食谱的别名 风味是什么,食谱的别名 风味是什么意思
摘要：
上海人称上海风味菜为”本帮菜”，那全国各地怎么称上海菜系呢？什么菜最能体现粤菜的风味？广东菜的四大菜系八大风味？上海人称上海风味菜为”本帮菜”，那全国各地怎么称上海菜系呢？上海本帮... 上海人称上海风味菜为”本帮菜”，那全国各地怎么称上海菜系呢？
上海本帮菜是指传统上海菜。有别于现代上海菜（海派菜）。
另外杭州也有本帮菜这种叫法，那是杭州本地菜，有别于其他浙菜。
言归上海本帮菜。上海是一座移民城市，餐饮行业也是从各地移入。根据来源地分:
苏锡帮、广帮、扬帮、杭帮、绍兴帮、宁波帮和。来源于上海本地的叫本帮。
上海本帮菜的起源，历经了两个阶段。
一、村宴菜
两百多年前上海还是落后小农村。那时候的上海美食除了农家菜，就数村宴菜了。比如村里有家人办喜宴，这家出资置办食材，邻居纷纷出借桌椅碗筷，由一名擅长烹饪的能手主厨，七大姑八大姨帮厨。村宴厨师这个行业世代相传，却不是专业厨师，而是一种副业。在只有一名主厨的前提下，为了同步给每桌上菜，村宴菜主要是蒸菜和冷菜，比如流传至今的浦东老八样。
二、码头菜
元末明初，松江（苏州河和虬江的前身）淤塞，市泊司从青龙镇迁往上海镇，上海成为重要港口。不久之后上海镇升格为上海县。码头经济产生码头菜，此阶段的上海码头菜主要学苏州。当年苏州是大城市，上海是偏远小县城，上海没有苏州那么多高端顾客，主要顾客是码头苦力和人力车夫，所以高脂高糖更受欢迎，上海菜浓油赤酱的印象主要形成于这个时期，精致典雅不如苏州菜。
清末上海开埠以后，苏锡帮、扬帮、广帮、杭帮、宁波帮、徽帮、西餐各路厨师汇聚上海争奇斗艳。世代相传的上海村宴厨师也进了城，称为本帮，与上述各帮平起平坐。
这里有个有趣的比较。老北京的厨师大部分以做鲁菜为荣。虽然北京菜也受山西菜和满蒙饮食影响，但是把北京菜划归到鲁菜似乎没有多大异意。上海本帮菜十之八***苏州，但本帮厨师坚持自己是本帮，有别于苏锡帮。上海本帮菜与其说是一个菜系，不如说是厨师的出身。
上海作为移民城市，各帮厨师不仅带来各地美食，还有就地创新。到了上世纪五十年代起，上海饮食行业开始国营化，各区成立饮食公司。无论以前分属哪帮，都同属饮食公司领导，各帮之间加速融合，你中有我，我中有你。上海菜不再是本帮，而是各帮融合的上海菜。从上世纪九十年代起，将这种各帮融合的上海菜，创建了一个新名字:海派菜。
总体叫上海菜，分两个流派:古老的本帮菜，现代的海派菜。
什么菜最能体现粤菜的风味？
广州菜从地域上讲，包括珠江三角州地带的市县以及肇庆、韶关、湛江等地风味，广州菜具有用料广泛、选料精细、配料奇异、刀工讲究、火候适当等特点，烹调方法擅长炒、煎、炸、炆、焗、煲、炖、扣等，口味讲究清鲜嫩脆滑爽，其代表品种有油泡虾仁、挂炉烧鸭、红烧大裙翅以及或炒或烹或羹或汤的蛇肴。
潮州菜肴兼有闽粤特色，集两家所长。其特点是选料严格，讲究刀工，善烹海鲜，口味偏重香醇、甜、鲜，注重甜菜、汤菜和素菜，喜用沙茶酱、鱼露、红醋、豆酱等调味，烹调方法以焖、炖、烧、炒、煽、蒸、泡等见长。潮州菜的宴会也自成一格，大筵席喜用十二道菜，常配两甜两汤表示头甜尾甜，席间还加上功夫茶，也可用白粥代替席上点心。潮州菜的代表品种有炸虾枣、红炖鱼翅、烧雁鹅、豆酱鸡、甜皱纱肉、马蹄泥、油泡螺球等。
无论是清淡的广州菜，还是清醇的潮州菜、香浓的客家菜（东江菜）；无论是生猛海鲜，还是精美点心都呈现着南国情调，无愧“食在广州”之誉。
美食专栏作家小肥虾，带你领略美食背后的趣味和文化。
在广东乃至香港很多地方，评价一家粤菜餐馆的首要标准，就是看烧腊做得好不好，烧腊能拥有如此德高望重的地位，皆因其苛刻的材料选取，制作繁复，层层工序近乎吹毛求疵的考究，才能确保做出地道的滋味。广式烧腊一般分为烧味类和卤味类，而广府人的餐桌上最爱吃的烧腊，是号称“烧腊三宝”的烧鹅，白切鸡和叉烧。
上好的烧鹅是香港深井烧鹅，用传统的大缸加炭火，以文武火，均衡地烤炙草鹅。做出来的烧鹅是香喷喷的，切开能看到皮和脂肪分开，皮色泽金红，一口咬下，鹅皮香脆，肉汁流入回味无穷，皮下脂肪不多，肉质刚刚好，香而不腻，吃的时候配以咸的烧汁和酸梅酱。
白切鸡的代表，当属广州清平鸡。除了煮鸡的汤料是秘传的药材，白切鸡还讲究浸鸡的技巧，七上八落，让鲜美的汤汁灌入机身，以冰水过冷河，鸡肉在起落浸润之间，变得紧致滑嫩。上好的白切鸡皮爽肉滑，骨里有味，重要的配菜是剁碎的姜葱和风味的油碟蘸酱，一份美妙的姜葱蘸酱可以成为饭桌上的主角，有些人甚至拿来直接拌饭吃。
最棒的叉烧都会选择“梅肉”，指的就是猪颈后的里脊肉，保证肉厚而肥瘦均匀，通过花生酱，海鲜酱，五香粉等腌制入味，再用大火封肉烤制，把肉里面的汁水牢牢锁住，最后刷上麦芽糖回炉，烤至亮红发光。三分肥，七分瘦，甜香的麦芽裹住汁多肉滑的肉，入口香味浓郁，肉质爽厚而富有层次感。
五蛇羹，秋风起，五蛇肥。入秋后广东人讲究吃蛇。
[_a***_]烧鹅。与北京烤鸭，南京板鸭齐名，代表地方特色。
河粉，包括肠粉，米粉，与山西刀削面，北京炸酱面，兰州拉面，四川担担面，上海阳春面，武汉热干面一样是地方名小吃。
广东菜的四大菜系八大风味？
粤菜中的广府菜集顺德、南海、番禺、东莞、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。
粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。
在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有"五滋"(香、松、软、肥、浓)、"六味"(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。
粤菜（广东菜）是中国传统四大菜系之一，也是中国八大菜系之一，源自中原，到了晚清时期已渐成熟。 粤菜由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜三种地方风味组成，三种风味各具特色。广州菜具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色，“五滋”、“六味”俱佳。潮州菜刀工精细，口味清纯。
东江菜多用肉类，主料突出，讲究香浓，以砂锅菜见长，乡土气息浓郁，颇有中原遗风。
广东菜是中国传统的四大菜系之一，以其清淡、嫩、鲜、滑而闻名于世。广东菜的四大菜系包括广府菜、潮州菜、客家菜和东江菜。而广东菜的八大风味则是鲜、咸、酸、甜、香、辣、脆、软。
广府菜：
广府菜也称粤菜，是广东四大菜系之一，以烹调技艺丰富、菜肴多样、制作考究、口味清淡著称。广府菜的代表菜品有白切鸡、干烧明虾、煮至清汤鲍鱼、蚝油牛肉、糖醋排骨等。
潮州菜：
潮州菜以新鲜、本色、清醇、清淡、卤制为特点，烹调技艺尤其突出卤菜的制作。潮州菜的代表菜品有潮州卤水面筋、咸菜肉烧粉、凤凰腿、猪肚鸡、木瓜炖雪蛤等。
客家菜：
客家菜是民间流传数百年的菜系，其特点是做法讲究、配料简单、味道鲜美、坚持使用天然食材为原则。客家菜的代表菜品有酿豆腐、酸菜炖肉、客家八宝饭、生煎肉饺等。
东江菜：
东江菜是以广东省东江河流域为区域文化背景的菜系，主要菜品以独特的口味和制法为特色，亦以鱼虾菜肴为主。东江菜的代表菜品有金汤麻鳝、脆皮乳猪、菜花炖花蟹、腰果培根虾球等。
鲜：
广东菜的鲜味是源于用料的新鲜度和卓越的烹调技艺。广东菜选料尤为讲究，要求选用肥美、鲜嫩的海鲜、畜禽、蔬菜和水果等食材。
咸：
广东菜的咸味是利用酱汁调味，或通过腌制、卤制等方法，使菜品入味。此外，广东人传统嗜好于浓口味的饮食，因此广东菜在调味时往往会偏重咸味。
酸：
广东菜的酸味主要体现在鲜菜中含有的酸味成分以及菜肴中使用的酸汁。广东菜的酸味不会过于刺鼻，而是结合了甜、咸等多种口感，呈现出醇厚、清爽的味道。
甜：
广东菜的甜味主要源于食材本身的甜度，如海鲜、水果等，同时也可以通过添加适量糖类调味，使菜品甜美可口。
香：
广东菜讲究原汁原味，强调食材的鲜味、口感和香气。为了增加菜品的香气，烹调时往往会选择使用较多的花椒、八角、桂皮等香料。
辣：
辣味在广东菜中出现的相对较少，但不乏出现一些口味微辣的菜品。广东菜中常使用的辣椒种类有红辣椒和青椒，烹调时往往需要同时选择适量姜、蒜等辅料来调味。
脆：
广东菜的脆口感主要表现在菜品中使用的新鲜蔬果或肉类，经过适当的技术处理后，能够保持原有的鲜嫩口感，同时使食材的口感更加丰富。广东菜中的脆食材主要包括芥兰、生菜、黄瓜、茭白、莴笋等。
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