烹调的作用-烹调的作用有哪些

摘要： 什么叫调味？它在烹饪中有哪些作用？牛奶在烹调中能起到什么作用？简述羰氨反应对于烹饪的意义？烹饪营养的概念是怎样的？烹和调分别起源于？什么叫调味？它在烹饪中有哪些作用？调味就是把菜肴...

1. 什么叫调味？它在烹饪中有哪些作用？
2. 牛奶在烹调中能起到什么作用？
3. 简述羰氨反应对于烹饪的意义？
4. 烹饪营养的概念是怎样的？
5. 烹和调分别起源于？

什么叫调味？它在烹饪中有哪些作用？

调味就是把菜肴的主、副料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列复杂的理化变化，去其异味、增加美味，形成各种不同风味菜肴的过程。调味是菜肴制作的关键技术之一，只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。调味的常用方法有1．因料调味2．因菜调味3．因时调味4．因人调味5．因地调味

牛奶在烹调中能起到什么作用？

牛奶无论在中餐还是西餐中都扮演着非常重要的角色。

它主要起着：乳化而食物的改善口感、提升食物口感的层次等作用。我主要做西餐比较多，先说说西餐中牛奶的用法吧。

首先，是对于所有的贝类

使用牛奶让浸泡蛤蜊等贝类，可以让它吐沙，这种方法比传统用盐和金属器具让它吐沙更好，不会产生异味、不会控制不好做餐时的盐分，而且是蛤蜊口感更软嫩。

做菜的时候用也是一样，贝类的海鲜汤都用到牛奶，加上和芹菜等，让蛤蜊等贝类的口感更加软滑，而且提升风味层次。

2.法式鹅肝

法国人传统做鹅肝的方法，都是要头一天将鹅肝浸泡在牛奶中一个晚上。

这样做可以祛除鹅肝的腥味，同时也可以让鹅肝口感更软嫩入口。

法国人除了喜欢用牛奶泡鹅肝，传统法餐中对肉类的处理都喜欢用牛奶去清洗，目的跟鹅肝一样：去腥，乳化，嫩滑。

比如在做传统的 Pate 的时候。

3.意大利传统经典菜式：藏红花炖牛膝

牛奶的使用让牛膝更加软嫩

4.咖喱：以日式咖喱为主

大家都知道，东南亚和南印度的咖喱以椰浆来浓稠酱汁和平衡辛辣，那不产椰子的北印和日本这些喜欢吃咖喱的国家，喜欢用牛奶来增稠和增强润滑的口感和平衡辣味

5.龙虾跟牛奶也是密不可分的好朋友：无论是制作前用牛奶浸泡还是制作的时候使用：从 常见的主菜到 头盘Tartare 、Carpaccio

最后告诉大家，蔬菜也可以使用牛奶来提升口感

比如，洋蓟

将处理好的洋蓟在牛奶中泡一天，再跟小甘葱、百里香等香草一起用锡纸包上腌一个晚上，再烤制食用，洋蓟口感会非常鲜嫩，口感层次非常丰富。

好了，最后说一说我们中餐。

传统大菜”古八珍“之一：奶汁炖豹胎（很残忍，我们看看就好...）

要用牛奶把豹胎泡上两天

传统大菜”古八珍“之二：奶汁煨熊掌（继续残忍...）

熊掌的瘦肉部分纤维比较粗，以前的有钱人，一般吃熊掌只喝汤，厨子们觉得太可惜，用牛奶煨，可以让熊掌瘦肉部分的纤维更加细嫩。

简述羰氨反应对于烹饪的意义？

【美拉德反应】又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。【烹饪中的作用】：烹饪过程中，影响菜肴质量的物化变化有很多。美拉德反应是其中极其重要的一种。美拉德反应能使很多菜肴产生美妙的色泽和诱人的香味。但美拉德反应在有些场合是有害的。在炸、烤、煎等烹调方法中，高温长时间加热引起的美拉德反应是形成致癌物质丙烯酞胺的重要途径。

烹饪营养的概念是怎样的？

一： 烹饪和营养的关系：

烹饪的目的是把生的原料（食材），通过加热制做成成熟的菜肴。

烹饪和营养的关系是： 烹饪通过操作来促进营养分解，便于人体消化吸收。烹调原料中含有人体需要的各种营养素，烹对原料加热，可以起到初步分解的作用。再通过牙齿、唾液、胃液，肠胃的蠕动，和人体酶的分解作用，使营养成分被吸收。

二： 烹饪工艺：

如果说烹饪是一种手段的话，那么烹饪工艺则是更加具有技术含量，具有科技含量，也就是说烹饪工艺是指厨师有计划，有目的，有程序地利用炊制工具和炉灶设备，对烹调原料进行切割，组配，调味，烹制和美化，成为能满足饮食需要的菜点的一种手工操作技术。

烹和调分别起源于？

烹”起源于火的利用。

中华民族的祖先，从猿进化为原始人的时代，长期过着原始的生活，“茹毛饮血，生吞活嚼”。古代人所住的森林，常常因遭受电的袭击而引起火灾。当火熄灭之后，人们偶然吃到被烧的野兽尸体，觉得这种烧熟的兽肉，比生的兽肉好吃得多，并且滋味鲜美。经过无数次的重复，人们逐渐懂得食物是可以用火烧熟了吃的，于是便开始留下火种。后来，人们又在劳动实践中，发明了钻木取火和激石取火的方法，这时就正式吃熟食了。这就是“烹”的起源。“调”起源于盐的利用。人们开始吃熟食，只是把食物烧熟而已，还谈不上调味。经过了若干年之后，有些生活于海滨的原始人，偶尔把猎来的食物放在海滩上。海滩因被海水浸湿，经过日光蒸发，地面上出现一层白色晶体，这就是盐。食物放在海滩上，表面上沾了一些盐的晶粒，人们把沾了盐的食物烧熟了吃的时候，发现滋味芳香。由此，人们就开始研究盐和食物的关系。经过长期的实践，证明盐能够增加食物的滋味，于是开始收集盐。后来又发明了烧煮海水提取食盐的方法，作为烧食物时的调味品，这就是“调”的开始。烹和调是紧密结合在一起的。烹，是烧煮食物；调，是调和滋味。烹调在整个社会生活中是不可缺少的部分。我们国家烹调技术的起源，已经有几千年的历史。在距今五千多年的新时期时代的晚期，由于发明的陶器，因而出现了烹煮法和汽蒸法。加上人们的定居，家禽家畜的普遍饲养，垦殖事业的发展，烹调原料和工具多种多样，各种菜肴也就逐渐发展起来。