中国饮食烹饪进程-中国饮食烹饪进程图

1. 中国人到哪个朝代才开始炒菜？
2. 炒菜是什么时候有的？

中国人到哪个朝代才开始炒菜？

当然是北宋。

我们今天所使用的烹饪方式，煎炒烹炸无不是北宋时期定型的，差异无非就是电炒锅与天然气而已。

北宋商品经济发达，催生出繁荣的***产业及餐饮文化，市民阶层与戏曲行业也反推了餐饮业的空前发展。

铁锅、煤炭、猪肉、食用油，满足了炒菜出现的基本条件。

中国的饮食文化由来已久，从“烹饪”二字的原意，我们就能看出很多东西。如烹是煮（煎）的意思，饪是做饭做菜的意思。可见造字之初的祖先们做菜还不用炒，或还知道炒菜。

鼎大多数知道是礼器，权势的象征。但请注意，那都是有铭文和图腾纹路的。其实平民人家也有做饭的鼎的。鼎食之家的鼎就是古时代的第一炊具，鼎都是青铜铸造的，很厚很重，不是用来炒菜的，而是用来炖、煮和蒸的。也就是说夏商周是没有炒菜的。

炒菜第一个条件就是铁锅，我国在战国晚期出现铁器工具，但技术水平有限还不能取代青铜器，但战国晚期出现铁锅了。

炒菜的第二个条件就是大量食用油，这进一步推迟了炒菜的出现时间。

根据文书记载，南北朝的《齐民要术》正式出现了炒菜的烹饪方法。而炒菜成为普及的烹饪方法是在宋朝，因为宋朝经济文化很发达，物质上提供了一定的基础，这时炒菜才正式成为一种民生方式。

铁锅是个好东西啊，老百姓一天都离不开。

那么问题来了，铁锅一直都在普通百姓的生活之中吗？

答案是非也！

在元代，做饭用的菜刀都是十户才有一把，铁锅就更加珍贵了。

在古代，铁是非常珍贵的东西，而且，铁锅也是慢慢才有的。

因为古代战争的关系，任何一个朝代，对于铁的管制都很重视，尤其是元代。

古人吃饭，大多数的时候都是用陶罐炖。我们看到汉代以前的电视剧，吃饭就是这样的场景。

你说你是皇帝，想吃个铁锅炖大鹅，再来一个溜肉段，对不起，没有。根本不看你是不是皇帝。

所以，从某一些方面来说，我们现在生活要比过去的皇帝好。

铁锅最开始的出现，在汉代已经有了。

但是仅限于皇宫的御膳房里，而且还不是特别普及。

铁锅真正的普及到民间是在宋代以后，到了明朝的时候，铁锅就已经非常普遍了。

这个时候人们才吃上香喷喷的炒菜。而到了清朝，那简直了，皇帝吃的都气死人间美味啊！

我们现在生活中一天都离不开的铁锅，在古代，居然是一个稀有品种。

直到宋代以后，铁锅才开始真正在老百姓的生活中普及起来。

据说，春秋战国时期，有一位得道方士发明了铁锅，但是那个时候我们的祖先还仅仅是用铁锅来蒸煮烹饪的，还没有炒菜这一说，但是烧烤那个时候就有了。先看看我们的炒菜。

（我们的炒菜讲究的是色香味、一看就让人垂涎欲滴）

据史料记载，直到北宋末年，我们的祖先才开始用动物油来炒菜，因为那个时候我们还不能从植物里面提取到油脂。虽然是从北宋开始的，但是在炒菜的历史上我们还是属于比较早的，起码要比西方人早很多，因为西方人那个时候还是茹毛饮血的，就连吃牛排也只会烤到六七成熟，到目前炒菜他们也没有真正的学会。再看看西方菜。

（西方国家主要就是用沙拉拌菜，你看这肘子就这么上来能好吃吗）

还有日本、韩国这些国家，日本到现在还在吃生鱼片，国菜刺身也是生的直接蘸料吃。韩国更是以泡菜为主，出名的就是烤肉，烤肉的方法更是不敢让人恭维，这两个国家到现在也不怎么吃油，别说炒菜了。下面看看日本、韩国菜。

（鱼片就这么生着吃，想想都恶心，本人吃过一次，吐了一天）

（真心韩国烤肉不难吃，但是如果有四个人想吃饱那得俩小时，每人最少三百元，在北京有个朋友请我吃过一次，差点没饿死）

我是萨沙，我来回答。

比大家想象的要迟很多。

炒菜的前提要有铁锅和油。

众所周知，铜器很贵，陶器传热慢，比较适合炒菜的就是铁锅。

但中国炼铁能力不强，铁一直是比较珍贵的。从汉代开始，中国才逐步有了铁制农具和武器。

铁制炊具则要到汉朝末年才出现，主要用在贵族和有钱人家。

至于油。

同很多人认识不一样的是，中国古人吃油其实很困难。

中国的油主要是动物油和植物油。

但动物油的前提是杀牲口熬油。而古代吃肉不容易，普通人家是无法享受动物油的。

植物油方面，中国古代榨油技术不高明，今天常见的诸如大豆油之内，由于出油率低，都没有推广看，主要是芝麻油。

而芝麻是汉代才传入中国的，到唐宋才逐步推广种植。

同时，植物油的提炼，一般专业作坊，普通老百姓可以吃肉时候自行熬动物油，却无法榨植物油。

而古代油坊是颇为赚钱的生意。大家听过《卖油郎独占花魁》吗？

明代走街串户卖油的秦重，1年时间就能存下16两白银。当时白银还是很值钱的，去同花魁娘子（类似于今天夜总会头牌）过一夜也不过10两银子。

可见，即便在明代，油也是蛮值钱的东西。

所以，铁锅加上油，基本是汉代以后的南北朝时代，才出现了炒菜。

而且这种炒菜也是贵族地主家庭才能享受，普通老百姓家是没有这种能力。

直到宋代，炒菜才真正才在民间普遍出现。

然而，即便是宋代，铁锅仍然属于比较昂贵的东西，而且植物油也是不便宜的，最低也是中产阶级才能享受，底层平民一样承担不了。

《东京梦华录》记载炒兔、炒蟹、炒蛤蜊等菜品名。沈括《梦溪笔谈》云:“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”

炒菜是什么时候有的？

大火快炒是如今我国菜肴烹饪的一种常用方法，几乎一切食材都可以用这种烹饪方法进行烹制。

快炒技术相比于其他很多烹饪方法来说，它的出现时间是较晚的。

快炒这种烹饪出现时间较晚，其中的原因是十分复杂的。在这里可以简要列举两点原因：第一，早期的烹饪器具如鼎、鬲等，其形状不适合用于翻炒。

众所周知，如今我们用于炒菜的炊具基本都为圆形规则锅底，这一形状是最适合翻炒的；第二，炒菜除了离不开一口好锅之外，同时也离不开油的使用。特别是炒那些油脂含量比较低的菜，一般都需要用油作为传热介质，防止菜在快炒时焦糊，同时增进其口感。而早期食用油的使用不够普遍，直到植物油料出现后，这一情况才大大地得到改善。

中国早期的烹饪方法大致有烹煮、烤炙、蒸食等等，而炒菜方法的最早应用大概是在魏晋南北朝时期。《齐民要术》中曾收录了多种炒菜方法，与今天的快炒烹饪已经极为相似。首先是炒鸡蛋，书中的“炒鸡子法”云：“（鸡子）打破，著铜镗中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。”可以看出，其制作方法与如今的炒鸡蛋已经没有太大差别。另外还有炒鸭肉，“鸭煎法”云：“用新成子鸭极肥者，其大如雉。去头，焖治，却腥翠、五藏，又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、姜末食之。”这个炒鸭肉方法与如今大体类似，唯一不同之处在于它不选择另外加食用油，而是挑“鸭极肥者”，利用鸭自身的油脂来炒制而成。

谢邀，回答这个问题要从两个方面。

首先说烹饪，早期的中国社会，饮食水品相当低，那么，烹饪的含义就相当简单。此时的烹饪含义就是直接用火烧烤动植物以供食用。随着制陶工艺的产生，烹饪就增加一层含义―煮。后来，由于金属锅的产生和动物油的运用，烹饪一词的含义又增添了炸炒这一层含义。随着中国饮食的发展，逐步形成主食和副食两大类。烹饪就不再单指副食的烧烤，炖煮和炸炒，也包括主食如米饭，面食，点心的制作了。

准确的说法，炒菜这一烹饪技术。要追溯到公元前800年左右，人们已经熟练掌握从肥肉中提炼食用油，并用于烹饪。

中国，在网上经常被网友戏称为“大吃货国”。因其烹饪方式丰富，菜系众多，材料广泛，滋味鲜美而被世界各国美食爱好者推崇。光是烹饪方法，便有二十八种之多：炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。其中尤其是炒，是家常菜中必不可少的[_a***_]。每天吃着美味炒菜的各位，有没有想过，炒菜到底是什么时候出现的呢？

炒的源流问题，在饮食文化界一直是众说纷纭。笔者通过查阅资料，发现主要有商代说、春秋说、魏晋说 、宋代说四种。

主张商代说的学者认为，早在殷商时期，我国青铜工艺发展迅速，已经能制作出很薄的铜锅，而铜的导热性很强，可以实现高温煎炒。当然，这种说法笔者持保留意见，因为没有强有力的史料或考古发现来证明这一论断。

春秋说的观点，可以在《中国饮食文化探源》一书中查到，著述此书的姚伟均先生认为，炒这种烹饪方法，最迟在春秋时期就出现了。第一，有史料记载，当时已经有“煎”的做法出现。如《楚辞》中有“鹄（hú）酸臇(juǎn)凫(fú)，煎鸿鸧(cāng)些”一说（醋溜天鹅肉煲煮野鸭汤，还有滚油煎炸的大雁鸽子）。那么作为和“煎”所需烹饪准备差不多的“炒”，出现的可能性也就极大了。第二，有出土的青铜炊具为证——1923年，河南新郑出土了春秋时期的王子婴次之燎炉，底部扁平似现代的炒锅，貌似可以具有“炒”这个职能。当然，大部分学者还是认为，这应该是一个取暖用具。

魏晋说，在笔者看来应该是最为可信也最靠谱的了。首先，当时的社会生产力较之前两个时期有明显提高，传热快的铁锅的制作和食用油的提炼技术成本虽高，但魏晋门阀大族不乏追求奢侈享乐、猎奇求新者，弄一点与众不同的烹饪方式换一下口味也不是什么难事。北魏贾思勰《齐民要术》中就记载了在北方有很多供应铁釜的店铺，可见南北朝时期铁制炊具已经为人们所接受，渐渐普及。

再者，《齐民要术》里也记录了很多炒菜的做法，如炒鸡子法（炒鸡蛋）：“打破，著铜铛中，搅令黄、白相杂。细擘葱白，下盐米，浑豉。麻油炒之。甚香美。”这种炒鸡蛋的方法已经和现在没有什么区别了，甚至因加入豆豉而比现在的做法更加鲜美。此外，还有鸭煎法（炒鸭肉）、酸豚法（先把乳猪肉炒熟再腌制）等等，都可以从反面证明，至少魏晋时期炒菜已经出现，才能于北魏时被人在书中仔细描述。

主张宋代说的，主要见于《大不列颠百科全书》。这种说法显然是错误的。宋时，炒菜大量普及，炒法已经趋向于成熟。《东京梦华录》中就记载了经常出现于首都汴梁宫中和民间市场中的炒菜——炒鸡、炒兔、炒羊、炒牡蛎、炒腰子等等，民间对此的记录更是繁多。如果宋代炒菜才出现就有了如此丰富的菜色和极高的普及率，难道是在宋朝时期，我国烹饪界出现了“寒武纪大爆炸”吗？

在烹饪二十八法中，炒法虽然不是起源最早的，但是却是中国独创，且应用最为广泛的。至今很多外国厨师都不会或不善于用炒的方法来制作菜肴。有材料表明：普通中国人的食用性植物种类高达600余种，是西方人的6倍不止。其中方便易学、营养入味的炒***不可没。清末著名思想家薛福成说：“中国宴席，山珍海错，无品不罗，干湿酸盐，无味不调。外洋惟偏于煎熬一法，又摈海菜而不知用。是饮食一端，洋不如华矣。”虽然外国也有优秀的烹饪方法和美味的菜品，但是论饮食文化博大精深，笔者还是要投我中华美食一票。