烹饪知识点,烹饪知识点归纳

摘要： “苔蘑”在烹饪中的知识点有哪些？“沙拉”在烹饪中的知识点有哪些？“鱼腥草”在烹饪中的知识点有哪些？有哪些菜品案例？专业厨师应该掌握龙虾烹饪中的哪些知识点？“苔蘑”在烹饪中的知识点有...

1. “苔蘑”在烹饪中的知识点有哪些？
2. “沙拉”在烹饪中的知识点有哪些？
3. “鱼腥草”在烹饪中的知识点有哪些？有哪些菜品案例？
4. 专业厨师应该掌握龙虾烹饪中的哪些知识点？

“苔蘑”在烹饪中的知识点有哪些？

答：

●苔蘑的特点

苔蘑因生长在佛教圣地五台山的五座台顶而得名，此蘑生长在海拔2500米以的山上，吸收了天地灵气，是菌类珍品，营养价值极高，有特殊鲜香味。苔蘑质地优良，具有舒肠胃、增强体质、延年益寿之作用。由于苔蘑肉体肥实，菌盖肉质肥嫩、油性大，营养价值高，若干鲜原料入馔，都别有风味。

●***购注意事项

选购苔蘑时一定要严格挑选，注意苔蘑的干湿程度。有时苔蘑会有泥沙和一些杂物，要避免供货商掺***。挑选时要选叶片较大、无蛀虫、无杂物、无泥沙的为宜。

●苔蘑的烹制

苔蘑适合做汤羹，使用前要先将干苔蘑用温水浸泡5-6小时，泡软发透，再用清水反复清洗，放入盆中加适量高汤、盐、味精、姜、葱、蚝油调味，上笼蒸40分钟即成。

●苔蘑烩乌鱼蛋

原料

煨好的野生苔蘑50克，乌鱼蛋50克。

调料

制作

1.将乌鱼蛋一片一片剥开，用清水泡去盐分备用。

2.锅上火，入清汤，下入乌鱼蛋、苔蘑、野山椒水、盐、鸡粉、味精，烧开后淋湿淀粉勾芡，加入陈醋搅匀即可装入器皿中，然后淋入红油，点缀香菜叶即可。

特点

口味酸辣，苔蘑味醇。点评 此菜口味酸辣，醋香提神，苔蘑及乌鱼蛋入口软滑，味厚浓郁。可加入一些小珍珠鱼丸，会为菜品锦上添花。

●苔蘑骨髓煲

原料

煨好的野生苔蘑150克，牛骨髓150克。

调料

鸡汁10克，盐5克，味精、鸡粉各4克，枸杞3克，姜片、葱段、香菜末各5克，料酒8克，色拉油10克，高汤250克。

制作

1.将牛骨髓改刀成长3厘米的段备用。

2.锅上火入色拉油，下葱、姜片爆香，加入高汤，大火烧开，放入苔蘑、牛骨髓，调入盐、料酒、鸡汁、鸡粉、味精，装入瓷煲中小火煲15分钟，点缀枸杞、香菜末即可。

特点

骨髓滑嫩，苔蘑味道香浓鲜美。点评 牛骨髓富含钙、磷、铁等营养成分，加苔蘑煲制可以补身健体。此菜口味咸鲜，骨髓与苔蘑鲜味相互渗透，是一道强身保健肴馔。

“沙拉”在烹饪中的知识点有哪些？

答：

感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。

沙拉是英语Salad的直音译， Salad一词来源于拉丁语中的Sal，即盐的意思。在北方译为沙拉，在上海译为色拉，而广东、香港则译为沙律。沙拉是用各种凉透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状后，再加入调味品或浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制而成的。

沙拉一般由四个部分组成，即基底(Base)、主体(Body)、酱料(Dressing)与装饰(Topping)。基底通常为生菜；主体则是它的主要原料,酱料是决定沙拉风味的重要角色，不仅令沙拉滑润可口，还可避免营养物质的损失。装饰则具有画龙睛、提升食欲的作用。当然，并非所有的沙拉都具备这四个部分，但主体原料和沙拉酱料必不可少。沙拉的原料选择范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作，但务求原料新鲜细嫩，符合卫生要求。沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。

●制作沙拉的窍门

1.做水果沙拉时，可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油，制出的沙拉奶香味浓郁，甜味较重。

2.在沙拉酱内调入酸奶，打稀固态的蛋黄沙拉酱，用于拌水果沙拉，味道更好。

3.制作蔬菜沙拉时，如果选用普通的蛋黄酱，可加入少许醋、盐，更适合中国人的口味。

4.在沙拉酱中加入少许鲜柠檬汁，或白葡萄酒、白兰地，可使蔬菜不变色。如果用于海鲜沙拉，可令沙拉味道更为鲜美。

5．制作肉类沙拉时，可直接选用一些含有芥末、胡椒、蒜等原料的沙拉酱，也可在普通蛋黄酱内调入这些原料。

6．制作蔬菜沙拉时，叶菜最好用手撕，以保新鲜；蔬菜洗净，沥干水后再用沙拉酱搅拌。

7．沙拉入盘前，用蒜头擦一下盘边，沙拉味道会更鲜。

回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。

“鱼腥草”在烹饪中的知识点有哪些？有哪些菜品案例？

鱼腥草有一定的抗菌作用因其所含的鱼腥草素、月桂醛等挥发油成分，对金***葡萄球菌、白色葡萄球菌、痢疾杆菌等均有一定抑制作用，对金***葡萄球菌和白色葡萄球菌作用较强。

鱼腥草素和鱼腥草煎剂均能明显促进白细胞的吞噬能力，增进机体免疫功能。

凉拌鱼腥草

鱼腥草叶去掉根蒂和毛须，放入清水中泡去泥.洗净沥干水份.加入盐、姜蒜、老抽和油辣椒拌匀.最后淋入点儿香油即可食用了。

专业厨师应该掌握龙虾烹饪中的哪些知识点？

一，龙下的产地和肉质。

二，生长的年限。

三，***和分取虾肉。

四，了解龙虾的营养成分。

五，了解和那些果蔬可以合理搭配。

六，虾肉和虾壳的合理利用。

七，了解龙虾肉质鲜味可以和什么调料能合理烹制。

答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。

下面我为大家介绍一些关于龙虾的相关知识和我做龙虾的些许经验。

品种

目前酒店里接触较多的国外龙虾有两种。一种有鳌足，属海鳌虾科，以波士顿龙虾为代表，产于大西洋北部沿海海湾深水处，肉味鲜美，食用价值比较高。另一种多棘，无鳌足，属龙虾科，如澳洲龙虾，其体壮色艳，未熟之前已是浑身红色，甲坚硬，两对触角发达，尾呈方形，体长30厘米以上，肉质鲜美。还有葡萄牙龙虾，别称“玫瑰龙虾”，身体粉红色，壳较软；还有美洲龙虾，全身嫣红，色彩斑斓，头部略小，有一对突出的鳌，壳薄而耐养，肉质丰厚，但鲜味略次。

中国沿海产的龙虾主要有中国龙虾、锦锈龙虾、杂色龙虾、密毛龙虾、波纹龙虾、日本龙虾、少刺龙虾和长足龙虾等8种。

营养

据统计每100克龙虾肉中含蛋白质18.9克、脂肪1.1克、钙21毫克、磷221毫克及多种维生素。此外还含有丰富的锌和硒。龙虾性味甘、咸、温，有补肾壮阳、滋阴健胃的作用。

龙虾初加工

龙虾初加工时，其腹部近尾叶的底端长有一根纤小的黑色分泌腺，用一根竹筷在尾叶的端孔直***去，至后缘沟近虾头处，捅上约3厘米，片刻取出筷子，这时会有一股黑色液体流出，即为“***”。然后将龙虾头壳拔出，切断虾尾，脱去虾壳后，取出完整的虾肉；虾肉切开背部，去除肠肚，用清水洗净即可。