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摘要： 上品官府鸡和酱辣椒粉蒸菇的配方及专业做法是什么？你有哪些创新的烹饪技巧？上品官府鸡和酱辣椒粉蒸菇的配方及专业做法是什么？你有哪些创新的烹饪技巧？上品官府鸡◎原料 广东清远鸡800克...

1. 上品官府鸡和酱辣椒粉蒸菇的配方及专业做法是什么？你有哪些创新的烹饪技巧？

上品官府鸡和酱辣椒粉蒸菇的配方及专业做法是什么？你有哪些创新的烹饪技巧？

上品官府鸡◎

原料 广东清远鸡800克。

调料 A料（沙姜粉50克，蒜香粉25克，吉士粉20克，二锅头酒100克，葱、姜、芫荽、圆葱末各40克），盐15克，鸡粉20克，鸡油25克，蚝油5克。

制作 1.将清远鸡宰杀治净，用盐和鸡粉在其腹腔内抹匀，再将A料倒入鸡膛内腌制24小时，不要让膛内液体流出。2.将腌过的鸡去掉原料，焯水定形，抹上蚝油，再抹上鸡油，放入沙煲内，入200℃-220℃的烤箱熏烤4小时左右，保持皮不裂而颜色金黄（烤时要勤观察，可随时调整一下温度）。3.将烤好的鸡放入新的沙煲中，如有烤出的余油再淋在鸡上，装盘点缀即可。

总厨谈原创 在研发此菜时想突出的特点是酥香软嫩，入口回味。想达到这一标准，一是要注意烤制时的火候，二就是要在腌制上下功夫了。腌制时我们特意加入了100克白酒，这个份量足以让腌料在鸡腔内流淌，这能使鸡腔均匀入味，但同样容易渗出，所以应将加好料的鸡体倒置，防止腌料流出。

酱辣椒粉蒸菇◎

原料 金针菇250克，粉丝150克。

调料 灯笼椒50克，湖南酱辣椒150克，盐3克，姜末、蒜末、鸡粉、葱花各5克，熟猪油12克，葱油15克，芝麻油6克。

制作 1.锅内下入熟猪油，入姜、蒜末煸炒出香，倒入酱辣椒、灯笼椒，加鸡粉3克炒香。2.将泡好的粉丝加葱油10克、鸡粉2克、芝麻油拌匀入味，旋转放入盘中（也可留少许最后装盘用）。3.将金针菇用开水加盐1克烫一下，迅速捞出，摆成造型（放上剩余粉丝），加酱辣椒和剩余调味料蒸8分钟，撒上葱花，出锅即可。