简述烹调与烹饪的区别和联系-简述烹调与烹饪的区别和联系与关系

摘要： 在中餐中，煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖、溜、烧，汆都有什么区别？什么叫“烹饪”？烹饪、烹调、烹制的含义是什么？在中餐中，煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖、溜、烧，汆都有什么区别？感谢邀请：...

1. 在中餐中，煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖、溜、烧，汆都有什么区别？
2. 什么叫“烹饪”？
3. 烹饪、烹调、烹制的含义是什么？

在中餐中，煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖、溜、烧，汆都有什么区别？

感谢邀请：

大家好，很高兴为大家解答。今天题主提出的这个问题非常好，几乎涵盖了所有的烹饪手法。接下来我就一一解答。

煎：少油，两面煎制，金黄酥脆。

煎这个烹饪手法是日常的生活中，很常见的手法。就是在锅中放入少许油，随后将食材放入煎制两面金黄酥脆。煎有分为生煎和软煎两种。生煎是指原料不经糊浆处理，直接在锅中煎熟的一种煎制方法。软煎指的是将用软嫩的原料挂蛋糊，用小火慢慢煎制熟透，然后淋入事先调好的味汁的一种煎法。

炒：中油量或者少油量，旺火或中火快速烹制而成。

炒的烹调方法是中国烹饪的特色技法，是将切配后的丁，丝，条。片，块等小型原料用油，旺火或者中火烹制成菜的方法。形式多样有：滑炒，爆炒，煸炒，熟炒，软炒等。

烹：外酥香，里鲜嫩，爽口不腻。

烹指的是：食物加热熟制，现在有时作制熟处理技法的统称。

炸：油量大，旺火，外酥里嫩，外松里糯。

炸是烹调方法中较为重要的一种。炸的技法以旺火，油量大要特点。它是将经过加工处理的原料，直接或经挂糊放入较大油量的油锅中，加热成熟的烹调方法。炸制菜肴的风味特色主要有外脆里嫩，外松里糯。炸也分多种：清炸，挂糊炸，干炸，软炸，松炸，酥炸，卷包炸，七种炸法。

煮：汤汁多，口味多样。

煮是将原料放入汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或者小火煮熟成菜的烹调方法。特点：汤宽汁浓，汤菜合一，口味清鲜。

炖：汤多，味鲜，原汁原味。

炖是将精加工的原料和足量的水放入锅中，加调料，旺火烧开小火长时间加热，直到原料软烂熟透的烹调方法，分为隔水炖和不隔水炖。特点：具有汤多味鲜，原汁原味，形态完整，酥而不碎的特点。

煎，烹饪方法，把食物放在少量的热油里弄熟。

炒，把东西放在锅里搅拌着弄熟。

烹，先用热油略炒方法，再加入液体调味品，迅速搅拌，随即盛出。

炸，把食物放在煮沸的油中弄熟。

煮，把食品放在水里，用火把水烧开。

熬，烹调方法，把蔬菜放在水里煮。

炖，煨煮食品使烂。

溜，食品在高温油中滑行之后盛出。

烧，经烘烤制成的食品。

汆，烹调方法，把食物放在开水里稍微一煮盛出。

在中餐中，炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。是传统的烹饪手法！

而你所提问的：煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖、溜、烧，汆则是烹饪中最常见的！壹碟就大概的说一下其中的不同之处！

煎：少油，两面翻煎

作用：对食物表皮的需求而煎，例如煎带鱼，为锁住食物本身的味道而煎，例如牛排！

炒：中大火，经常翻动食材

作用：针对于快熟食材的烹饪手法，对火候有一定要求，特别是炒青菜，旺火锁水份

烹：热油略炒之后，再加入液体调味品，迅速搅拌，

作用：烹，可分两种，一“炸烹”，二“煎烹”，主要是后期加调料快速起锅的一种手法

炸：食材放入油中，利用油的温度变化把食材烹饪成理想状态

煮：食材中倒入一定水份，利用火候和水，把锅内食材煮到一定程度

作用：利用水份，促成食材加速熟，或利用水份把食材味道煮出！

熬：利用小火熬制食材，时间教长，

作用：利用中小火，把食物精华烹饪出来！

炖：利用中小火，把混合的食材一起煮，

作用：利用火候，和烹饪时间，把各种食材味道融合，

溜：炒+勾芡，利用勾芡的手法，把食材烹饪至顺滑！

作用：使食材鲜嫩，味道更浓郁！

烧：食材接触明火，

作用：利用明火的高温，把食材烹饪成独特的风味！

汆：较为快速烹饪成品的手法，

作用：食材本身容易熟透，简单的烹饪段

什么叫“烹饪”？

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"烹"就是煮的意思，"饪"是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品;狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

烹饪的方式有很多，包括但不局限于:

1.油传热:

炒，煎，贴，烹，炸，熘

烹:卤汁不加淀粉勾芡，余同熘。

生料炒，叫煸。

炒后水传热:熬，烩，焖，烧，扒

熬:先把料物炒一炒，然后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加。

烩:出锅前勾芡，余同熬。

焖:亦作炆，先炒，然后加汤和调味品，微火，至熟。

烧:加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。余同焖。

扒:出锅前勾芡，余同烧。

将煎或炸过的原料加调料小火制熟的过程，如:大虾，鲫鱼等，具有口感酥烂，汁浓味美的特点。

2.水传热:

氽，涮

煮:投料物于水(凉、温、开)，加热至熟

炖:旺火收汤。余同煮。

煨:主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。

焐:温火***。余同煨。

3.汽传热:

蒸，鲊

4.其它:

卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝

焗:以盐为热介质的烹调方法，如盐焗鸡，成菜具有味醇厚，鲜香味美的特点。

调料:孜然粉

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"烹"就是煮的意思，"饪"是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品;狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

烹饪在《辞源》中解释为“煮熟食物"。《辞海》解释为“烹调食物"。以上都引用了《易。鼎》中“以木巽火，亨(同烹)饪也"。《现代汉语词典》中解释为“做饭做菜"。烹饪狭义的理解就仅仅局限于饭菜制作，而这种制作又局限于餐馆，食堂，家庭炉灶上的事厨者的手工操作。如果广义的去理解烹饪，应该是指一切可以直接食用的饮食之品的加工，生产。大概简而概括这就是烹饪。展开说话题比较大，详细知识有时间自己查阅相关资料。

烹饪、烹调、烹制的含义是什么？

烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。 烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。[_a***_]名：烹调外文名：cook拼音：pēng tiáo意义：烹煮调制