厨艺进化史-厨艺历史

摘要： 古人冬天有没有像现代人这样吃火锅？火锅是从什么时候开始流行的？古人冬天有没有像现代人这样吃火锅？火锅是从什么时候开始流行的？火锅的历史最早可追述到西周甚至上古时期，只不过形式与现代...

1. 古人冬天有没有像现代人这样吃火锅？火锅是从什么时候开始流行的？

古人冬天有没有像现代人这样吃火锅？火锅是从什么时候开始流行的？

火锅的历史最早可追述到西周甚至上古时期，只不过形式与现代的有所差距而已。我们现代的火锅雏形，正式形成于两晋之后，真正的流行也不过短短数十年而已。

说起火锅，我们就不得不聊一聊中国的餐饮文化。古代餐饮文化的进程大概分为：分餐制与合餐制两种。

分餐制

古人在进餐时，一般选择席地而坐，在面前摆放一张非常低矮的餐桌，桌子上放满餐具和食物，一人一案分开进食。在西周时期贵族便是依此来进食的。而“筵席”便是最真实的写照。

据《周礼》载：“先设者皆言筵，后加者为席。”筵和席都是宴饮时铺在地上的坐具，筵长而席短。

这种制度在汉朝时期，被汉朝得以继承发展。在近***古发现中，就曾多次发现，记载着古人“古代席地而坐、一人一案的分餐制场景”的，汉代壁画及画像石砖等实物及绘画资料，另还出土了非常多的餐饮器物。

2020年11月26日，在四川省博物馆，由四川省博物馆与中国国家博物馆，联合举办了一场名为“食味人间”的饮食文化展。其中展品共118件，其中除了“南宫柳”铜鼎 、雍正鱼子绿釉菊瓣纹茶壶、黑黄釉风花等特色文物外，其中有一件汉代的文物，便是“分餐制”的写照。

这件文物名叫“清河食官”，是一件汉朝时期的铜染器，由炉及耳杯两部分组成，炉为四蹄足，一端有供装柄的圆銎，炉侧口沿下刻铭文：“清河食官，右般（盘）重六斤十两。”炉上承耳杯，杯侧刻铭文：“清河食官，右，重一斤十一两。”

在古代，“染”是古代对调味品的一种称谓。据《吕氏春秋》载，“染，豉酱也”。主要是以酱、盐为主的调味品。这个刻有“清河食官”铜染器，便是放置“染”的器物，炉为加热所用，耳杯放置调料。在进食的过程中，一边加热，一边刷肉进行食用。

但这并不是严格意义上的火锅，因为在秦汉时期，制作肉食多用“濡法”。有点类似于现代的生煎，先是把肉熬到可以食用的状态，然后待水分蒸发之后，制成类似于肉脯的样子；然后，再蘸加热的调料，进行食用。

虽然铜染器的出现，让汉代的饮食有了现代火锅的雏形，但是在汉朝时期，与现代火锅更为相近的却不是他，而是“分格鼎”。其材质有铜、铁、陶等多种形式，外形类似于鼎，上部有一个盖子，鼎内部分置数个大小不同的格子，小格子的作用类似于铜染器，其他较大的格子用于放置不同的肉食。

这种形式基本已经具备了现代火锅的形态，但他与现代而言，差别还是非常大的。首先汉代还属于分餐制时代，也只能算得上“独乐乐”而已。其次食品加工的形式更多的类似于生煎形式，说是“火锅”，却更像现代版的烧烤。

合餐制

随着时间的推移，高桌大椅开始出现，并受到广泛推广应用。餐饮的变革也随之到来。垂足而坐的用餐方式，比之席地而坐的舒适性不言而喻。但慑于礼法和传统，分餐制到合餐制的变更过程经历了漫长的岁月。

从上古到汉朝，又从汉朝到晋朝，随着西晋王朝的覆灭，生活在北方的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等民族陆续开始入主中原，中原地区进入到了剧烈动荡的时期。这对晋朝之前所建立的生活秩序及相关礼仪制度造成了巨大的冲击。

在这种历史背景之下，失去礼法的约束之后，席地而坐的就餐方式逐渐被高桌大椅所取代，以圆桌或者方桌的方式围坐就餐的合餐制慢慢成为主流。特别是在唐代之后，席地而坐的方式基本上被历史所遗弃。

合餐制的推广，在一定程度上改变了古代的就餐方式。而就餐方式的改变，也变相地推动了火锅演变的进程，但是关于火锅真正的流行，还是在于近代的发展。随着时代的发展，肉食对于普通百姓而言，已经成为了家常便饭。对于餐饮的多样化才开始不断追求，火锅因为其独特的就餐形式，受到了大众的喜爱。火锅真正的流行也就从此开始。

ENT

火锅古称“古董羹”，因为将材料投入沸腾的水里面时发出的＂咕咚＂声而得名。它是中国独特的一种美食，历史悠久。商周时期出现了火锅的雏形，是把所有的食材放进当时的容器里，然后再吃。到三国时代就已经开始用铜所做的火锅。但是还不是很有名。而到了南北朝时期火锅开始慢慢流行起来，煮的东西也变的多了。汉代的时候已经出现了那种小铜器,下面是炭炉，然后上面是杯体,里面放上食物，已经和现在很多火锅形式相似了。到了北宋有些饭馆里面菜单上已经出现了火锅一项。到了清朝，火锅已经是尽人皆知。

火锅，顾名思义，是以锅为盛具，以火为热源，把各种肉类、蔬菜、瓜果等食材放入锅里的沸水或沸汤迅速涮煮烫熟，沾着精心调配的酱料吃的一种烹饪方式和吃法，讲究的是边煮边吃，现烫现吃。

火锅是中国独创的传统美食，有着悠久的文化历史。在古代，没有“火锅”之称，古代称之为“古董羹”，是因食材投入沸水时发出“咕咚”的声响，故而得名。相传火锅起源于周代，周代的鼎器是最早的火锅雏形，至宋代，火锅在民间已经非常盛行，到了清代，火锅更是成为一种非常有名的宫廷佳宴。

也许古代人吃火锅没有现代人那么多花样和讲究，只是简单烫熟加上油盐便开吃，但可以肯定的是，古人跟现代人一样，热衷于吃火锅，不然火锅也不会代代相传、盛行至今。

火锅发展到今天，早已经成为大街小巷人见人爱、老少皆宜的烹饪吃法。根据不同人口味的差别，又发展为鸳鸯锅，即辣汤、清汤各别，不同口味的人群各取所需。湘、川等地口味重的人群选辣汤居多，够辣才够劲爆；两广人群口味偏淡，更爱清汤，讲究原汁原味。

火锅的食材种类繁多，常见的火锅食材有牛等各种肉类、海鲜扇贝类、瓜果蔬菜类、豆制品类、菌菇类等，甚至可以说只要能吃的，都能拿来涮火锅。

所以，火锅在中国古代很早就已经出现，从周代鼎器作为火锅雏形开始，代代相传，至宋代，火锅在民间已经非常流行，可以说火锅是从宋朝开始流行的。所谓的流行，就是大街小巷都能找得到它的踪影，它的吃法已经是司空见惯。至元朝，火锅传到蒙古草原，用来煮牛羊肉；至清代，不但是民间，甚至连宫廷之内的皇帝、妃子都热衷火锅；而到了今天，中国的火锅文化早已名扬全世界了！

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古代人也如现代人这样吃火锅（但也有一点区别）

具文献记载 西周就有火锅的原型

隆冬季节，吃什么比不上火锅更治愈了，古人们自然也不会放过这样的享受。那么在古代，人们都用啥吃火锅，吃着怎样的火锅呢？我们从出土文物和文献记载中，为你还原早期中国火锅的模样。其实在古代火锅也是备受追捧。早在商周时期，人们就发现了火锅的原型，比如西周的盘鼎。

古代人也吃火锅，原来火锅历史这么长！来看看他们怎么吃

像后图中这个盘鼎，下盘可以放火加热，方便将火源与菜品一起端到桌子上。到了汉代火锅类型就丰富多了。前几年发现的西汉海昏侯墓，曾出土过一个铜火锅，但设计就比西周时期的更科学，方便取出烧尽的炭火，基本上跟现代火锅没什么区别了。

不仅如此，汉代还出现了鸳鸯锅，人们曾在江苏盱眙的大云山汉墓发现了一件形制罕见的青铜鼎。鼎内被隔板分为五个区域，被称为“五格濡鼎”或者“分格鼎”，有趣的是，这个鼎的主人就是西汉第一代江都王，刘非，董仲舒曾经做的他的相。

所以有人认为这可能是按他的阴阳五行学说做的火锅，真是吃出学问了呀。说完器具，那么汉代人爱吃的火锅食材又是什么呢？跟我们现在一样吗？根据墓中食物和当时文献记载，可以知道在刘非时代流行的食材，肉类有牛通脊，牛百叶，羊肚，马鞭，野鸡，雁肉和鹌鹑等等。水产有河豚，黑鱼，鳝鱼，甲鱼，鳜鱼和海贝等；蔬菜则有笋，蒲菜，石耳和苏叶等，这种五格的样式，还有爱吃火锅的曹丕赐给臣下的“五熟斧”，曹丕非常得意这个发明，还记载在《三国志》里面，现在北京故宫藏的清宫锡制一品锅，就是个非常精致小资的五格小锅；而把肉切成片放入到滚汤里涮的这种“常规”吃法，虽然汉代就有文献记载，也出土过铜鍪这样的炊具，但具体工艺则最早记载在南宋《山家清供》一书中，这种吃法叫“拨霞供”，就是把兔肉或猪羊肉切成薄片，再用酒，酱，椒等调料腌制，等汤煮开再涮，之后蘸酱吃。

跟现在吃火锅相比，最大不同就是把肉预先调味而已。而我们现在熟悉的火锅样式，来自清代铜火锅，它从历代火锅形式中发展成熟。清代时，各种涮肉火锅已经成为宫廷的冬日佳肴，乾隆皇帝就特别爱吃。直到现在也是深受大家喜欢，甚至走出国门，俘虏了国外人的胃。