佐料清单 厨艺大全-佐料清单 厨艺大全图片

摘要： 厨师炒菜怎么把握调料的用量？在烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是增香的？厨师炒菜怎么把握调料的用量？炒菜放调味品控制量的方法有很多的，最好采用专用的勺子控制，并根据水的...

1. 厨师炒菜怎么把握调料的用量？
2. 在烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是增香的？

厨师炒菜怎么把握调料的用量？

炒菜放调味品控制量的方法有很多的，最好***用专用的勺子控制，并根据水的容量一般为一公斤水约放15—20克盐左右，但是每个人的口味不一样，最好根据自己口味调试几次总结经验。

如果是新手可以买一个可以精准到克的电子称放厨房，炒菜的之前称出来放在调料勺上感受一下，多炒几次熟练了，就不用电子称了。

还可以看菜的份量，一般一斤的青菜放4—5克盐，有血液疾病的人要少放。

要靠经验的，像你如果实在把握不好的话就先放一点点，一般自己家里吃的一盘菜，口味淡的话一勺就够了。

注意是厨师用的小调味勺。如果你还需要放点老抽；蚝油；或者麻辣鲜什么的。就应该适量少放些盐。以免太咸。因为那些东西本来就是带咸味。然后试下味，实在是咸了，你可以稍微放点白糖下去。中和一下！ 总而言之，经验最重要，做多了就知道了。

在烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是增香的？

感谢邀请：

味是中国菜肴的灵魂，是评价菜肴质量的重要标准。菜肴的美味可以增进人的食欲，好味道是经过加工调制出来的。中国的调味品，品类之多，世界闻名。“调味”在烹调工艺中是非常重要的，有：保鲜味，除异味，加佐味，增滋味的调味做法，才能满足人们口味上的需求，从而***人们的食欲，吃的津津有味，才能达到饮食的目的。所以我们必须很好的了解调味料的各种作用：

提鲜调味料：

盐：

盐是百味之王。盐能提鲜，可以***味觉，增加唾液，促进胃肠消化液的分泌，增进食欲。

酱油：

酱油除了咸味，还有香味，鲜味等，能增加和改善菜肴口味。

味精：

味精可增添食物的鲜味，尤其是在制作汤的时候加入，最合适。

鱼露：

鱼露除了咸味之外，还伴有鱼类的鲜味，所以很多厨师从业者都喜欢用鱼露。不喜欢用盐。

去腥调味料：

料酒：

料酒调味的作用主要在于去腥，增香。

米酒：

米酒在烹调鱼，肉类等食材，加入少许米酒可以很好的去处腥味。

葱：

葱在我们日常生活中是很常见也很常用的，多用于爆香，去腥。

姜：

姜也是我们很经常用到的，可以很好的去 腥，除臭，并且提高菜肴风味。

食醋：

醋在烹调中运用很广，除了提供酸味之外，还具有解腥起香，解油腻，增鲜味的作用。

黄酒：

黄酒由于酒精浓度低，香味浓，富有氨基酸，味道醇和，所以人们都喜欢在烹调时，加入黄酒去腥，调味，增香。

胡椒粉：

胡椒粉用于烹调主要是去腥。

增香调味品：

香糟：

香糟又叫红糟，属于福建地区的特产，在烹调的过程中主要作用是增加菜肴的鲜美香味，也可起到着色的作用。

八角：

八角有甜味和强烈的芳香气味。

香油：

香油菜肴起锅前淋入适量香油，🉑️增加香味。

红葱头：

红葱头可增香，在烹调过程中通常是制作成葱油。

柠檬汁：

柠檬汁味道极酸并略带苦味，香味浓郁。

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第252篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

在我们日常烹饪中，所添加的调料大多都是兼备几种作用的！比如兼备调味、去腥的盐和醋，兼备着去腥、提鲜、增香作用的姜、葱、蒜、醋等等调料！

所以在我们烹饪过程中，了解好原材料的特性，了解各种调料的作用与功效同样非常重要。

总体来说，烹饪是食材与调料的融合，它最主要的目的就是在把食材加工至能吃的情况下，去除其异味、保持原味、提升口感与鲜味、以及增加一些特殊的香味，以达到菜品味美鲜香的目的！

事实上我们在烹饪过程中，需要注意食材本身的鲜味和香味、香料的香味和鲜味、调味料的香味、鲜味，以及各种添加剂的鲜味、香味。这些东西都会互相影响，互相渗透，最终融合在一起，在最终菜品上面体现出来！

第一个我先介绍一下提鲜的一些调料！基本上所有调料都或多或少的具有提鲜的作用！

①：很多的调料都是兼备着2种以上的作用！这里先介绍一下兼备提香、去腥、增香三种作用的调味料！

我们常见的有：盐、料酒/酒类、醋、蚝油、花椒、胡椒、辣椒、豆瓣、十三香、姜、葱、蒜。

②：兼备提鲜、增香的调料。

常见的如：生抽/各种酱油、辣鲜露、美极鲜、海鲜酱、柱候酱等酱类、香油、腐乳、番茄酱、陈皮、山楂等调味料。

③：常见纯提鲜的调料有哪些？

纯以提升鲜味的调料最常见的应该是鸡精、味精了！

总结下来：基本上所有调料都具有一定的提鲜效果！所以我们在烹饪时，只要菜品的鲜味达到要求，有的时候是可以不加鸡精味精的，比如鱼香或者荔枝味的时候，就没有加过鸡精味精！

其实很多的原材料本身具有鲜味，只要达到鲜味要求后，完全可以不加一点一滴的鸡精味精，这一点有些高级养生素菜餐厅，是可能做到的！当然这也是极少数！我只见过一次！

第二个介绍一下有哪些调料有去腥作用的！

我们常用的去腥调料应该是酒了吧，包括料酒、白酒、啤酒、红酒之类的。其实我们常用的其它调料，它们都具备去腥效果的！

比如：花椒、辣椒、姜、葱、蒜、盐、醋、柠檬、十三香、醪糟、椒盐、孜然、胡椒、蚝油、甜面酱、叉烧酱、黄豆酱、豆瓣酱等等酱料，它们都具有去腥的效果的！并且这些调料还有提升菜品风味的能力，有时交叉使用不同调料，会得意料之外的效果！

第三个介绍一下增香的调料！

事实上所有的调料它都带有自己特有香味，只是有的很淡，有的香味较浓！以增加香味为主要目的的调味品，我们常见的如下：

孜然、香油、陈醋、鲜花椒、山胡椒、花椒油、红油、泡椒油、芝麻、紫苏油、山胡椒油、葱油、美极鲜、辣鲜露、豆豉、各种酱料，比如辣椒酱、黄豆酱等等。

事实上，我们烹饪的时候，并不仅仅依靠调味料来增加香味！我们更加重视的，应该是各种食材的本身香味，以及各种食材本身所带来的香味，只有合适的利用这些食物本身香味，才能做出让不会吃腻的喷香菜肴！

总结下来：提鲜、去腥、增香都是为了菜肴本身风味而服务的！所以我们应该尽可能的保留食材本身的风味，再根据不同菜品去[_a***_]不同的调料！不要为了味道或者鲜香味而去一味的添加调味料！

事实证明调味料只要合适的添加就好，不宜多放，而且市面上的调料绝大多数都是合成调料的，添加剂吃多了，对身体并无好处！

原创码字不易，欢迎大家 点赞、转发、评论。
更多内容，请点关注！谢谢大家！