川菜的历史由来-川菜的历史由来简介
川菜的由来?
1、川菜是我国烹饪的主要菜肴,发源于古代的巴国和蜀国,经历了春秋至秦的启蒙时期后,在两汉两晋,呈现成初期的轮廓。
2、川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一,取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博***众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。
3、隋唐五代,川菜有较大的发展。两宋时,川菜跨越了巴蜀疆界,进入东都,为世人所知。明末清初,川菜利用辣椒调味,对继承巴蜀时期就形成了“尚滋味”、“好辛香”的调味传统,进一步有所发展。
4、晚清以后,逐步形成了一个地方风味极其浓郁的菜系。由筵席菜、大众便餐、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类,组成一个完整的风味体系。其风味是清、醇、浓并重,并以善用麻、辣著称,对长江中上游和滇黔等地有相当的影响。
舌尖上的川菜由来?
川菜起源于古代的巴国与蜀国,春秋时期已见萌芽,形成于秦汉时期。战国时,由于都江堰排灌水利工程的秀筑成功,川西平原变成了千里沃土,是物富民殷的天府之国,当地丰富而独特的物产,为川地烹饪的发展奠定了雄厚的物质基础。
川菜起源于中国四川省,具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。据传说,早在汉代时期,四川就已经出现了以烹饪为特长的厨师,并且成为了当时宫廷中非常重要的职位之一。随着时间的流逝,四川美食不断创新,逐渐形成了自己的独特风味。
川菜明明冷热菜各有24个基本味型,但为什么人们只认为川菜是麻辣味的呢?
这个没作研究不好说,或许和传播有关。改开以前经济和交通不发达,川菜虽然有名,但毕竟隅于西南一角而流布不广。改开后随着大批川人离川谋生,也将川菜带到了全国各地乃至国外,由于川菜的食材多样、味别丰富,其麻辣鲜香的特征又有别于其它菜系,更有利于***食者味觉,因而受到欢迎,留下深刻的映象。其实麻辣只是川菜的特征之一,传统川菜还有荔枝味、糖醋味丶鱼香味等众多味型,清爽醇厚应是传统川菜的主流。
川菜是我国的八大菜系之一,川菜馆遍布我国各个城市的大街小巷,可见人们对川菜的喜爱。川菜的味道十分丰富,据说号称“百菜百味”,可见川菜用材之广。现在有一种说法,就是人们认为川菜是麻辣味的,究其原因,依照我个人的观点,我认为主要有以下几个方面。
第一,四川人喜欢吃辣由来已久。由于地理、气候等条件,再加上往菜中加入辣椒更能激起人们的食欲等等的原因,造成了四川人“无辣不欢”的饮食习惯。川人喜辣,就这样在全国范围内声名鹊起。而作为四川饮食文化代表的川菜,自然也被人们带上了辣的烙印。
第二,既然有人们认为川菜主要是麻辣味的说法,那么我们不妨来看一下川菜。川菜最为出名的菜肴,宫保鸡丁、辣子鸡丁、麻婆豆腐、水煮肉片、水煮鱼、回锅肉、鱼香肉丝、泡椒凤爪等等,无一不与辣有关,口味均有麻辣之感,这也就难怪人们会有这样的看法,认为川菜是麻辣味的了。
第三,八大菜系中,川菜和湘菜都是以麻辣为主,其他菜系均偏淡、偏鲜、偏咸。而对于人们来说,往往所能知道的他们所不了解的事物,一般都是该事物最具特色的地方。川菜最具特色的地方就在于口味麻辣,所以在四川以外的人们看来,认为川菜是麻辣味的,也就是一种不足为奇的事情了。
所以,我认为,人们认为川菜是麻辣味也未必是一件不好的事情,反过来说,川菜独有的麻辣味能被人们所认可和接受,并广为流传,不也是一件好事吗?
(GSJ)
麻辣味这是川菜常用味型,也是川菜中一种典型的味型。也许因为有此味型,川菜的麻辣就享誉天下,于是川菜也被人们误解,而定格于川菜的特点就是麻辣。
麻辣味厚、咸鲜而香是其特点。此味型广泛地应用于川菜的冷、热菜式,主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。不过对花椒和辣椒的使用,因菜式不同而***取不同的方式。用辣椒,有的用郫县豆瓣,有的用红油辣椒,有的用干辣椒,有的用辣椒面;用花椒,有的用花椒粒,有的用花椒面,有的用花椒油。根据不同菜式的变化需要,可选加白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、香油等。在调制时,应该做到辣而不死,辣而不燥,辣中有鲜味。麻辣味主要用于鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、羊等家禽家畜以及其内脏为原料的菜肴。如著名的麻婆豆腐、水煮肉片,还有麻辣牛肉丝、麻辣鸡片等。当然毛肚火锅也是麻辣味的范围。因为麻辣味最好做,做不出正宗的麻辣川菜,也可以称其为江湖菜。加之现在的川菜从业者太功利浮躁,对传统的东西继承太少了。上次看过一个视频,韩国一批艺人到成都一家有点名气的餐厅品尝川菜,结果上的菜全是麻辣的,打头就是水煮鱼,接到就是麻婆豆腐。真的是让人无语了,韩国人不懂川菜席桌的菜品搭配和传菜顺序,难道我们的川菜从业者也不懂吗?不过也难怪,上次看***,一位所谓有名的川菜***居然把荔枝味称为酸甜味。对川菜认识的误会,真还不怪别人,完全是我们自己造成的。上世纪九十年代,成都老报人车福先生编写过一本《川菜杂谈》值得大家好好看一下。
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