地区烹饪传统 厨艺的重要性,地区烹饪传统 厨艺的重要性和意义

摘要： 三不沾是鲁菜吗？三不沾如烹饪才好吃？需要注意什么？中国历史上的厨神或者说厨师祖师爷是谁？对后世厨艺有什么贡献？三不沾是鲁菜吗？三不沾如烹饪才好吃？需要注意什么？感谢邀请：大家好，很...

1. 三不沾是鲁菜吗？三不沾如烹饪才好吃？需要注意什么？
2. 中国历史上的厨神或者说厨师祖师爷是谁？对后世厨艺有什么贡献？

三不沾是鲁菜吗？三不沾如烹饪才好吃？需要注意什么？

感谢邀请：

大家好，很高兴为大家解答，关于今天的这道美食，可以说是很多新手厨师的噩梦，考究厨师的厨艺，很容易做失败的一道菜。所以这道菜很经常被认为是评判一个厨师厨艺高低的依据。三不沾也属于传统的鲁菜，至今流传百余年。三不沾因其：不沾锅，不沾勺，不粘牙而得名。

三不沾，据说乾隆下江南时，路过华彰德府，当地官员因为这道菜色泽金黄，高贵，典雅，就献给乾隆品尝，没想到食用过后，龙颜大悦，随后差人问这道菜的做法，带回宫中。日后被广为流传。当代最有名的还是同和居的三不沾。

三不沾

原料：

主料：鸡蛋黄

辅料：水粉芡，桂花糖，水，猪油，京糕

调味料：盐，白糖。

制作步骤：

第一步：将京糕切花刀，够盘边摆一圈即可，下脚料剁成碎丁待用。

第二步：锅中加入水600克，加入白糖，待融化后加入桂花糖，加温后晾凉过密漏。

第三步：蛋黄加入水粉芡，用筷子搅匀，加500克凉浓糖水，盐水几滴，再过密漏，滤尽杂质。

第四步：锅放火上加油至锅热时，倒入油，打抹干净，而后加猪油50克，倒入五分之一的蛋液，搅炒后，视其软硬，如硬可将剩下的浓糖水倒入蛋液中，然后将蛋液再全部倒入锅中，小火慢慢搅炒。蛋液变稠时，加一次油，用力敲搅，并不断加油，至不粘锅表面光洁无蜂窝时，把剩余的猪油加入锅内炒几下翻锅，盛入盘中，最后将切好的京糕摆成一圈装饰。即可。

烹调方法：***用的是软炒。

软炒：是指将经过加工成流体，泥状，颗粒的半成品原料，先与调味品，鸡蛋，淀粉调成泥状或半流体，在用中火热油匀速翻炒，使之凝结成菜的烹调方法。

三不沾味型：浓甜味。

风味特点：软香油润，浓甜不腻。

三不沾的操作要点：

第一：制作流体浆时原料一定要过筛。

第二：炒制时一定要炙锅。

第三：蛋液变稠时，加一次油，用力敲搅，并不断加油。

在篮球比赛中，投出的球没有碰到篮板、篮圈以及篮圈下连着的篮网被称为“三不沾”，在美食届，有一道传统美食，也叫做三不沾。

这道河南安阳地区的美食，还有一个有趣的来历。乾隆年间，安阳有位特别孝顺的县令，县令的老爹年龄大了，牙齿不好，只能每天喝点粥，吃点鸡蛋羹，长时间吃同样的饭，谁都会吃腻的，为了给县太爷的老爹改善伙食，府里面的厨师每天想法子，有一天，厨子试着把鸡蛋黄加水打碎，里面放入白糖翻炒，取名桂花蛋，不料县太爷的父亲食后大喜，这道菜就被厨师保留下来了。

转眼到了老太爷七十大寿，县令大摆宴席，老太爷要求让来的宾客都尝到宴桂花蛋，这可就难倒厨子了，毕竟平时只做给老太爷，一次炒一盘，如今改用大锅，放多少料，厨师心里也没有底，等翻炒过程中后，觉得蛋黄太稀，就往里面添些粉芡，一会又往里面放油，结果误打误撞，炒出来的桂花蛋不仅卖相好，还香味四溢，宾客纷纷夸赞，很快桂花蛋就在安阳风行开来，家家户户都学着做。

大家都知道，乾隆是一个爱游玩的主，有次途经安阳，吃到了桂花蛋，乾隆见这道菜不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，当即下旨赐名“三不粘”，并且让御厨学习制作方法，一跃成为御菜。此后，经过多年改进，大厨们在“炒三不粘”周围摆上一些装饰，更显富贵雅丽，据传，当年，日本***就曾派人到中国购买“三不粘”，可见“三不粘”的美食诱惑有多大。

虽为御菜，但是“三不粘”的做法极其简单，主要用鸡蛋、淀粉、白糖，首先在鸡蛋黄中放入白糖，加水搅均，注意不能有一点蛋清，将调好的蛋黄液倒入热油锅中，迅速搅动，不断地朝锅旁淋入化猪油，以防止粘锅。至粉浆由稀变稠，淋入香油，出锅拖如盘中即成，虽然这道菜很简单，不过一定要掌握好火候，不然很容易糊了。

如今在安阳城内很难找到这道曾经的御膳了，甚至很多安阳本地人都说没有吃过，一位网友回复说：“安阳本地人，以前我太奶奶在的时候做过，这道菜是乾隆御菜，不接地气，麻烦的类，时间长了慢慢就没了。”你吃过“三不沾”吗？口味如何？欢迎在评论中留言。

中国历史上的厨神或者说厨师祖师爷是谁？对后世厨艺有什么贡献？

各行各业都有自己的鼻祖。至于厨师业，推崇的是彭祖。四川彭县是他的家乡！他又是华夏长寿之星。因为会做饭，会吃，会养身。从成都去乐山的旅游大巴上，导游一定会给你讲——彭县彭祖！

中国历史上有没有位高权重的厨师这还不好说，祖师爷各行各业都有，厨神就算有也不过是民间的流传而己，厨师这个行业在中国历史上地位很低，老话说:“车船店脚衙”无罪都该杀。这里说的“店”就包含了厨师行业，早年的厨师厨艺再高，也只能称:“***傅”，一般人的嘴里都是称:“厨子”。这种称呼也正明了历史上厨师的社会地位。

中国有三代厨祖。第一代厨祖是唐尧时代的彭祖，第二代是商汤时期的伊尹，第三代是东周时期的易牙。

一、烹饪和厨艺的产生

上古时期，食材的种类很少，人们用的炊具也仅限于石板和陶器，虽然产生了原始的烹饪，却还远远谈不上厨艺。到了夏商周三代，随着青铜冶炼技术的发明，出现了青铜炊具。种植业和养殖业也得到了长足发展，食材变得多种多样。有五谷，家畜有猪、牛、羊、狗、兔，家禽有鸡、鸭、雁、鹌鹑，水产品有鱼、虾、蟹、鳖，蔬菜有芹菜、韭菜、蘑菇、白菜、瓠瓜，萝卜，调料有盐、醋、酱、姜、蜂蜜、酒。另外，人们已经知道炼制动物油，甚至已经有了勾芡用的稻粉。当时作菜的时候，人们是先放油，再放葱或韭菜炸锅，这和今天的作法基本一样。作野味的时候，要加入酸梅调味。火、炊具和调味品的出现，自然就产生了烹饪和厨艺。烹饪的产生，是人类集体智慧的结晶。而厨艺的发展，就有中华厨祖的功劳了。

二、第一代厨祖彭祖

彭祖的父亲是第三代祝融陆终，陆终的妻子刨开了肋骨，生下了彭祖。彭祖的厨艺特点是“能调鼎”、“好合滋味”，他因为给唐尧进献了雉羹，被封在了彭城。雉羹就是用野鸡、稷米，再加上多种调料，熬制出来的鸡汤，是中国典籍中记载最早的名菜，后来被乾隆誉为“天下第一羹”。后世的“烹饪之道”，都是祖于彭祖的“雉羹之道”，所以他被后人称为彭祖。

《庄子》说：“彭祖善养性，能调鼎，进雉羹于尧，尧封之彭城，其道可祖，故谓之彭祖。”

相传，彭祖[_a***_]养生，活了八百多岁，最后羽化成仙。

三、第二代厨祖伊尹

伊尹从小在庖人家长大，他从烹调技艺里面，悟出了治国之道，得到商汤的赏识。伊尹在能以鼎调羹，火候精到，在煎熬、调和、割烹和药膳方面，都有过人之处。割烹就是割切烹调。说他擅长药膳，是因为他发明了中药的复方汤剂。他做的菜肴，久放而腐，煮而不烂。甜又不太甜，酸又不太酸。咸而不失原味，辣又不辣得浓烈。淡而不寡，肥而不腻，被誉为“至味“。

四、第三代厨祖易牙，

易牙也叫狄牙，是齐桓公的厨师长，擅长煎、熬、燔、炙等多种技法。易牙的味觉异常灵敏，孔子说：“淄、渑之合者，易牙尝而知之。”这就造就了易牙在烹调中绝技-五味调和。

王充在《论衡》中说：“狄牙之调味也，酸则沃之以水，淡则加之以成，水火相变易，故膳无咸淡之失也。”

易牙通过水、盐、火的调和使用，做出的饭菜酸咸合宜、美味适口。易牙长期在山东活动，是鲁菜菜系的先驱。山东有道名菜，叫“鱼腹藏羊肉”。据说，易牙发明这道菜后，认为鱼和羊是天下最鲜美的食材，就把这两个字放在一起，创造出了“鲜”字。齐桓公死后，易牙逃到了彭城，也就是今天的徐州，开设了中国第一家私人饭馆，开创了淮阳菜系。易牙死后，一些地方每逢初一、十五，都要用肉向易牙祈祷，称为“祷牙祭”，后来被讹传为“打牙祭”。但是，易牙人品并不好，他为讨好齐桓公，把自己的儿子做成蒸肉，献给齐桓公吃。

总之，彭祖、伊尹和易牙，都为中国厨艺的发展做出过突出的贡献。他们被尊为“中华厨祖”，当之无愧。