烹调知识与食谱 餐饮业的联系-烹调知识与食谱 餐饮业的联系与区别

摘要： 烹饪协会、饭店协会、餐饮协会、企业家协会…当今协会林立，加入协会真的对自己有帮助吗？餐饮中，过桥是一种烹调手法的意思？烹饪协会、饭店协会、餐饮协会、企业家协会…当今协会林立，加入协...

1. 烹饪协会、饭店协会、餐饮协会、企业家协会…当今协会林立，加入协会真的对自己有帮助吗？
2. 餐饮中，过桥是一种烹调手法的意思？

烹饪协会、饭店协会、餐饮协会、企业家协会…当今协会林立，加入协会真的对自己有帮助吗？

个人认为意义不大！

首先加入后也没有什么实质性的东西来帮助你，只是交钱然后给你寄个牌匾、吊牌、证书。这些东西只是满足一下你的虚荣心罢了。

其次，根据搜狐网的报道显示，中国有527个“协会”其实是***货！其中很多餐饮类协会。如果你加入这样的协会，不要说有帮助，还会被人笑掉大牙。

能成事且保证基业长青，上下五千年，从周文王、姜子牙、范蠡、郭子仪，到赵普、张居正，再到曾国藩、粟裕，印证了一个铁律一一永远让自己的实力大于名气。

《中庸》引用诗经里的“‘衣锦尚絅（yi）” ，来形容君子的名实之间的把握一一里面穿有锦衣，外面却罩一件粗布禅衣，意指君子“实胜于名”的人格力量。

三个要求：

一、君子，不骗人，不贪心，不夸大；小人，则夸大其实，欺世盗名。

二、君子深藏不露，却日益彰显；小人用意表现，但沒过多久就撑不住。

三、君子担心别人对自己的期待过高，诚惶诚恐；小人则刻意拔高对方的期待，从中渔利。

总之，这是一个本质性的问题。君子时刻注意，让自己的实力本事大于名气，实胜于名；而小人相反，名胜于实，名气大于实力。

当然，低调的前提是随时能高调。就像白菜一样，日用常行，看似平常厚朴，但谁也离不开它，关键时候也可以登堂入室，人民大会堂国宴就有一道名菜一一开水***！

以上说了这么多是想说明：实力比名气更重要！

有些厨师热衷于各种比赛，加入厨师协会，认为这样比较牛逼。“内行看门道，外行看热闹”，许多业内人士都很清楚，现在的烹饪比赛水分太足，交钱参加就有奖；加入野鸡协会只要钱给够。拿了这些东西也就是自己让自己陶醉一下而已！试想一下:***如你做的菜很一般，客人不认可整天投诉，拿再大的牌子又有何用？客人来消费是吃你的产品，不是吃你的牌匾！

一家餐饮企业，是靠产品和服务留住客人，而不是因为你加入协会，客人就会冲着这个牌匾而来！

技术过关，产品过硬，有性价比，才是生存的王道！👇👇

这是厦门同安区一个很偏僻地儿的，人家没有得过奖也没加入协会，照样还没开始营业就有人排队等候了！为啥？

这些都是扯淡中的扯淡，有那个闲心多研究几道好菜谱，在饭菜质量，菜品，***购上严把关。在经营上有多下功夫。除非你在某个地区或者领域做的已经很不错了。可以考虑加入协会，或者自己搞协会。目前十个协会就个是扯淡的。

一点用都没有，都是骗吃骗喝骗玩的，入费得交几千块，弄个什么名头，得交一万甚至几万块，可结果呢？没给自己带来一点业务或经济效益。不管做哪个行业，什么鬼协会之类的，能真正让自己带来效益，有所帮助才是硬道理。不是顶个什么光环，才有用的。

看见大家对各种协会的评价，我来谈谈我的看法。协会可分为公办和民办。公办的协会由***部门管理。民办由企业或民间组织联合举办。这就造成了大家对协会的一些误解。在这个市场经济条件下，也不排除一些协会只拿钱乱忽悠的乱像，要想避免这种现状。建议大家可以去对比对比。因为每一个协会服务和荣誉奖牌的含金量是不一样的。

一点帮助都没有，我开了三十四年，全城最多连锁店就是我，反而三十多年来，无论台风非典等，有困难都靠自己，申诉没门，为什么？因为我不请客不入队不拍马屁不降价不捐款不赞助不和餐饮大老***喝酒等，我以为靠良心做菜，靠勤奋就可以立足市场，当然是的，但是，我的困难，有时反而是同行不按规矩造成的，可是所有协会都是没有帮助的，做餐饮的小微企业主，问问自己是不是那样？协会？是大企业有钱人去玩的，还有，餐饮协会，是先服务餐饮企业，让餐饮店主有感激才愿意入会，适当交会费或赞助，还是餐饮店主先交入会费或赞助后才批准入会？才适当给颁奖给名誉才适当得到帮助？总之，个人认为某些餐饮协会，就有***性质，可能现在少了点吧，我开店三十多年不知道？我以前每店开张，请客，都预留所谓协会名厨名师等座位，没请他们，以后…

餐饮中，过桥是一种烹调手法的意思？

“过桥”是一种将原料煮熟或者烫熟后，另配蘸碟，供食客随意取用原料蘸食的做法。比较经典的有云南的“过桥米线”、重庆的“过桥抄手（馄饨）”、江苏的“将军（墨鱼）过桥”等。

所谓过桥，就是把主料切好，腌透，在滚水里汆一下，或者在滚油里炸一下，或者在滚烫的高汤里烫一下，然后捞出，码盘，上桌。

因为你得让主料“走”一遭，先“走”进滚水滚油或者滚烫的高汤，再“走”出来，整个过程就像让人走上桥，再从桥上走过去，所以俗称“过桥”。 

“过桥”是一种将原料煮熟或者烫熟后，另配蘸碟，供食客随意取用原料蘸食的做法。比较经典的有云南的“过桥米线”、重庆的“过桥抄手（馄饨）”、江苏的“将军（墨鱼）过桥”等。

过桥技法源于过桥米线，用鸡油保温，过桥不冷，过桥鱼同理，必须用鸡油，除了保温，还能保持鲜味不散发，平日做菜讲究色香味俱全，但是如果味道散发到空气中，菜的精华也会流失（分子运动原理），过桥做法可以保持菜的精华内敛，不散发流失。

讲究的过桥米鱼一定是用鸡汤，上面还有一层鸡油，其目的是用油封住滚汤，所以表面上看起来的一碗不冒热气的滚汤，其实温度可达到170摄氏度。有了热汤当然少不了可口的鲜鱼片，猪肝片、腰片及肚头片，服务员按顺序把各种肉片和鱼片一一入汤，用筷子将鱼片在汤内轻轻涮几下，顿时鲜活的鱼片变成白色。

点评：过桥鱼由于不是在锅里煮熟，生片完全依赖汤的热量烫熟，所以一要注意汤的分量要多，汤少料多则不够安全；二是要趁汤最高温的时候先放生鱼片、生肉片，再加蔬菜、配料，否则汤的温度不够，很难熟透。