菜谱烹饪 营养有哪些 烹调技术,菜谱烹饪 营养有哪些 烹调技术要求

摘要： 中餐烹饪与营养膳食是包括什么？不同类食品烹饪需要注意什么，怎样才能使营养达到最好？烹调工艺与营养学什么？烹饪工艺与营养具体什麽内容？烹调工艺与营养是什么意思？烹饪营养的概念是怎样的...

1. 中餐烹饪与营养膳食是包括什么？
2. 不同类食品烹饪需要注意什么，怎样才能使营养达到最好？
3. 烹调工艺与营养学什么？
4. 烹饪工艺与营养具体什麽内容？
5. 烹调工艺与营养是什么意思？
6. 烹饪营养的概念是怎样的？

中餐烹饪与营养膳食是包括什么？

中餐烹饪与营养膳食专业，主要学习的是中式烹调和营养膳食的内容，大多包括中式烹调、中式面点、凉菜、食品雕刻、烹饪化学、烹饪原料学、餐饮厨房管理、餐饮美学、烹饪营养学、中国药膳、烹饪工艺学。

中餐烹饪与营养膳食专业主要是培养符合现代餐饮业要求，熟练拿握烹饪原料学知识、中式烹饪制作工艺(包括热菜制作、冷莱制作、食品雕刻、面点制作等)，具有较强的饮食保健与营养配餐的能力，现代厨房管理和宴会设计能力的餐饮服务业第一线的专门技能型人才。

一、中餐烹饪与营养膳食专业介绍

1、培养目标

本专业培养拥护党的方针政策，德、智、体、美、劳全面发展，具有良好人文素质，适应社会和经济发展需要。掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中餐烹饪操作及餐饮业管理，具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能。

熟练掌握烹调技术、面点常见点心制作，科学使用烹饪原料、会烹饪制作，懂营养，适应餐饮行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才。

2、专业课程

冷拼与食品雕刻、烹饪原料加工技术、烹调技术、面点技术、综合实习。

就业方向：酒店、餐饮厨房及大型餐饮连锁集团。

二、中餐烹饪专业学什么

中餐烹饪专业学习川菜、粤菜、湘菜等八大菜系的名菜、地方特色菜，都市流行菜、创新菜和中式流行面点、各流派小吃、卤烤、烧腊、干锅、火锅等;学习膳食营养和食疗的基本理论，包括合理科学的膳食搭配和饮食的平衡，以及不同的宴席和菜品的搭配;学习各种档次宴席制作和成本核算、酒店经营、厨政管理和办公知识。

应备技能：

1、掌握饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识;

2、掌握原材料选择、调配、加工处理的基础知识;

3、具有熟练的中、西餐烹饪操作技能;

4、具有烹饪生产成本核算的能力;

5、具有厨房各种设备工具的使用和养护的能

不同类食品烹饪需要注意什么，怎样才能使营养达到最好？

各类食物的营养素各不相同。所以需要我们***取不同的烹饪方式。保证各类营养素的有效保留。

先要搞清楚人体每日需要的七大营养素。

就是这个图中所列的七种。机体每日都必须有这些东西。才能够让机体正常运转。

每一种营养素都有相对应的食物。比如：蛋白质大部分在肉、蛋、奶、鱼、豆腐中摄入。

然后讨论各种营养素在什么状况下保存最好。

第一个：蛋白质。

蛋白质，是很多氨基酸通过肽键进行连接而成的。这种结构是非常稳固的。除非是通过工厂制备或者长时间烹煮。长时间烹煮只能将蛋白质变成䏡、胨。工厂制备能将它变成氨基酸。

蛋白质要破坏，在日常生活中大概是几种。1、放久了，臭了，这是细菌作用。2、烧焦了，这是碳化作用。

所以我们烹饪高蛋白食物的时候。注意一点不要用臭了的肉。不用火直接烤糊。那么蛋白质成分就不会破坏。

比如：肉、鱼、豆腐、蛋、奶。

第二个：碳水化合物

碳水破坏，日常生活中主要有：1、碳化（炒黑，炒糊）2、细菌作用。

也是一样的喽。不要搞糊了。

比如：大米，面粉，红薯，藕，山药，芋头，土豆等。不要搞糊了。都没啥问题。

但是注意，这一类食物中，大多含有一些水溶性维生素，所以不要用水洗太久，太狠了，否则这部分营养就全部流失到水里面去了。

第三个：维生素

维生素主要分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素没啥特殊的。影响也不大。水溶性维生素，要注意一点。少接触水。还有水溶性维生素也怕氧化，怕热。怕碱。

这些都是需要注意的。

如：蔬菜，水果。我们洗的时候，不能先切。要先洗后切。然后不能长时间放置，比如水果会变色。不能高温烹煮，维生素会被破坏。

第四个：矿物质

这些东西，一般不会被破坏。但是他们是离子，所以溶于水是大部分流失的原因。所以不要先切后洗。其次，铁元素，容易被氧化成三价铁，不利于吸收，所以不要长期暴露在氧气中。

如：水果。蔬菜等。

第五个：脂肪

脂肪怕长时间氧化和碳化和细菌。所以避开就好了。

油：避光，肥肉不能烤糊了。

第六个：膳食纤维

膳食纤维这个东西可以经过打碎破坏一些。所以一般不建议蔬菜，水果等经过料理机或者[_a***_]机打碎。

第七个：水

水就没啥可说的。

黎明（西南医科大学附属中医医院营养科主任，三甲医院营养科工作10年，精通：饮食减肥，孕期营养，产后营养，婴幼儿辅食添加，慢性疾病营养调理，其余各类疾病营养。头条号：营养医师黎明）

对于常见的食物，经常有不同的做法，但往往我们只考虑色香味，却忽视了营养问题。

下面就聊聊几种常见食物烹饪注意事项:

1.对于谷类食品

比如说做米饭，或者熬粥，我们总是担心米洗不干净，或者害怕有细菌，所以***取三四遍的淘洗，甚至热水浸泡，殊不知米淘洗次数越多，水温越高，营养素流失越严重。

那么，合理的做法是恰当清洗，不要用流动的水冲，也禁忌热水烫洗，更不要用手用力搓洗。

2.鸡蛋、肉、鱼尽量不要油炸

鸡蛋常见炸，炒，蒸，煮等，但以煮鸡蛋最营养，既可以提高蛋白吸收率，也可以防止营养素流失。不过，鸡蛋也不易吃过多，否则会导致胆固醇过高，尤其胆囊炎患者更要控制。

肉类食物，***用急火爆炒较好，这样营养素保留相对好。

油炸鱼或肉时，可***用给表面涂上面糊类，防止食物与高温油直接接触。

烧烤食物尽量少吃，虽然美味，但经过烧烤会产生致基因突变物质和致癌物质。

3.蔬菜水果

烹饪建议不要切的太小，最好先洗后切，不要过度浸泡。

烹调工艺与营养学什么？

①文化知识：掌握必须的公共文化基础理论，其中大学英语应通过高等英语应用能力考试；计算机要通过全国一级等级考试。

②专业基础知识：熟练掌握本专业所必需的基础理论知识及其专业技术知识，包括：烹饪原料学、烹饪营养卫生学、烹饪工艺美术、原料加工、烹调技术、面点技术、食品雕刻与冷拼技术、餐饮企业服务与管理等基本知识。

③专业核心技能：熟练掌握本专业的基础技能操作，重点掌握菜肴制作与菜品创新的技能技巧，以及中西式面点制作与创新技能技巧；掌握食品雕刻与冷拼创作技能技巧；懂得营养配餐。

④专业拓展能力：了解餐饮企业的管理程序与餐饮市场营销；掌握餐饮服务技能；了解国内外餐饮企业的经营现状和发展趋势以及本学科前沿课题和最新研究成果。

烹饪工艺与营养具体什麽内容？

主要研究现代烹饪理论、营养分析、餐饮管理等方面基本知识和技能，进行中西餐烹饪操作、营养分析与营养配备、酒店管理等。

课程： 餐饮概论、烹饪原料、烹饪化学、中外饮食文化、餐饮美学基础、餐饮成本控制、智能烹饪技术概论。

烹调工艺与营养是什么意思？

烹调工艺与营养是一门专业。本专业培养德、智、体、美全面发展，具有良好职业道德和人文素养，掌握烹饪工艺与营养专业必需的文化基础和烹饪专业知识，具备餐饮一线生产和经营管理能力，从事现代餐饮、酒店工作的高素质技术技能人才。

就业面向主要面向大中型餐饮企业、星级饭店，在餐饮、厨房等岗位，从事餐饮一线生产、经营管理、食品加工等工作。

烹饪营养的概念是怎样的？

一： 烹饪和营养的关系：

烹饪的目的是把生的原料（食材），通过加热制做成成熟的菜肴。

烹饪和营养的关系是： 烹饪通过操作来促进营养分解，便于人体消化吸收。烹调原料中含有人体需要的各种营养素，烹对原料加热，可以起到初步分解的作用。再通过牙齿、唾液、胃液，肠胃的蠕动，和人体酶的分解作用，使营养成分被吸收。

二： 烹饪工艺：

如果说烹饪是一种手段的话，那么烹饪工艺则是更加具有技术含量，具有科技含量，也就是说烹饪工艺是指厨师有计划，有目的，有程序地利用炊制工具和炉灶设备，对烹调原料进行切割，组配，调味，烹制和美化，成为能满足饮食需要的菜点的一种手工操作技术。