食谱图片幼儿园 佐料有哪些-食谱图片幼儿园 佐料有哪些呢
厨房一般都需要摆放什么佐料和配料?几样为恰到好处?有多少种油类?
我也来发表一下我的看法。现在的厨房里,我觉得应该放这些调味料。那您就是一个标准的爱做美食的吃货了!
调料其一:食盐、白糖、冰糖、葱姜蒜、八角、草果、花椒、桂皮、香叶、小茴香、胡椒(白胡椒、黑胡椒)外加八角、草果、花椒、桂皮、香叶、小茴香、胡椒(白胡椒、黑胡椒)粉、、孜然粉、咖喱粉。
调料其二:生抽、老抽、蒸鱼豉油、耗油、芝麻油、花椒油、姜蒜油、橄榄油、豆瓣酱、面酱、甜面酱、花生芝麻酱、辣椒酱、番茄酱(番茄沙拉)。
其三:还有我最爱的香茅草。
以上的调味料,您的厨房备了70%,你就是吃货级的美食爱好者了。
2米醋,陈醋,醋精,耗油,料酒,黄酒,生抽,老抽。
3八角,小茴香,花椒,黑白胡椒(自己打粉),麻椒,辣椒面,辣椒段,等等干调。
4葱姜蒜必不可少,家里多放几种油(亚麻籽油和豆油混着用。橄榄油拌菜用)。
常用的调料:盐,醋,酱油,味精,香油,食用油,胡椒粉,花椒,干辣椒,芝麻酱,淀粉,孜然粉,咖喱粉,发酵粉
食用油种类:
大豆油,玉米油,花生油,橄榄油,菜籽油,棉花籽油,葵花油,猪油,芝麻油,黄油,牛油,鸡油,亚麻油,起酥油,棕榈油,椰子油,红花油,可可脂。
第一 所谓佐料行业称为调料,盐,味精、白糖、醋、酱油、料酒、胡椒粉,这几样必须有,盐是底味,所以烹调百分之九十食材都离不开盐。除这些基础调料还有好多,新入行的人在实际工作中慢慢了解基它调料及用途。
第二 一道成品菜肴制作原料分主料与配料,主料是菜品的核心,主要成分,而配料是搭配颜色,补充菜品营养,使菜品的色、香、味上更突出。而菜的口味不同配料也不同。一般有胡罗卜、香菇、笋、葱、姜、,蒜、青掓等,还有很多在实际操作中慢慢学会各种食材搭配。
第三 油类的话 色拉油是烹调基础用油,另外根据做不同的菜肴会用到猪油,菜籽油、橄榄油等。另一个香油也必须有。再一个自己制作葱油、辣椒油、蒜油、花椒油等等。
基本调料是一般都必备的葱,姜,蒜以外就是生抽,老抽,白糖,鸡精,八角,孜然,五香粉,胡椒,老抽,食用盐,辣椒粉,淀粉,小苏达等基本调料。其外,你是注重天然食品爱好者的话我教你制作万能天然调味品,一般一切菜品里都可以使用。(1)把晒干的香菇,杏鲍茹,鸡腿茹按1:1:1的比例洗净切片,在热锅里用小火翻炒15-20分钟,打磨粉碎成末。(2)晒干的小虾,海虹,海贝柱洗净在温火中翻炒,加白芝麻少许,食盐少许,冰糖少许在搅拌机里打磨粉碎。(3)以上的磨菇粉与海鲜粉加在一起搅拌均匀,放在密封的玻璃瓶中备用就可以了,这是不加任何添加剂及色素,化学成分的天然味精了。要是添加提鲜功能的话,把鸡架熬汤,里面放干香菇,干杏鲍菇,干鸡腿菇和晒干小虾,海虹,海贝柱一起熬1个小时左右,关火后放白芝麻,食用盐,冰糖,捞出所有材料天然晒干打磨成粉备用。这个就是天然鸡精了。
油类是一般有动物油,植物油,调和油,菜籽油。一般家庭里要备一些花生油,豆油和少量的猪油就可以了。猪油是在农贸市场里买一些肥肉用小火慢慢加热,开始出油后放一些葱,姜,蒜去腥加一些少许回香,桂皮,八角提味就可以了。
作为一个新手,一般厨房都需要摆放什么佐料什么配料?几样为恰到好处?还有多少种油类?
作为一个新手一般厨房都需要那些佐料、配料、油类是因地区、菜谱所定的,南北方有很大的差别,下面我从东北人的角度介绍一下。
1.一般东北的厨房都摆放的佐料为:食盐(百味盐为先)、鸡精、料酒、白糖、耗油、生抽、老抽、白醋、桂花香醋、陈醋、红烧酱汁、酱油、红干椒节、树椒节、树椒丝、大酱、料油(花椒、大料、桂皮、香叶、大葱、老姜、香菜根等炸制的熟豆油)、香油、葱姜末、葱姜段、辣椒油(辣椒碎、芝麻等炸制的红油)、辣酱(桂林辣酱、辣妹子、郫县豆瓣酱、老干妈辣酱等熬制的一种辣酱)。
2.配料:香菜末、香菜丝、尖椒丝、尖椒象眼块、胡萝卜丝、胡萝卜象眼块、青椒块、木耳。
3.几样恰到好处:个人认为佐料至少12样;配料4样。
4.油类:生豆油、熟豆油(生豆油熬熟的豆油,个人不建议使用色拉油,你懂的)、料油(花椒、大料、桂皮、香叶、大葱、老姜、香菜根等炸制的熟豆油)、辣椒油、香油、白油(猪肥膘熬制的油)。
以上四点我是从我个人角度出发,按着自己的菜谱归纳总结的,希望对问题的提出者有所帮助。
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桂皮姜良姜丁香肉蔻茴香砂仁花椒八角做调料各是多少?
很高兴回答问题,我是美食九姐,桂皮、花椒、良姜、八角等这些调料在用量上都是有严格比例的,比例用好了,去异增香,比例用不好,做出的食物既腥又不[_a***_],不管是商用还是家用,现在我就以家庭卤料为例分享一下各种调料的用量,希望你能喜欢。
1、猪肉类:桂皮2.5克,八角3克,小茴香2克,砂仁1.5克,白扣1.5克,草蔻2克,草果1.5克,丁香1克,花椒2.5克,陈皮3克,干辣椒5克,姜5克,良姜1.5克,香叶3克,甘草3克,山奈1.5克。
2、鸡肉类:鸡肉我们少用点料,以免掩盖鸡肉的鲜味,桂皮4克,姜5克,良姜1克,丁香0.1克,肉蔻1克,茴香1克,当归4克,草果2克,砂仁1.5克,陈皮2克,花栎1.5克,八角可放可不放,若放尽量少放,约1克即可。
3、牛肉类:八角3.5克,砂仁1.5克,茴香4克,山奈1.5克,甘草3克,草蔻2克,草果1.5克,桂皮3克,丁香1克,陈皮5克,干辣椒5克,香叶3克,花椒5克,白芷1克,黑胡椒3克, 姜3克,良姜1.5克,肉蔻1克。
4、鸭肉类:八角5克,砂仁1.5克,小茴香2克,山奈3克,草果1.5克,桂皮3克,丁香1克,陈皮3克,白芷5克,良姜1.5克,香叶3克,姜片3克,干辣椒5克,花椒3克。
5、兔肉类:八角6克,砂仁1克,茴香3克,山奈1.5克,草果1.5克,桂皮2克,陈皮6克,干辣椒5克,香叶3克,丁香0.6克,黑胡椒5克,姜3克,良姜1.5克,花椒5克,白扣1.5克。
每种卤料侧重点不同,用料比例也不同,只要你掌握各种调料的用途,达到熟练的程度,不用称,用手一抓就能完成配料比例,这种调料的用量卤出的肉类特别香,还没有腥味,好了就分享到这儿吧,喜欢就点个赞吧,关注一下,评论一下,顺便再转发一下,谢谢大家观看,拜拜。
谢邀回答。想知道每种香料做调料的具体用量,我们首先要先充分了解它。香料用于菜肴无非三种作用:1.增香赋香,2.去腥除臭,3.增添食欲。在我的经验中,香料不管用于哪种烹饪方法,除了少数几种可以单打独斗外,如烧、炖菜的八角、花椒,其他绝大多数香料都需要搭配使用。
香料在搭配使用的时候要根据具体的食材以及口味合理调整用量,但是这里还要注意的是:香料受各地口味的不同,来源的不同、品种的不同、食材加热时间的长短、添加香料的时机等等影响,会使香料的用量做不到绝对量化,所以在烹调中也就没有绝对、最好、最上等的香料配方。那么也就没有桂皮、良姜、丁香、肉蔻、茴香、砂仁、花椒、八角做调料的具体用量,但是我们可以根据香料的味道特征、适合的食材估算出每种香料的用量。
桂皮:
桂皮是统称,为樟科植物天竺桂、阴香、肉桂、细叶桂等树皮的统称,也是人类最早使用的香料之一。桂皮适合所有肉食类的卤制,在组方中也常用作君料,起前香(闻起来香)作用。每50斤卤水添加20克左右。在卤水中我们又常常用到桂皮和肉桂,在我的经验中,卤猪肉类食材适合使用桂皮,禽肉类食材适合使用肉桂。
良姜:
又名高良姜、小良姜,味道辛辣,气味浓郁,适合卤家禽、家畜等食材,可除臭矫味,并且遮盖异味,形成独特风格。良姜在卤水中有定味的作用,就是让香味不仅可以闻到,还可以尝到,良姜在腥异味大的食材中也常作君料,每50斤卤水添加25克左右。
丁香:
卤水常用公丁香,也就是丁香属植物的花蕾。它的气味芳香浓郁,尝之味辛辣麻。卤水中使用丁香有去腥脱的作用,并且能深入到食材内部,也称透骨香,能产生脂肪香、肉香、果香的复合风味。丁香的味道太霸道,并且它自带黑色素,所以卤水中的用量一般都很少,组方时常用在佐使料的位置,每50斤卤水添加5克左右。
肉蔻:
有辛辣、浓烈温和的香气,可去腥膻、除异味,并有增香、防腐等作用。肉蔻在卤水中也有一定的提鲜作用,鲜味足的食材用量少,比如鸡肉类,而在卤猪肉类这种香味足而鲜味差一些的食材时用量比较大,每50斤卤水添加15克左右。
茴香:
又叫小茴香,味道甘、香,单用或者配伍均可。它的主要作用就是去腥防腐、增香添味。小茴香的香味不是那么突出,不猛不烈,在卤制清香型卤水中用量比例较大,一般可做君料使用,在卤肉食类食材时都可以用,每50斤卤水添加30克左右。
砂仁:
卤水中的砂仁有好几种,春砂仁、毛砂仁、香砂、益智仁(小砂仁)等,它们都有增辛、除异味的作用。春砂仁价格最贵,毛砂仁常用于卤鸡肉类产品,益智仁适合卤猪肉类产品,每50斤卤水添加15-20克左右。
花椒:
主要分红花椒、青花椒(藤椒)以及山花椒,红花椒香味浓,麻味正,青花椒麻味重、清香,山花椒的麻香味不及前两种花椒,属于麻香柔和、均衡的一类花椒。红花椒、青花椒一般用在麻辣卤水中,常做君料,每50斤卤水添加200克左右,山花椒常用于制作花椒油、花椒水、花椒盐等,可有效去除食材中的异味,并增添清香,很少用于卤水中。
八角:
又名大茴香、大料等,味道甘、香,主要用于调味,单用和混合组方均可。常用于烧、卤、炖等动物性食材中,起增香去腥作用。八角做君料常用于浓香型卤水中,每50斤卤水添加20-40克左右。
以上就是关于本篇问答的全部回答,希望能给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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文/木子小厨
图/网络
用多少要根据你做什么来定,但是你必须得了解其香料的作用:姜黄
根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金***。
2、白扣(白豆蔻、白蔻仁)
作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足!
3、白芷
气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。
4、黄芪
表虚自汗,阴虚盗汗,急性肾炎水肿,气虚衰弱,味道甘甜,去腥!
5、草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣)
草豆蔻.jpg
香料植物,增加香味,去腥去膻。
6、草果(草果仁)
味苦,调味香料;增加辛香。
7、沉香
调味香料;增加辛香。
8、陈皮
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消火,祛湿,开胃,去腥。
9、汉源红花椒
汉源红花椒.jpg
增加香味和麻辣口感。
10、丹皮
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有浓烈的而特殊香味,味微甜,较为辛辣。
11、当归
很足的药香味,吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。
12、党参
味苦,去腥。增加口感。
13、丁香
在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓,有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。
14、甘草
去腥,味甜在卤水中起回甜作用。
15、广木香
味道辛广木香、苦,增加香味。
16、桂丁
桂丁.jpg
强烈芳香,味辛甘。
17、青果
又称橄榄,性味甘、酸、涩,回味甘甜、清香,有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水,如青果玉竹百合汤。
18、桂皮
味道甘香、辛甜微辣。性大热,有小毒,增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好。常用于炖肉、烧鱼,是潮州菜卤水的主要调料。
19、白胡椒
温中散寒,下气,增加卤菜的辣味。
20、红豆蔻
味辛,去腥。
21、黄栀子
有轻微甘草样的味道,回口微苦,只能增色,增香去异作用微小。
22、积壳
味辛甘,酸,去腥,增香。
23、决明子
味苦、甘、咸,使完全卤菜入味。
24、罗汉果
味甜,味食香料,去腥,增加菜的色相。
25、五加皮
五加皮.jpg
味辛;去腥。
26、柠檬干
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去腥,提味,给菜品增加柠檬香气。
27、排草
增香,卤料中一定要有的。
28、千里香
味微辛,苦而麻辣。
29、青花椒
干青花椒.jpg
增加菜的麻味和香味。
30、肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁)
香气浓烈,卤料中必备的。
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