湘菜典型菜 粤菜特点有哪些-湘菜典型菜 粤菜特点有哪些呢

摘要： 为什么湘菜厨师的工资总是追不上粤菜大佬的薪资？为什么湘菜厨师的工资总是追不上粤菜大佬的薪资？粤菜有五滋六味，香，酥，肥，脆，浓，叫五滋，酸，甜，苦，辣，咸，鲜，叫六味，更有各种刀法...

1. 为什么湘菜厨师的工资总是追不上粤菜大佬的薪资？

为什么湘菜厨师的工资总是追不上粤菜大佬的薪资？

粤菜有五滋六味，香，酥，肥，脆，浓，叫五滋，酸，甜，苦，辣，咸，鲜，叫六味，更有各种刀法，摆盘，烹制就有焖，煎，炒，焗，煲，蒸，炖，扣，扒，灼，红烧等等，食材就更广泛，更有不时不食的季节性讲究，湘菜呢？你认为谁的工资要高些？

因为湘菜没有粤菜哪样讲究，粤菜主要是以鲜为主，湘菜以辣为主，相对容易做，食不出原有的鲜味，粤菜如果是不新鲜是做不出好的菜肴，所以粤菜厨师工资比较高是有道理的[呲牙][呲牙][呲牙]

湘菜是低档菜系，食材新鲜与否无所谓，厨师只要炒出辣椒味，就是厨师，粤菜是中国顶端菜系，食材讲究新鲜，原味，非顶级厨师，炒不出第一菜系的精华。湘菜厨师如同拖拉机司机，粤菜厨师如同飞机粤飞行员，不可同日而语！

我在烹饪学校学过几年厨师，毕业以后又在大大小小的酒店工作过，因此对于国内几大菜系多少还算有所了解。

中国最早提出菜系说法时是“四大菜系”，也就是鲁菜、粤菜、川菜和淮扬菜，后来又加入了湘菜、皖菜、闽菜和苏菜，因此也就有了“八大菜系”的说法。

为什么湘菜厨师的工资总是追不上粤菜大佬的薪资?

一，粤菜和湘菜的区别

1.粤菜一直以食材选料广泛，烹调技法多样，调味的选择多样，讲究食材的原汁原味而闻名，。广东因为毗邻港澳，所以接受新鲜事物比较快，因此粤菜的创新可以说是在“八大菜系”里首屈一指的。在粤菜的很多菜品里都会看到西餐的做法，比如焗、烤、煎等，粤菜馆也是高档菜馆的代名词，里面的消费也是很高的，因此粤菜馆对于厨师的烹调水平的要求也是极高的。

2.湘菜以前没有川菜出名，最近几年开始湘菜馆才越开越多，湘菜的主要特点就是以香辣为主，而且善于烹制各种小炒类菜品。湘菜跟川菜比较类似，属于比较平民的菜系，菜品的价格普遍定的不高，因此湘菜馆的生意也一直不错，在选料、调味和烹调技法上跟粤菜的品种多样还是有所差距的。

二，湘菜厨师和粤菜厨师的培养时间上也有差别

1.粤菜厨师是淘汰率非常高的，一个粤菜厨师如果脱离一线工作一段时间，再回来就很有可能跟不上变化，需要进一步的学习和实践。

2.粤菜厨师善于烹制一些稀奇特的食材，而且特别讲究食材的原汁原味，对于烹调的技法和调味也讲究颇多，并且对于摆盘和装饰的要求也很高，因此粤菜厨师的培训时间相对时间要长很多。

3.湘菜属于比较平民化的菜系，对于厨师的烹饪技术没有粤菜的要求那么高，而且食材的来源大多比较普通，因此湘菜厨师的培训时间相对于粤菜来讲要短很多。

三，影响厨师薪资的原因

1.餐厅的定位:粤菜离了广东在其它城市开店，基本都是选择大的酒店***用“店中店”的形式，还有就是本身就装修奢华客单价高，这也是粤菜在各个城市不多，但是在人们眼里都是高档餐厅代名词的原因；湘菜本身就是平民菜系，因此它的定位就是“老百姓吃的起的菜”，所以湘菜馆在街头几乎跟川菜馆一样特别受人们的喜欢，属于普通消费者敢进的餐馆。粤菜面对的基本是一部分的高消费群体，湘菜面对的是普通大众，因为两者的餐厅定位不同，所以粤菜的厨师收入肯定要高过湘菜厨师。

2.餐厅的利润:湘菜的利润自然跟粤菜没法比，因为在人们眼中，湘菜就是大家可以隔三差五去吃一顿的普通菜馆；粤菜餐厅因为食材的原因，价格基本要高过湘菜餐馆，利润也要高过湘菜馆，工作人员的薪资自然也要高一些。

3.厨师的可替代性:湘菜厨师的功底可以很高，但是大多数湘菜馆不过那几道拿手菜，因此一般厨师比较好掌握，所以湘菜的厨师可替代性要高一些；粤菜的创新和调味，以及对于各种烹调技法的运用比较多，加上对于厨师的美感也有很大的要求，因此想要替代粤菜厨师不太容易，这也是为何很多的粤菜餐厅都是从广东请来的原班人马的原因。

湘菜厨师中也有水平高的***级人物，不过大多数粤菜厨师的工资收入肯定要高过湘菜的厨师，因为这是由市场、餐厅的档次、利润率、厨师的技艺等各方面因素决定的，就跟食堂炒菜的厨师比不过酒店厨师的收入类似。

为什么湘菜厨师的工资总是追不上粤菜大佬的薪资？

在后厨，能称为大佬的厨师，绝对是整个饭店的领军人物，拥有生杀大权。也就是说，新来的厨师要入得了大佬的法眼，才能够得到这份工作。不是说你技术好，就能随便来干活的。

粤菜大佬就是厨师长，是前辈，你一个湘菜厨师，想要追上厨师长的收入，做千秋大梦去吧。在两广，在全世界，粤菜厨师的收入，都比湘菜厨师高。这个不是菜系黑，而是事实如此。

以我店为例，粤菜厨师长的收入在五位数以上，具体多少我不知道，大佬更不会说。但是我自己的工资是一清二楚，不过不方便在这里讲，实际情况是比同工作的湘菜厨师高了两千，就问你服不服。

我店大佬是从海外回来的，据他介绍，在世界各地开得最多的是粤菜馆，其次闽菜。其实闽菜和潮州菜差不多，等同粤菜。其他菜系并非没有，不过数量不多，还得本土化才能生存。例如剁椒鱼头，老外是不吃的，得改良为煎鱼烤鱼才是他们的至爱。

这样一来，就失去特色了，不放辣椒的辣子鸡，没有豆瓣酱，花椒泡椒的仔姜兔等等，就显得不伦不类。搞不好就会无人光顾，关门大吉。

而粤菜的天然优势是善用调味品，让食客吃出食物本味。以豉油鸡为例，卤水配制仅以生抽，绍酒，糖为主，加入少量香料为辅。豉油鸡咸鲜香滑，鸡肉味浓郁，令人食过返寻味。

而且***性的调味品，粤菜仅用胡椒粉，老姜。除了爆炒肥肠，用到加有泡椒的“红郁糟”之外，我店其他菜是不辣的，除非是客人特别说明。

与我店隔街相望有一个铺位，一直处于装修，开张，关门的循环中。先后有酸菜鱼，大盘鸡，湘菜馆，川菜馆，牛肉面，大罐汤，黄焖鸡等轮流上场，均以失败告终。最后来了个竹升云吞面，站稳脚跟至今，随着养生理念深入，越来越多人选择了粤菜。

总结

湘菜厨师的工资，永远追不上粤菜大佬。

一个是普通厨师，一个是厨师长，级别不同，待遇不可能相同。普通厨师只管照单炒菜就行，而厨师长要管理整个后厨。例如五一这天有一百桌宴席，厨师长要考虑的是，客人点了什么菜，原料供应是否充足及时。这涉及到鸡鸭鱼肉，鹅，兔子，乳鸽，海鲜，干货，蔬果，调味品等供应商。都需要厨师长协调清楚，不能漏下任何一项。

还有员工这块，宴席当天需要增加多少人手，要从兄弟单位调派，这个要看厨师长的人脉圈影响力如何。毕竟是逢年过节，各饭店的生意都不错，能派人过来是人情，不派也有道理。还有人马过来了，安排什么岗位。

普通厨师不用考虑这么多。以我自己为例，摆[_a***_]这天负责豉油鸡，炒青菜。把一百多只鸡（一般都富余几只，应付突***况）卤熟，下个步骤就由白案剁块，彻回鸡型装盘。炒青菜说是炒，其实是烫熟，十份一锅，烧开水后加入调味品，食用油，下青菜煮熟，捞出沥干水分，倒入大托盘，由其他人分盘。

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