烹饪工艺与营养膳食,烹饪工艺与营养膳食的用处是什么

摘要： 大家认为烹饪膳食的重点是什么？大家认为烹饪膳食的重点是什么？作为一各职业厨师，调动人的味觉是第一要务。人们味觉之首是”盐”，如何进行盐的调配，是厨师们能否在烹饪领城纵横捭阖的重要一...

1. 大家认为烹饪膳食的重点是什么？

大家认为烹饪膳食的重点是什么？

作为一各职业厨师，调动人的味觉是第一要务。

人们味觉之首是”盐”，如何进行盐的调配，是厨师们能否在烹饪领城纵横捭阖的重要一环。忘记了、或运用不当，将会使厨师的名誉大打折扣！

例如，酒席上的各菜是按照厨师安排顺序进行逐次上菜。作为调味之首的盐就不能按照菜谱常规施盐(单菜)。这时应根据菜的数量进行递减。否则，随着人们食菜量的增加，相应盐会递增，这时人感觉越吃越咸。只有根据餐桌实际和菜的多寡酌情处理，方能事半功倍。

美食家们在评判一卓菜时，点👍赞最多是最后一道，而最后一道是汤！个别人不解，后来厨师一来，说汤没放盐！

这说明一个道理，吃了九个菜，嘴里盐份增加，而没放盐的汤正好填补平衡中合了味觉，达到极👌好效果。这才是神厨！

尽管美食中，刀工、🔥火工、美工及色、香、味诸种要素，起着画龙点晴作用是盐，唯有盐能出五味！

凭我对研习烹饪半个多世纪以来的感悟，以及三四十年的走南闯北对于各种中外美食的尝试……我认为烹饪的大道在“至味”！展开后的“色、香、味、形、器”五大要素其实最要紧的还是香与味才是根本所在！每个初学厨艺的人，首先注重的是自己的作品象不象？配料全不全？至于如何就需要师傅的评判了，自己是小白无从说起。接下来要通过学习“调味”，达到入味……再经过十几年乃至几十年的阅历达到“至味”的最高境界。图1⃣️2⃣️是一位旅居海外的朋友发过来的一家匈牙利百年老店的两款菜肴，图1⃣️的红烩牛肉，我认为那个技术含量都是在汤里面的，图2⃣️的鹅肝我也是吃过的，嫩，香入口即化的感觉是欧洲人的最爱！国内的馆子最服的是杭州楼外楼，图3⃣️4⃣️5⃣️6⃣️7⃣️依次为西湖醋鱼（笋壳鱼）、龙井虾仁、炸响铃、东坡肉。虽然杭城人很不屑楼外楼，但是我还是有自己的道理，那个地方在二十多年的时间里我去过了十几回，这个期间它们的菜品口味始终保持一个味道，谁有这个定力！那个同样的中华老字号无锡三凤桥排骨店仲秋节去东西很好，春节再去上桌的名吃就不堪入目了……评价一家传统老店，如果自己的质量控制极不稳定，让人拿什么相信你呢？烹饪膳食与中草药的配伍和炮制如出一辙，首先是相辅相成其二通过炮制过程实现药效（营养）的最大化！台湾的厨艺还讲究一种“勾出那个味道来”，也是一种高深的烹饪美学……一片齁咸的乌鱼籽，切成硬币后的薄片，用喷灯烤香后，加上一片同样大小的生蒜切片，用牙签扎着放进嘴里细嚼慢咽，***的大蒜味道“勾”出来乌鱼籽的鲜味儿，我都是这么吃的，那些吐槽难吃的朋友们建议不妨试试这样的“勾味”如何？

烹饪是一门古老的文化艺术，无论中西餐我认为发挥食材的至味是一贯的奋斗目标，所以无论到了哪里，有机会总是要去尝尝当地的美食，如果有汤汁就一定先尝尝汤汁，大厨的手艺多数的藏在那里！是不是啊？

大家认为烹饪膳食的重点是什么？

谢谢邀请！

烹饪膳食讲究色、香、味俱佳。色、香、味这三项我认为，又以“味”为重点。要做到“味”的“鲜美、酥脆、浓郁”，就要注意这几点:

1、食材要新鲜。如鱼，刚杀的鱼，烹饪的味就非常鲜，如果是死了好久的鱼，怎么也烹饪不出鲜的味道来；蔬菜新鲜的，炒来的味道就新鲜好吃。

2、火候要掌握好。很多菜在炖的时候，大火烧开文火慢炖；很多菜在炒的时候要大火爆炒；很多菜在炸的时候油温七成热，炸到恰到好处，有的菜要打捞起来后，再复炸；有的菜要先焯水，再炒。

3、调味品要充足。有些肉类要去腥膻味，去腥膻的方法除了浸泡，焯水之外就是要靠调味品来去腥膻味。很多肉类要靠调味品才能调出它的肉香；很多肉类切好后要先腌制，腌制时也要用到调味品；很多蔬菜也要靠调味品才能调出好的味道，如葱、姜、蒜、酱油、味精等最基本的调味品很多蔬菜都要用到。

近年来，人们的饮食习惯在发生改变。现代人的生活水平大幅度提高，大鱼大肉一些高蛋白高热量的食材已经成为人们的餐桌长菜了。但是经常食用高盐、高热量、高蛋白、高脂肪、的食物容易给身体带来伤害。

比如困扰现代人的肥胖、高血压、高血脂、糖尿病等等，疾病，都和不健康的饮食习惯有着密切的联系。

所以我认为烹饪的重点应该在原有色香味俱全的基础上更应该注重健康饮食，合理搭配。既要保留食材的营养价值又要最大限度的把食材的美味烹饪出来。

首先洗菜的时候尽量先洗后切，洗切烹调的时间要缩短，这样都能减少菜营养的流失。对某些要焯水的菜也尽量减少焯水时间，炒菜的时候不要过早放盐，否则菜不容易熟，还会出现较多的菜汁。烹饪的时候尽量少油、少盐，减少油炸，尽量用炒、蒸煮的烹饪方式，这样能更好的不会食物中的营养不流失，还能保留食材中最原始的味道。如果必须要油炸的菜品，可以挂糊在油炸，挂糊油炸是保护营养少流失，增加滋味的一种好方法。

一日三餐更应该荤素合理搭配，粗粮、细粮也应该合理搭配。

现在生活水平大幅度提高，我希望朋友们在每天的一日三餐中不仅吃出美味，更应该吃出健康!