菜谱厨艺 食品历史背景-菜谱厨艺 食品历史背景介绍

摘要： 厨师那么多菜品怎么都会做，是不是有菜品做法有共性啊？烹饪完菜品怎么保鲜运输？厨师对菜品的感悟心得？中国古代美食四大书籍？厨师那么多菜品怎么都会做，是不是有菜品做法有共性啊？第一，一...

1. 厨师那么多菜品怎么都会做，是不是有菜品做法有共性啊？
2. 烹饪完菜品怎么保鲜运输？
3. 厨师对菜品的感悟心得？
4. 中国古代美食四大书籍？

厨师那么多菜品怎么都会做，是不是有菜品做法有共性啊？

第一，一般厨师会做到可能没有你想象的那么多；

第二，你觉得“会”，应该是能做出来，并且还挺好吃；

我观察他们“会的多”的核心方式是：

【归类-重组】

比如对肉的处理，对绿叶菜的处理，是飞水还是过油，基本是类似的。比如青椒肉丝、蒜苔肉丝、青笋肉片，可以用同样同样的方法来做。

人家遇到不会的菜谱，也会用小本本记下来。

是的，厨师掌握了一些基本的烹饪技巧和原则，这些技巧和原则可以应用于不同的菜品做法中。尽管菜品的风味和口感各不相同，但一些共性的烹饪方法可以被广泛使用。以下是一些常见的共性烹饪方法：

1. 切割和处理食材：不论是做哪种菜肴，食材的切割和处理是必不可少的步骤。例如，切成均匀大小的蔬菜片或肉块，以确保它们烹饪时均匀受热和烹饪时间相似。

2. 热处理：无论是油炸、炒菜、烘烤或者煮熟，菜品通常需要经过一定的热处理。这些热处理方法可以根据菜品的需求进行调整，掌握适当的温度和时间，以确保食材在烹饪过程中达到理想的口感和熟度。

3. 调味方法：菜品的调味是非常重要的，可以增添风味和提升口感。常见的调味方法包括盐、胡椒、酱油、糖、香料和草药等。熟练的厨师会根据菜品的需求和个人口味，使用适当的调味品，达到理想的味道平衡。

4. 烹饪顺序：不同食材的烹饪时间和烹饪方法各异，厨师需要根据菜品的配方和要求，决定烹饪的顺序。通常情况下，耐煮的食材（如肉类）会先煮熟，而嫩煮的食材（如蔬菜）会在较短的时间内进行烹饪，以保持其口感和营养价值。

这些是一些共性的烹饪方法和原则，厨师们通过掌握这些基础，并结合个人的经验和创意，能够创造出丰富多样的菜品做法。

烹饪完菜品怎么保鲜运输？

生鲜类产品进行运输的时候，一般是冷藏车运输，以保证生鲜产品的新鲜程度。而一般的水果、蔬菜的保险手段，还需要通过纸箱和保鲜膜等包装工具进行包装，以减少损耗程度。 在生鲜的运输中，需要注意两个问题：

1、运输车辆的温度监控。车辆在运输过程中的温差会影响生鲜产品的鲜活性，从而产生货损。因此，在运输过程中，控制车辆内的冷藏温度是对降低生鲜产品损耗率的重要手段。

2、运输货物的堆码方式。因为蔬菜和水果形状和体质的无规则性，以及其本身的属性因素，导致此类生鲜产品在进行堆垛的时候需要考虑气流的流通、货物之间的挤压问题，而此类问题亦是影响生鲜鲜活性和生鲜产品损耗的重要因素。

厨师对菜品的感悟心得？

一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品适合于客人，适合于酒店标准的菜，菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用***来打动客人。

中国古代美食四大书籍？

1《食珍录》：这是我国古代饮食专书之一，余姚人虞宗写于南北朝时期。记载有六朝帝王名门家中最珍贵的烹饪各物。例如，“炀帝御厨用九牙盘食”，“谢传有汤法”，“韩约能作樱桃，其色不变”，“金陵寒具嚼著惊动十里人”，等等。这些都反映出我国古代饮食文化的高度成就。

2《清异录》北宋人陶谷撰著，杂***隋唐至五代曲故所写的一部随笔集。其中和饮食有关的果、蔬、禽、兽、鱼、酒、茗、馔八个门类，共238条，。文字具有消遣取乐的幽默风格，从多方面反映了丰富的饮食文化史。书中记载隋代的《谢讽食经》、唐代韦巨源的《烧尾食单》，是我们今天所能看到的隋唐两代宫廷与官府筵席唯一较为齐全的食单。

3《食经》谢讽著于隋代，此书记载南北朝、隋代食品各目约五十种。其中有脍、羹、饼、糕、卷、炙、面、寒具，包括以动物原料为主制成的菜肴，如“飞孪脍”、“剔缕鸡”、“剪云斫鱼羹”等。

4《本心斋食谱》宋代陈达叟著。全书记蔬食二十品类，均以蔬菜类名标目，每类后面都附有赞语，赞语简括，均为十六字。还有“小引”说明其制法，或揭示其特点。如“水团”条，制法是“秫粉色糖，香汤浴之。”赞文为“团团秫粉，点点蔗霜，浴之沉水，清甘且香。”5 《山家清供》南宋林洪撰著。内容以素食为中心，包括当时流传的104个食品，夹叙夹议，丰富多***。全书二卷，上卷列举饮馔47种，下卷列举饮馔57种。记述以素食为主，亦有少量的荤菜，选料大部分为家蔬、野菜、花果、粮米，也有取料于禽鸟、兽畜、鱼虾的。用料尽管平常，但由于烹饪方法奇妙，同样给人们以丰富的启发和借鉴。

6《饮膳正要》元代忽思慧著。本书既是一部融合蒙汉两族饮食文化的文献，同时也是古代食疗专著之一。全书三卷，卷一记养生、妊娠、乳母、饮酒诸忌，卷二主要是阐述用于保健医疗的加药饮料与食品的配料及制作方法，卷三记米谷品、鱼品、菜品等，对每种食品的性味与作用，都逐一加以说明，大部分附有绘图。