜馆不会跟川菜、湘菜等一样，将地域挂在饭店牌匾上，挂上不合适。

鲁菜的高端菜是国宴的底子，动辄海参、鲍鱼作为食材，价格昂贵，百姓吃很难企及。鲁菜中的高汤更是费工费力，不适合大众，三年川菜，十年鲁菜，培养一个鲁菜厨师需要十年，做一道宴会鲁菜材料需要准备半个月，多名厨师配合，时间、经济、人工成本都太高，只能是用于高规格的宴会。

鲁菜可以说是中国菜的根，形成最早，奠定了中国菜的制做礼仪框架，包括选材方式，处理食材方式，切菜方式，厨具锅碗瓢盆筷子，餐桌礼仪，山珍海味的基本制作方法，以及油盐酱醋的使用等等，是八大菜系之首毫无疑问，相比其他菜系，已经做到了超凡脱俗，大隐隐于市的地步，没有那个正宗的鲁菜师傅敢说能做好所有的鲁菜的，所以你很少在街上看到”鲁菜馆“这种牌匾的饭店，但并不代表鲁菜馆少。