本文作者:小旺

中国地方风味菜-中国地方风味菜品

小旺 2024-12-20 28
中国地方风味菜-中国地方风味菜品摘要: 上海人称上海风味菜为”本帮菜”,那全国各地怎么称上海菜系呢?中国四地方风味菜有什么?地方菜的形成?上海人称上海风味菜为”本帮菜”,那全国各地怎么称上海菜系呢?上海本帮菜是指传统上海...
  1. 上海人称上海风味菜为”本帮菜”,那全国各地怎么称上海菜系呢?
  2. 中国四地方风味菜有什么?
  3. 地方菜的形成?

上海人称上海风味菜为”本帮菜”,那全国各地怎么称上海菜系呢?

上海本帮菜是指传统海菜。有别于现代上海菜(海派菜)。

另外杭州也有本帮菜这种叫法,那是杭州本地菜,有别于其他浙菜。

言归上海本帮菜。上海是一座移民城市餐饮行业也是从各地移入。根据来源地分:

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苏锡帮、广帮、扬帮、杭帮、绍兴帮、宁波帮和西餐。来源于上海本地的叫本帮。

上海本帮菜的起源,历经了两个阶段。

一、村宴菜

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两百多年前上海还是落后小农村。那时候的上海美食除了农家菜,就数村宴菜了。比如村里有家人办喜宴,这家出资置办食材,邻居纷纷出借桌椅碗筷,由一名擅长烹饪的能手主厨,七大姑八大姨帮厨。村宴厨师这个行业世代相传,却不是专业厨师,而是一种副业。在只有一名主厨的前提下,为了同步给每桌上菜,村宴菜主要是蒸菜和冷菜,比如流传至今的浦东老八样。

二、码头菜

元末明初,松江(苏州河和虬江的前身)淤塞,市泊司从青龙镇迁往上海镇,上海成为重要港口。不久之后上海镇升格为上海县。码头经济产生码头菜,此阶段的上海码头菜主要学苏州。当年苏州是大城市,上海是偏远小县城,上海没有苏州那么多高端顾客,主要顾客是码头苦力和人力车夫,所以高脂高糖更受欢迎,上海菜浓油赤酱的印象主要形成于这个时期,精致典雅不如苏州菜。

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清末上海开埠以后,苏锡帮、扬帮、广帮、杭帮、宁波帮、徽帮、西餐各路厨师汇聚上海争奇斗艳。世代相传的上海村宴厨师也进了城,称为本帮,与上述各帮平起平坐。

这里有个有趣的比较。老北京的厨师大部分以做鲁菜为荣。虽然北京菜也受山西菜和满蒙饮食影响,但是把北京菜划归到鲁菜似乎没有多大异意。上海本帮菜十之八***苏州,但本帮厨师坚持自己是本帮,有别于苏锡帮。上海本帮菜与其说是一个菜系,不如说是厨师的出身。

上海作为移民城市,各帮厨师不仅带来各地美食,还有就地创新。到了上世纪五十年代起,上海饮食行业开始国营化,各区成立饮食公司。无论以前分属哪帮,都同属饮食公司领导,各帮之间加速融合,你中有我,我中有你。上海菜不再是本帮,而是各帮融合的上海菜。从上世纪九十年代起,将这种各帮融合的上海菜,创建了一个新名字:海派菜。

总体叫上海菜,分两个流派:古老的本帮菜,现代的海派菜。

中国四地方风味菜有什么

四大菜系是指鲁菜、川菜粤菜淮扬菜。

1、川菜:以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材,宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。

2、粤菜:粤菜特点是丰富精细的选材和清淡口味。粤菜可选原料多,自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性,“不时不吃”。

3、淮扬菜:淮扬菜十分讲究刀工,刀工比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味

4、鲁菜:鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味大葱山东特产,多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味,炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱。

地方菜的形成?

以下是一些主要因素:

1. 地理环境:不同地区的地理环境、气候条件、土壤类型等都会影响当地的食材供应和饮食习惯。例如,靠近海洋的地方通常会发展出以海鲜为主要特色的菜肴,而山区则可能以山珍为主要特色。

2. 历史背景:地方菜的形成也与当地的历史背景密切相关。不同历史时期的政治、经济、文化状况都会对当地的饮食文化产生影响。例如,在古代,一些地区可能因为交通不便而形成了独特的食材和烹饪方式,这些方式逐渐传承下来并形成了具有地方特色的菜肴。

3. 民族习惯:不同民族的生活习惯和口味偏好也会影响地方菜的形成。例如,回族人的清真菜肴、南方少数民族的山珍野味等都具有鲜明的民族特色。

4. 文化交流:不同地区的饮食文化在长期的历史过程中会相互交流和融合,这也是地方菜形成的一个重要因素。例如,川菜中麻辣口味就是在明清时期受到湖广地区饮食文化的影响而形成的。

5. 经济发展:不同地区的经济发展水平也会影响当地的饮食文化。在经济发达地区,人们通常有更多的机会品尝到各种高品质的食材和烹饪技术,这有助于推动当地菜肴的创新和发展。

总之,地方菜的形成是一个多种因素共同作用的结果,具有鲜明的地域特色和文化内涵。这些特色不仅丰富了我国的饮食文化,也为各地旅游经济的发展带来了重要影响。

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