食谱 烹饪技巧有哪些 食品搭配方法,食谱 烹饪技巧有哪些 食品搭配方法呢

摘要： 煮、炖、蒸这三种烹饪方式，有什么共性和区别？不同类食品烹饪需要注意什么，怎样才能使营养达到最好？煮、炖、蒸这三种烹饪方式，有什么共性和区别？-蒸：以蒸汽为介质加热食物，蒸的食物特点...

1. 煮、炖、蒸这三种烹饪方式，有什么共性和区别？
2. 不同类食品烹饪需要注意什么，怎样才能使营养达到最好？

煮、炖、蒸这三种烹饪方式，有什么共性和区别？

-蒸：以蒸汽为介质加热食物，蒸的食物

特点：保留食物原有鲜味，营养成分不破坏，香气不流失

保持菜肴形状完整

由于蒸汽分子小，味道均匀，湿度饱和，食物口感嫩

-煮：以水为介质加热食物，但时间比炖短

分类：白煮：用途广泛（煮面条，煮粥，煮饺子）

油水煮：先煎 / 炒 / 炸再煮（水煮××）

煮：煮是将原料放在宽水中，先大火烧开，再用小火慢烹至熟。

即是烹饪原料初步热处理的方法，又是汤类的烹调方法之一。

-炖：和煮相似，但时间较长

分类：隔水炖

不隔水炖

特点：食物软烂入味

炖是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖 。炖菜的汤多于烧菜的汤，炖有三种，即炖、清炖、侉炖。炖多为红色，主料不挂糊；清炖多为白色，主料也不挂糊；侉炖多为***，主料挂糊。

主要的不同点是热传导的方式不同吧，以及传导的介质。

1. 蒸的方式，是通过水蒸气和食物进行接触。温度最高应该为100℃甚至更加高一些

2.煮的方式，是通过水，温度最高也为100℃，

3.炸的方式，最高温度高于100℃

4。烤的方式，是通过热空气加热，甚至可以说是热辐射

个人理解是这样的。煮的特性主要是把食物转变为熟的食物，改变产品形态，由生的变成熟的。比如说煮饭。

炖讲究的火候的掌控，一般为汤之类的，比如炖鸡汤，每个时段的鸡汤，对火候的要求都是不同，这样才能保证汤的美味和能把食物里面的精髓炖出来。

蒸就像是蒸馒头之类的。这种一般是有一个隔层，将食物与水隔开，通过水的蒸汽，将食物蒸熟。保留了食物的原有的特性，使食物保留原有的营养。

煮：汤汁多，口味多样。

煮是将原料放入汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或者小火煮熟成菜的烹调方法。特点：汤宽汁浓，汤菜合一，口味清鲜。

炖：汤多，味鲜，原汁原味。

炖是将精加工的原料和足量的水放入锅中，加调料，旺火烧开小火长时间加热，直到原料软烂熟透的烹调方法，分为隔水炖和不隔水炖。特点：具有汤多味鲜，原汁原味，形态完整，酥而不碎的特点。

蒸

蒸指的是将经过加工，调味装盘的食物，利用蒸汽加热使之成熟的烹饪手法。蒸可分为三种清蒸，粉蒸，旱蒸。

不同类食品烹饪需要注意什么，怎样才能使营养达到最好？

对于常见的食物，经常有不同的做法，但往往我们只考虑色香味，却忽视了营养问题。

下面就聊聊几种常见食物烹饪注意事项:

1.对于谷类食品

比如说做米饭，或者熬粥，我们总是担心米洗不干净，或者害怕有细菌，所以***取三四遍的淘洗，甚至热水浸泡，殊不知米淘洗次数越多，水温越高，营养素流失越严重。

那么，合理的做法是恰当清洗，不要用流动的水冲，也禁忌热水烫洗，更不要用手用力搓洗。

2.鸡蛋、肉、鱼尽量不要油炸

鸡蛋常见炸，炒，蒸，煮等，但以煮鸡蛋最营养，既可以提高蛋白吸收率，也可以防止营养素流失。不过，鸡蛋也不易吃过多，否则会导致胆固醇过高，尤其胆囊炎患者更要控制。

肉类食物，***用急火爆炒较好，这样营养素保留相对好。

油炸鱼或肉时，可***用给表面涂上面糊类，防止食物与高温油直接接触。

烧烤食物尽量少吃，虽然美味，但经过烧烤会产生致基因突变物质和致癌物质。

3.蔬菜水果

烹饪建议不要切的太小，最好先洗后切，不要过度浸泡。

各类食物的营养素各不相同。所以需要我们***取不同的烹饪方式。保证各类营养素的有效保留。

先要搞清楚人体每日需要的七大营养素。

就是这个图中所列的七种。机体每日都必须有这些东西。才能够让机体正常运转。

每一种营养素都有相对应的食物。比如：蛋白质大部分在肉、蛋、奶、鱼、豆腐中摄入。

然后讨论各种营养素在什么状况下保存最好。

第一个：蛋白质。

蛋白质，是很多氨基酸通过肽键进行连接而成的。这种结构是非常稳固的。除非是通过工厂制备或者长时间烹煮。长时间烹煮只能将蛋白质变成䏡、胨。工厂制备能将它变成氨基酸。

蛋白质要破坏，在日常生活中大概是几种。1、放久了，臭了，这是细菌作用。2、烧焦了，这是碳化作用。

所以我们烹饪高蛋白食物的时候。注意一点不要用臭了的肉。不用火直接烤糊。那么蛋白质成分就不会破坏。

比如：肉、鱼、豆腐、蛋、奶。

第二个：碳水化合物

碳水破坏，日常生活中主要有：1、碳化（炒黑，炒糊）2、细菌作用。

也是一样的喽。不要搞糊了。

比如：大米，面粉，红薯，藕，，芋头，土豆等。不要搞糊了。都没啥问题。

但是注意，这一类食物中，大多含有一些水溶性维生素，所以不要用水洗太久，太狠了，否则这部分营养就全部流失到水里面去了。

第三个：维生素

维生素主要分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素没啥特殊的。影响也不大。水溶性维生素，要注意一点。少接触水。还有水溶性维生素也怕氧化，怕热。怕碱。

这些都是需要注意的。

如：蔬菜，水果。我们洗的时候，不能先切。要先洗后切。然后不能长时间放置，比如水果会变色。不能高温烹煮，维生素会被破坏。

第四个：矿物质

这些东西，一般不会被破坏。但是他们是离子，所以溶于水是大部分流失的原因。所以不要先切后洗。其次，铁元素，容易被氧化成三价铁，不利于吸收，所以不要长期暴露在氧气中。

如：水果。蔬菜等。

第五个：脂肪

脂肪怕长时间氧化和碳化和细菌。所以避开就好了。

油：避光，肥肉不能烤糊了。

第六个：膳食纤维

膳食纤维这个东西可以经过打碎破坏一些。所以一般不建议蔬菜，水果等经过料理机或者豆浆机打碎。

第七个：水

水就没啥可说的。

黎明（西南医科大学附属中医医院营养科主任，三甲医院营养科工作10年，精通：饮食减肥，孕期营养，产后营养，婴幼儿[_a***_]添加，慢性疾病营养调理，其余各类疾病营养。头条号：营养医师黎明）