川菜十大代表菜有哪些 鲁菜图片-川菜十大代表菜有哪些 鲁菜图片大全

摘要： 为什么有人说“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜“？为什么有人说“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜“？这是一个很有趣的说法，个人以为要从历史原因、...

1. 为什么有人说“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜“？

为什么有人说“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜“？

这是一个很有趣的说法，个人以为要从历史原因、地理位置与食材烹饪技法上来说。

鲁菜，起源于山东地区，这里是孔子、孟子儒家思想的产生地，在鲁菜三大流派中，孔府菜是最为高端的，就是孔家之宴，是最高端的官菜。

鲁菜深受儒家中庸之道的影响，讲究酸甜咸鲜辣各味均有，极少用到复合味，烹饪技法极其繁复，是所有菜系中技法最多者。在味精产生之前的年代，鲁菜的高汤和海味可以说是最高端的。

山东地区近京畿，是国家权力的中心，宴请多半集中于此，而宫中所用也是鲁菜师傅，而地区在解放前最多的餐馆就是鲁菜馆，而山东人一般多北上，餐馆中的厨师也是山东***傅。像唐鲁孙也好、梁实秋也罢，民国的吃家们的文字中，我们可以看到说的最多的就是鲁菜。所以，鲁菜就是官菜。

粤菜是商菜，广东因贸易而兴盛，是上千年的南方贸易中心，商业繁荣，特别在近代以来，广州十三行也好（广府菜），潮汕的家族也罢（潮州菜），***战争后通商口岸也罢，还是后来经济特区的建设，都是开风气之先，商业味道十足。

粤菜，是充分利用广东食材，烹制出清醇之味，同时博***中外技法而成。商人活跃之地，自然就就近选择。何况，无形中也与鲁菜之官菜，形成一种对比。

淮扬菜是文人菜，中国进入明清时期，江南人才辈出，状元进士举人在江南地区占据了半壁江山，这些文人雅客们所推重的就是淮扬菜。同时，淮扬地区富甲天下，苏杭天堂，金陵六朝古都，盐商家业富可敌国，文人有其栖息之地。

同时，淮扬菜注重精雕细琢，突出造型美观，讲究食材鲜活，注重刀工火候，就像是文人沉迷于营造私家园林一样，文人们也纷纷撰写食谱，沉迷于饮馔之中。这时期，诞生了袁枚《随园食单》，李渔《闲情偶寄》，以及诸多文人随笔多有饮食一节目，自然就是文人菜。

川菜是民菜，相对以上三大菜系来说，川菜不管是价位划算上，还是在民众的接受度欢迎度上，如今都是排第一的。

举川菜中最经典的几个例子，像火锅，起源于码头文化的重庆，是码头工人们所打造的菜品。夫妻肺片，是一堆小夫妻在街头巷尾卖盆盆菜，受到下层民众的推崇，而上等人群逐渐加入并改造。其他诸多菜品，多半是底层劳动人民智慧的结晶，。

像自贡菜，则与自贡盐帮有关系，不过其与淮扬盐帮相比，又要逊色许多了。

不管是大菜，还是种类繁多的小吃，川菜始终在民众中最受欢迎。

作者：舒怀

这个问题很有意思的，

有人表示反对，也有很多人赞同。其实，很多事物，大家给定名或戴帽的时候，都是看事物在某个领域方面发展或是有更多的代表性的东西，以及之所以能达高峰是由什么助推而成。就我个人认为，这种说法还是有一定道理的。这些菜系所代表的，应该跟菜系的历史发展、人文地理有很大的关系。比如:

鲁菜是官菜

第一、鲁菜，是由儒家奠定的基础，而儒家创始人，孔子，山东人，做过”中都宰、司空、大司寇”也是官中之人。

第二、鲁菜发展到明清，又进入到宫廷中为膳，一时成高峰，连皇帝御膳都食它，你说能不显尊贵吗。

第三、由于山东是孔圣人之乡，重视礼仪，连上菜，座位都有顺序和讲究，一副达官贵人家的表现，你说一个普通贫民还管这些。

第四、由于山东地处江、河、湖、海，食材也丰富，鲁菜菜系所用食材很多为高档食材。很多贵族饮宴，官场应酬都必须用最上等的菜来招待，所以鲁菜首当其冲。

第五、中国最早的，有关烹调理论性的东西，也是出自山东人。而且山东人做官的较多。

久而久之，鲁菜就与官、高贵、贵族联系在了一起。

粤菜是商菜

第一、粤菜是广东菜，广东菜起源于汉初，中原移民南迁奠定了一定的中原饮食文化，而中原主要指河南，而河南又是中国的中心地带，中国商人的中转地。大量商人的云集地。

第二、从唐代开始，广州就成了内外贸易集中的口岸和港口城市，而且商业日益兴旺，从而带动了广东饮食服务作为一个商业行业发展起来。所以粤菜的发展与商业是有关的。

故，就此把粤菜定为了商菜。

川菜是民菜

第一、川菜起源于春秋，兴起于明朝和民国时期，主要以家常菜为主，高端菜为辅。既然是家常，就符合民众。而且口味多变，主要以麻辣为主。

第二、川菜的特点”一菜一格，百菜百味”的特点，就是因为川菜的定型，受来自于数省移民饮食得影响。

川菜是”民以食为天”的理念的最好体现，所以有被定为民菜的说法。

淮扬菜是文人菜

第一、淮扬菜发源于扬州、淮安。淮扬菜从我国夏商周时期到明朝的发展，以致于到清朝文人的介入，才达到了一个巅峰时期。

第二，目前欣赏到的很多清人咏食史、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼都来自文人。

第三、淮扬菜的特点，口味清新平和、咸甜浓淡适中，非常符合文人不猛不燥的性格特点。

所以说，淮扬菜有文人菜之称。很多国宴都是***用淮阳菜的，因为淮扬菜不像粤菜那么生猛，也不像鲁菜口味重，更不像川菜的麻辣。

作为营养师，从健康的角度来说，淮扬菜更为被推广。

“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜”这应该是餐饮界普遍的认知吧，比较明确的听到这个分类方法是前年***访中国第一位亚洲大厨屈浩先生的时候。当然，这一分类是有其时代背景的，那就是清朝初期，中国最早的四大菜系川、鲁、淮、粤成型的时候。

先说鲁菜，当时受到地域和当时的交通限制，更多的异地特色食材无法进京，比如鲥鱼，连天潢贵胄都只能吃臭的，最后干脆免贡。鲁菜则是北菜的霸主，山东的各种食材入京便利。所以，地理位置决定了北京适合鲁菜大展拳脚。那么北京有什么呢？有皇宫和朝廷。这就给鲁菜在北京的兴盛加入了文化助力。据说清朝的御厨房有300多人，一半以上来自山东。因为当时的皇室认为，山东是孔孟之乡，民风淳朴，受儒家文化熏陶，菜式能够体现礼法文化，更适合为宫廷服务。在这种文化背景下，大家觉得只有鲁菜，才是士大夫及皇亲国戚和成功人士应该享用的主流佳肴。所以才有了鲁菜是官菜的认知。

粤菜是商菜，则因为其最早开埠。即便在闭关锁国的清代，广州也有对外贸易，商贸发达，其餐饮文化不可避免的带有商业化的色彩。就拿现在外国人熟悉度最高的咕咾肉来说吧，就是中外商人贸易时一起用餐，外商喜欢[_a***_]排骨的酸甜汁跟番茄酱近似，但是苦于用刀叉给小排剔骨过于麻烦，这才由厨师为外国商人创烧的。所以，在清朝，粤菜被认知为从事贸易之人的商人菜。

淮扬菜，那时就以制作考究而闻名，这种考究的背后，则是江南的文化底蕴。比如文人为求一字之美而搜索枯肠，而淮扬菜为了追求一味之美也是无所不用其极。前两年遇到遇到一位扬州老厨师，他跟我说年轻的时候常看到老师傅们用老鸡、麻鸭和火腿，炖上几个小时，只要一锅汤用来煮干丝。所以淮扬菜被认为是文人菜的代表。

至于川菜，分为上河帮、下河帮和小河帮，并非没有高端菜，但总体而言，以家常为主，高端菜为辅，时至今日，价廉物美依然是川菜的标签之一，再加上很多川菜比较辣，油盐下得比较狠，比较适合囊中羞涩又对热量和盐分需求大的适合底层百姓食用。您让一位达官贵族或者纤纤文士，吃辣椒吃得四脖子汗流，再好吃他也不好意思不是？所以川菜被认为是老百姓吃的民菜。

时至今日，四大菜系早就演变为八大菜系，就拿以鲁菜为主流的北京菜来说，其实也在不断地吸收其他菜系的精华。谭家菜，原本就是广东粤菜，如今却是不容争议的京味美食符号。就像当年的徽班进京造就了京剧的辉煌，千滋百味汇聚京城，也成就了鲁菜的演变和进化为今天的京鲁菜。各个不同菜系之间的相互融合非常明显，再用官菜、商菜、民菜、文人菜限定鲁菜、粤菜、川菜和淮扬菜的适用范围，已经不太合适了。

还是那句老话，挂一漏万，欢迎拍砖。程胜