八大菜系及其代表菜 鲁菜-八大菜系及其代表菜 鲁菜有哪些

摘要： 鲁菜是八大菜系之首，你吃过真正的鲁菜吗？鲁菜是八大菜系之首，你吃过真正的鲁菜吗？开门是山东菜，不管是八大楼的师傅，还是丰泽园的师傅，沈阳的。鲁菜师傅接触多了，山东菜也是分两大流派，...

1. 鲁菜是八大菜系之首，你吃过真正的鲁菜吗？

鲁菜是八大菜系之首，你吃过真正的鲁菜吗？

开门是山东菜，不管是八大楼的师傅，还是丰泽园的师傅，沈阳的。鲁菜师傅接触多了，山东菜也是分两大流派，曾经在80年代，港式粤菜兴起之时，鲁菜有所下滑。鲁菜酒店关张的不少，原因来说，个人感觉，山东菜师傅一个菜的出来，每个师傅都有所变化，虽然味道一致，但是，下味的多少，斤两，和选材，没有统一标准和要求。因为，有的鲁菜出菜工艺比较复杂，客人不愿意等候，或预定。所以有的山东菜，老师傅也不原意做，小师傅也是没见过。不过现在鲁菜也开始创新了，也开使，用标准化来调汁，近年来，有的山东菜馆也推出了，保持鲁菜精华的基础上，适应市场环境的新派鲁菜，还是不错的。

糖醋鲤鱼

特点：鱼尾翘起，色如琥珀，外焦里嫩。鲤鱼跳龙门的造型，大酸大甜的口味，表达了金榜题名、新婚花烛等人生大喜的欢欣之情。

芙蓉鸡片

特点：吃鸡不见鸡，清鲜软嫩、色泽洁白、形如芙蓉。

葱烧海参

特点：海参清鲜、柔软、香滑，葱香浓郁，富含胶原蛋白却而不含胆固醇，是不可多得的健康营养佳品。

九转大肠

特点：色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，苦，辣，咸五味俱全，是中餐中罕见的一道菜五味俱全的著名菜品。

汤爆双脆

特点：质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。

蝴蝶海参

特点：成菜好似彩蝶纷飞，翅质暄软，蝶体滑糯，咸鲜可口，营养丰富。

乌鱼蛋汤

特点：鱼蛋状若花瓣、质地轻柔、味道鲜美、微咸微酸微辣、调味平衡和谐、妙不可言。

德州扒鸡

特点：鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。

主要流派

经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派，有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，别具特色的博山菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

济南菜

济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名，俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载，济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩。自清代以来鲁菜分为“ 福山帮” 和“济南帮”。济南菜又分为“历下派” 淄潍派” 和“ 泰素派” 等。

鲁菜代表菜除了山东人能说出来的不是太多，爆炒腰花，九转大肠，糖醋鲤鱼，葱烧海参，滑炒里脊丝，糟溜鱼片，奶汤蒲菜，胶东焖鱼，温拌海鲜，这些老鲁菜中最考验刀工与火候的就是爆炒腰花了。

关于爆炒腰花的刀工为麦***刀。新鲜猪腰从中间剖成两片。撕去外层白膜，将刀放平，将猪腰里面的内筋俗称腰骚去除干净。先用斜刀45度的角度，深度为腰片的三分之二，打上均匀的刀距0.5cm的一字刀。再将腰片转动90度，与斜刀交叉打上直刀。直刀深度为五分之四，打好后反过来有刀痕而不断方可。再然后顺着直刀方向将每片腰子分成三到四块既可。

腰花打好下一步便是码制，现在猪腰普遍含水量较大，加少许料酒，干淀粉，拌匀，加色拉油封面。下锅之前要翻拌均匀动作要轻防止弄断腰花。

接下来便是兑汁，如何兑汁估计每个店有每个店的调法。但大的味型基本不变，小酸甜口味，胡椒蒜末少许的辛辣，回口微微的咸味。老陈醋是主角，少许料酒，辅以酱油的咸鲜，白糖调和诸味必不可少。白胡椒粉去腥增香，最后来点自己炼制的油。醋：花雕：生抽：老抽：白糖：盐：白胡椒粉=20：8：7：6：5：1.3：0.3。这只是一个大体的比例，可以灵活变动以调出适合当地口味的味型。

鲁菜是传统菜，最有名的是葱烧海参，九转大肠，油闷大虾。让人最难忘的是青龙过海，记得三十多年前去泰山旅游，在家饭店点菜，看到一道菜名叫青龙过海，价格才八分钟，于是就点上了，等到菜上全了，就是沒发现这青龙过海。赶紧把老板娘叫来问问，她一看就指着一碗酱油汤上面架着一把葱说“咦，这不是青龙过海嘛？！这葱代表一条青龙，这酱油汤就代表海。”差一点把我们笑得都趴下了。从此以后在我们心里，这青龙过海就是鲁菜之首了。