鱼香肉丝哪里的菜系,鱼香肉丝哪里的菜系最出名

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1. 鱼香肉丝是什么菜系的？

鱼香肉丝是什么菜系的？

鱼香肉丝是什么菜系的？

答案是川菜。

鱼香味是川菜之中，独有口味之一，具有鲜，咸，香，辣，酸，甜各种味道。也就是说，只有具备上文说的味儿，才能称为鱼香味，缺一不可。现实生活中，除了肉丝，川菜厨师还创造性的发展出鱼香腰花，猪肝，肉片，苔菜等等。

想要调出合适的鱼香味，各种调味品的比例十分重要。先说说泡辣椒，在四川，到了辣椒收获季节，很多家庭都会自制泡椒。喜辣的会选用朝天椒，先把辣椒摘去把，但是又要保持完整性，不能弄破。

接着把辣椒清洗干净，沥干水分，这个是重中之重，朝天椒不能带有半点清水。否则会产生发白泡现象，影响质量，甚至是整坛泡椒报废。同时，准备好凉白开，米醋，高度酒，盐，姜片，蒜头。

先把辣椒放入坛子里，加入没过面的凉白开，倒入高度酒，放入盐，姜片，蒜头。加盖密封，让其自然发酵15天左右，即是成品。在夹取泡椒时，要用干净无油的工具取出，然后立即密封坛口，以保证脆口。

鱼香肉丝

所需食材

猪瘦肉400克。

泡发好的木耳150克（干木耳难控制重量，以浸泡后除去蒂，沥干水分的量为准）。

水淀粉80克，即把生粉放入碗里，加入清水拌匀，静置沉淀后，倒出清水，碗底这层就是水淀粉。

花生油75克，白糖30克，米醋20克，猪油75克，料酒30克。泡椒15克，鸡精5克，高汤75克，小葱50克，姜30克，蒜头20克，生抽25克。

制作

（1）姜洗干净切粒。小葱洗干净切粒，蒜头去皮切粒。泡椒剁碎。瘦肉冲洗一下，先切成4厘米左右的段，再切成1亳米见方的丝。

（2）瘦肉丝装盘，加入适量料酒，水淀粉，盐，生抽拌匀，最后加入少量花生油拌匀。

（3）碗里倒入高汤，加入水淀粉，姜葱蒜，生抽，米醋，白糖，料酒，鸡精调匀，制成芡汁。

（4）烧锅放入猪油，炒化开后倒入花生油，继续烧至冒烟，放入瘦肉丝，用锅铲迅速抖散。

（5）加入泡椒炒香，看到油转红色，加入木耳炒10数秒钟，倒入芡汁烧开，翻炒均匀，出锅。

鱼香肉丝主要突出的是辣，咸，甜，略带微酸。所以在调味品搭配当中，白糖，生抽是主力，其次泡椒，米醋。姜葱蒜料酒主要是提鲜增香去腥味。

想要把鱼香肉丝做得正宗并不容易，也可以说离开了四川，这道菜就变了味。主要是食材难寻，并非技术问题。没有农村养的纯正猪肉，保宁食醋，中坝酱油，自贡井盐等风味独具的调味品，巧妇难为无米之炊也。

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鱼香肉丝是川菜。鱼香肉丝是四川省的一道特色名菜，该菜品以泡辣椒、仔姜、大蒜、糖、醋炒制切丝的猪里脊肉而成，由民国时期的一位川菜大厨所创制。相传，这道菜的灵感来自泡椒肉丝。其集咸、酸、辣、甜、鲜于一身，酸辣可口，咸甜适中。

　　鱼香肉丝是什么菜系

　　鱼香肉丝是一道著名川菜，其咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味品调制而成，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。2018年9月10日，备受关注的“中国菜”在河南省正式发布，鱼香肉丝上榜。

　　鱼香肉丝的做法：

　　1、将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，葱、姜、蒜切末；2、里脊肉切丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入油后抓匀上姜；3、醋、酱油、白糖、淀粉、盐、鸡精、水及姜末、蒜末调成碗汁备用；4、锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出。

　　5、再将配菜滑炒一下，盛出备用；6、锅中留少许底油，爆香葱、姜、蒜末，加入红泡椒炒出香味和红油；7、下肉丝快速翻炒；8、立即加入其余配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，即可起锅。

鱼香肉丝是一道著名川菜，其咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味品调制而成，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。

做好鱼香肉丝并不难，关健是鱼香汁的调制。

【鱼香肉丝】

备料:里脊肉切丝(家常做法普通的瘦肉丝也可以)，倒入料酒2勺，生抽2，盐适量，和一勺淀粉抓匀入味。

木耳切丝，辣椒切丝，胡萝卜切丝。

再调一碗鱼香汁:陈醋4勺，白糖2勺，生抽2勺，淀粉1勺拌匀。

这个鱼香汁利用率非常高，记住！

1.锅里放油，油热下猪肉丝滑炒，炒至变白，炒熟盛出来。

2.锅里放油，放葱花炒香，再下一勺郫县豆瓣酱，炒出红油下入木耳丝，辣椒丝，胡萝卜丝，稍稍炒软，倒入酱汁，稍稍一搅拌，倒入肉丝，均匀的裹上酱汁，翻炒至晶莹透亮，出锅吃饭，太好吃了！

鱼香肉丝属于川菜菜系，是四川省家喻户晓的一道名菜，是将新鲜猪肉切成丝与鸡蛋、淀粉搅匀后放入油锅中滑开，捞出控油。再将辣椒、木耳、青笋丝等与豆瓣酱一起放入油锅内炒出香味，将肉丝放入锅内翻炒即可。本菜肉质爽滑，味道酸甜香辣，品相红油一道线。适合各类人群食用。

鱼香肉丝当然是川菜系。

实际上，现在很多鱼香肉丝做得并不正宗，包括你到四川去，在重庆、成都也未必100%吃到正宗的鱼香肉丝。

鱼香肉丝是川菜最经典家常[_a***_]菜之一，不过现在川菜正在砸这个牌子，不知道多久能砸碎，我们拭目以待。

首先是选料。正宗鱼香肉丝所选的肉，必得是前槽肉，有肥有瘦，香，好吃。现在大多数饭店做鱼香肉丝却都是选通脊肉，瘦肉多，容易处理，可惜不够香。有些地方也用后丘的元宝肉来做，虽然没有里脊那么柴，不过后丘也不如前槽好吃。

其次是配料。没有笋丝怎么能叫鱼香肉丝呢？可是平时点鱼香肉丝，尤其是在东北，我还没见过哪家饭店的鱼香肉丝是有笋丝的。换句话说，你找遍东北可能都找不到一盘正宗的鱼香肉丝。

之后是佐料。实际清代的袁枚在《随园食单》里介绍佐料就说得比较细致：

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中。下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

鱼香肉丝里的豆瓣酱，好像很少有饭店去在意是不是伏酱，是生酱是熟酱；所用的姜丝，大致上也都是半老不老的，很少有特意用新姜新蒜的，不过好在很多饭店还是知道用独头蒜的。

最后是手法。可能现在的厨师也图形式，不管炒什么菜都滑油，看起来干净利索，只可惜，用在鱼香肉丝上，好看是好看，就不是那个味了。或许也是由于不滑油勾芡后想炒得好看了太难吧。此外，可能都是为了好看，碗芡跟葱姜蒜都分着，好看不好吃。

《筑地鱼师》里说：“原本是为了家人而做的家常料理，曾几何时变成了卖弄自己手艺的傲慢料理。”其实鱼香肉丝的根基就是“家常”，只可惜现在太注重花哨，越来越缺少“家常”的亲切感，越来越好看，但味道也越来越差。

《中庸》里说：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”但实际上，“知味”未必是好事。

怎么说呢？

看电影《金玉满堂》（满汉全席），那里边钟镇涛扮演的廖杰说过一段话：“吃到最好的东西，有时并不是一件好事，因为你吃了它之后，再吃别的东西就觉得不好吃了。”

或许真的是嘴刁了吧。

不过我也不清楚，平头百姓的嘴能刁到哪去？

平头百姓吃出家常菜变味，或许有罪吧。