本文作者:小旺

豫菜菜名 湘菜叫什么,豫菜菜名 湘菜叫什么名字

小旺 昨天 4
豫菜菜名 湘菜叫什么,豫菜菜名 湘菜叫什么名字摘要: 河南菜怎么称呼中原历史悠久,为什么豫菜却不出名?河南菜怎么称呼河南菜称豫菜,属中国十六大菜系。又名(豫宴),即中原(河南)菜系。是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下,运用具备...
  1. 河南菜怎么称呼
  2. 中原历史悠久,为什么豫菜却不出名?

河南菜怎么称呼

河南菜称豫菜,属中国十六大菜系。又名(豫宴),即中原(河南)菜系。是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下,运用具备中原地域特点技术和材料所制作菜肴面点和筵席的总称。

河南菜简称豫菜,豫菜特色是中扒(扒菜)、西水(水席)、南锅(锅鸡、锅鱼)、北面(面食、馅饭)。就烹饪技术来说,豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。而河南菜的烹调方法,也有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中,扒菜更为独到,素有“扒菜不勾芡,汤汁自来黏”的美称。

另外,河南爆菜时多用武火,热锅凉油,操作迅速,质地脆嫩,汁色乳白。在东莞胜和广场这家河南菜馆也体现了这样的特色,这里的菜式很多,仅凉菜就能多到二三十种,让人挑选起来眼花缭乱。

中原历史悠久,为什么豫菜却不出名?

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做过记者,***访过几个豫菜的大厨他们对豫菜的认识都觉得这是豫菜最大的特点就是:五味调和,质味适中。何为五味调和?说白了就是不辣,不酸,不咸,不甜,不苦,说起来是最符合中庸之道。但是我们想一下,对一道菜而言,如果都是这样的味道,岂不是没啥味道?豫菜的特点都是没特色,***都能吃,***都可以吃,这样的菜,说好了是质味适中,换个角度理解其实就是平庸,没有突出的特色。

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现在什么菜最为流行?当然是那些最有特色的菜最流行,比如川菜馆可以开遍大江南北,湘菜紧跟其上,无论川菜还是湘菜,都是 辣,香辣麻辣的味道如此突出,喜欢的人爱之深,不喜欢的人也会尝试两口。说白了,川菜和湘菜都是把自己的特点发挥到了极致,所以才能吸引那么多的吃货。豫菜缺乏这种突出的特色,反而无人赏识。

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当然,这只是其中一个原因。更多的是,豫菜不出名是无名人推荐。豫菜在民国时期也曾大盛,袁世***期,宫廷菜当然是豫菜,宫廷菜带动了京中名厨,豫菜大盛。文化名人鲁迅、梁实秋、胡适等,这些人在北京经常聚餐的地方就是豫菜主厨。可惜的是,现代以来,豫菜只能偏安一隅,在也没什么人推荐过,逐渐没落。

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现在很多主打新派豫菜。为什么是新派豫菜呢?说白了,不是说传统豫菜不会做了,像郑州有名豫菜名厨陈伟,主打的是河南陈家官府菜第五代传人,主打的的传统豫菜。但是传统豫菜在现在已经没有了市场,因为很多传统豫菜需要花费大量的力气、精力和时间去前期准备工作,想要吃一道菜你得有耐心慢慢等待,现在的新派豫菜呢,就是把把那些费工夫,费时间的有特色的豫菜进行了改良,自然韵味全失。换句话说,豫菜本来就没有很大的特色,结果新派豫菜还要把这种本来就没保留很多的特色剔除掉了,完全丧失了本味,豫菜的灵魂尽失,剩下的只有空洞驱壳,难怪现在豫菜无法振兴了。

看到这篇文章,其实更感觉所谓美食评论其实没真真正正去体会豫菜的美食。我在头条上发言不少,但是总是之眼片语,这次趁着乘车无聊,发发感想。

豫菜,在早期的定义其实是河南风味,早期豫菜厨师多出自长垣,封丘等地。最早是汇集开封,建国后,***,总后等中央级部门宾馆,食堂多有豫菜的身影。但他们好像没把豫菜发扬光大。倒是鲁菜淮扬后来居上。

有人说,河南全是面食,小吃,没有名菜,可笑的是,正宗的豫菜大席面现在很少了,笔者小时还有幸尝到,包括笔者结婚的席面,在当时虽不说一流,最少也是中档席面。

以开封为例,一席地道的标准豫菜中档席面一般是八冷八热,两道汤,四个碗,,若干主食

一般来说,八冷是标准的四荤四素,一般给上的是,桶子鸡,酱牛肉,酱鸭,五香鱼,蚂蚁上树,时蔬素菜三道。

然后上热炒,一般第一道菜是扒广肚,第二三道就是给配点重味肉菜,第四道是鲤鱼焙面,这时一般要喝鱼头酒,然后上一道素炒,一般是素几样,下边该上一道甜汤,漱漱口,下一道是整鸡,整肘子(料子鸡),然后八宝饭就该上了,加道时蔬,然后就是滚蛋汤登场,下边一般是蒸酥肉,蒸丸子,蒸芥菜肉,蒸鱼块。配以馒头,小点等,这就结束了。

其实,各位好好看,其实这几道菜搭配是很合理的,先走浓汤,然后突出各种味道再配以各种汤来唤醒味蕾,让人可以不觉席面索然无味,或者那一道菜夺了主角的位置,我在别的菜系很少看到这种搭配。

豫菜现在的没落,除了历史上的原因,还有两个重要的问题,市场营销和普及率。

市场营销的问题主要是因为味道并不突出,而且对于年轻市场吸引力不足,对于豫菜的真正灵魂没有很好的诠释,甚至说看完头条的人更爱对于河南人的看法,就是早上胡辣汤,中午烩面,晚上灌汤包。说句实话,河南大着呢,人口过亿,就这三样东西,你们不觉得惭愧?

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