烹饪的演变,烹饪的演变过程

摘要： 古代历史上人们制作美食，是从什么年代开始用油制作美食的？古代历史上人们制作美食，是从什么年代开始用油制作美食的？中国饮食文化的发展是伴随着烹饪的发展而演变的，它经历了以下几个时期。...

1. 古代历史上人们制作美食，是从什么年代开始用油制作美食的？

古代历史上人们制作美食，是从什么年代开始用油制作美食的？

中国饮食文化的发展是伴随着烹饪的发展而演变的，它经历了以下几个时期。

一、萌芽时期又称火烹时期，大约在五十万年以前，这个时期的典型特征是用火直接加热，再后来有了原始的欢具。

二、形成时期 又称陶烹时期，大约在一万年以前，这一时期的显著特征是出现了陶器，用水为传热介质的烹调方法诞生了，有了最早的蒸，煮。

三、发展时期 又称铜烹时期，大约在四千年以前，这一时期的显著特征是出现了铜制炊具，铜制炊具耐得了高温，有了以油为传热介质的烹调方法，如煎、炸。

四、繁荣时期 又称铁烹时期，大约在春秋晚期，这一时期出现了铁器，由于铁器传热的速度比较快，所以有了炒。

五、昌盛时期 又称电烹时期，这一时期发明了电器，电器的广泛应用使中国烹制有了一个质的飞跃。

真正开始使用食用油的时期是北宋时期

在没有榨油技术诞生之前，古代人们使用的是动物的油脂，如牛油、狗油、猪油、羊油等煎制。直到北宋时期木制榨油机的出现，人们才有了充足的食用油。

东坡肉就是北宋时期的名菜

中国是宋代以后才有用油炒菜的，主要是以动物油为主。

一、在原始社会之初人类依靠渔猎和***集植物为生。火的出现让他们开始学着烤制食物。在他们烤制肉食之际，发现从动物体内熔滴下来的油脂具有特殊的香味，而且肥肉细嚼亦能挤出油脂，从而懂得日晒、烘烤和挤压均能从含油丰富的动物中得到油脂。

二、从此萌发了人类利用动物油的历史。而后古人在烤食过程中，发现一些果仁掉进火里会飘逸出香味，也会熔出像动物油似的液体。植物油也从此得到广泛的应用。

三、古时期，我国古人就已开始食用油类食品，不仅如此，据古书记录，不同季节还须使用不同的油。春天用牛油煎小羊、乳猪；夏天用狗油煎野鸡和鱼干；秋天用猪油煎小牛和小鹿；冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁，这时吃的油是动物油。

四、汉代以后，开始出现植物油，但不能食用，只用来制绢布，直到宋代，才开始有食用植物油的纪录，有麻油、豆油、菜油、茶油等。

题主要问古人是从什么时候开始用油制作美食？

我觉得应该跟人类历史一样久远。

诉诸常识想，人类应该最早使用的动物油脂。

比如：人类养猪历史历史就有七八千年之久，猪身上有大量的油脂，油脂是高热量食物，对于史前生产力低下的人类来说，应该是长期处于一种半饥半饱状态中，富含热量的动物油脂，简直就是无上的美味。

所以，人类应该首先使用动物油脂制作美食。

比如先秦时代的「肝膋[gān liáo] ，就是用猪油制作的一款美食。

中国最古老传世文献《周礼》中，记载了上古时代的八种顶级美食——「八珍」：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝膋。

• 《周礼·天官·冢宰》：食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。
• 《周礼·天官·膳夫》：珍用八物。” 郑玄 注:珍谓淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝膋也。

「八珍」之「肝膋 」：就是用猪身上的网状油脂，包裹狗肝炙烤而成。

《礼记·内则》：肝膋，取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之。”郑玄注：膋，肠间脂。

猪网油也就是猪的肠系膜，也即郑玄注《周礼》说的「肠间脂」。

人类进入农业社会以后，才开始使用植物油，因为植物油需要农业种植，自然***集野生油料作物产量太低，而且植物油的压榨工艺也比较复杂。

比如：西方的橄榄油、中国的芝麻油、大豆油。

中国的榨油技术起始于汉代，下表是中国古代主要油料作物和种植的时间：

引自：刘英. (2009). 中国古代作物油料研究. (Doctoral dissertation, 西北农林科技大学).

中式烹饪最典型的烹饪技法就是——热油、猛火、快翻的「炒」，而「炒」需要动物油、植物油作为导热和调味媒介。

以「炒」法制作美食，诞生晚。大约是在汉代以后。

比如目前所见最早文献是南北朝时期的文献《齐民要术》记载了「麻油炒鸡蛋」的做作方法：

《齐民要术·卷六·养鸡第五十九》：炒鸡子法:打破,着铜铛中,搅令黄白相杂。细擘葱白,下盐米、浑豉,麻油炒之,甚香美。

《齐民要术》中炒鸡蛋并不是用铁锅，而是用铜铛，铁锅一直要到宋代才出现。

东、西方都有的【油炸烹饪】，需要大量的植物油作为导热媒介。中国最早的油炸食品可能是「寒具」，也就是今天的所说的「馓子」：

苏轼有一首《寒具诗》：
纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。

《齐民要术》就详细记载魏晋时期时期「寒具」的制作方法。

传说「寒具」这种油炸食品起源自东周时代，也即纪念春秋名臣介子推的寒食节。

寒食节需要要禁火三天，人们就提前油炸这种面食，当作寒食节的「快餐」，

《楚辞·招魂》篇中有「粔籹蜜饵，有餦餭兮」一句，「粔籹」被认为就是后世所称的「馓子」，是先秦时期楚国称谓。

而当时中原称做「膏環」：

• 《楚辞·招魂》：粔籹蜜饵，有餦餭兮。王逸注：言以蜜和米麵,熬煎作粔籹。
• 《说文》：粔，粔籹，膏環也。
• 《爾雅翼》：蜜和米麫，煎熬作粔籹。
• 北魏 贾思勰 《齐民要术·饼法》：膏环，用秫稻米屑，水蜜溲之，强泽如汤饼面。手搦团，可长八寸许。”原注：“屈令两头相就，膏油煮之。

综上所述，古人利用油脂制作美食的应该说和人类历史一样久远。人类先是利用动物油，进入农业社会以后发明了榨油术，开始利用植物油。中国最早的食用植物油是豆油和麻油。

目前文献所记载来看：

最早的动物油制作的美食是先秦时期的「肝膋」。

最早的热油旺火炒菜法是<齐民要术>所记载的「麻油炒鸡蛋」。

最早的油炸食品是先秦时期的「膏環」，楚地叫做「粔籹」，后来也称作「寒具、馓子」。