食谱图片 佐料有哪些 地域特色食物-食谱图片 佐料有哪些 地域特色食物

1. 上八味调料有哪些？
2. 云南宣威的“土八碗”是哪八种菜？都有哪些特色？

上八味调料有哪些？

一、 桂皮，又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。桂皮在菜肴中主要作用：，可使肉类菜肴祛腥解腻，桂皮香气馥郁，令人食欲大增。

　　二、良姜，良姜气香，味辛辣。 八大味中见到的良姜都切成片状，干硬粗糙。虽然都是姜，与平日食用的生姜有很大差别，性情比生姜温和许多。烹调中：可供作卤水调味料。

　　三、白 芷，白芷为伞形科植物白芷的根，白芷在烹饪调料中主要起到去腥增香。

　　四、丁香，丁香是丁香属植物树上的花蕾，又名丁子香。丁香干燥后广泛用 于烹饪中，做为食物香料一种。丁香在烹调中主要用途：作调味料，可矫味增香。常用于制作卤菜，亦用于制糕点和饮料。亦为五香粉和咖喱粉原料

　

　五、豆蔻， 八大味中，豆蔻是以果入味，主要去除鱼、肉等食品的异味。

　　六、陈皮，陈皮， 及橘子皮，由于其放置的时间越久，其药效越强，故名陈皮。中医学认为陈皮味辛苦、性温，具有温胃散寒、理气健脾的功效，可以促进消化液的分泌，排除肠道内积气，增加食欲。 煲汤时放入10克左右的陈皮即可。 陈皮在烹调中主要用于煲汤，炖煮。

　　七、八角，八角是八角树的果实，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。 八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。

　

　八、香叶，香叶，樟科常绿树甜月桂的叶。香叶在烹饪中作为香料之一，用於腌渍或浸渍食品，又用於炖菜、填馅及鱼等。味芬芳，但略有苦味。

　　九、花椒，花椒又称青花椒、狗椒、蜀椒、红椒、红花椒。是最家常的调味品，最普通最常见且价格低廉，正因为此，花椒通常不在正宗的“八大味”之列，但它却位居“十三香”之首，与百姓的关系最紧密，用它做的菜肴也最多。它是中国特有的香料,因而有“中国调料”之称。

云南宣威的“土八碗”是哪八种菜？都有哪些特色？

云南宣威的“土八碗”，其实就是八碗扣菜。旧时是宣威人逢年过节，办红白喜事时宴请宾客吃的宴席，食材不需要固定，但一定讲求就地取材，荤素搭配。

最经典的宣威土八碗，包括了墩子肉、酥肉团团、小炒肉、宣威火腿，这几样基本是固定的。

另外的菜豆花、韭菜根、豆面条、黄豆腐、紫洋芋和腌菜拌粉丝这些素菜，则是根据时令来调整，但用土碗来“扣“是不可少的。扣菜的碗也比较讲究，选用“土碗”来放扣菜。

“土八碗”在宣威可谓家喻户晓。每逢过年，或者婚丧嫁娶，“土八碗”是上桌并不可少的。

一般情况下，宣威人眼中的土八碗为扣菜系列，这些扣菜分别为：扣韭菜根、扣蛋卷、扣五花肉、扣百合、扣南瓜、扣地胡子、扣茨菰、扣白菜。相对来说，在这八碗中，前六碗更为普遍。可以说，土八碗与碎肉沫密不可分。接下来为大家介绍一下几道扣菜的做法。

这些扣菜，都离不开一个“扣”字，可以理解为两重意思：第一重为，在制作的时候是放在碗里面的，等到蒸熟出锅后，便将碗倒扣在盘子或者菜碗中，倒扣出一个弧度；第二重意思则为，将肉包在这些食材里。

土八碗这一系列的菜在制作的时候都会有点麻烦。就拿扣韭菜根和扣百合举例，最为麻烦的，应该就是清洗食材的过程了。从土里挖出来的韭菜根和百合沾有较多泥土，需要清洗干净非常不易，所以清洗就是一个大工程。在洗百合的过程中，先整个洗净，之后在一瓣瓣剥开漂洗比较好操作。清洗完成即用开水煮，煮到已熟但不烂的程度，将韭菜根和百合捞起后，凉下来就可以将肉“扣”进去了。将碎肉沫包进韭菜根底部，上面则挽成一个圈；扣百合则直接利用一瓣瓣的百合片，将肉沫放在内部，***用百合瓣贴合起来，形成丸子状，整体看去，白中带着粉。

扣蛋卷，最重要的一步就是蛋卷皮，将搅匀的鸡蛋放入平底锅，转圈中形成一个圆状薄皮，然后在薄皮的较少一端放入碎肉沫，卷成条整好之后切成片状，拼起来即可食用。

以上图片均源于：掌上宣威

此外，另几个扣菜做法也都有所差别，唯一不变的是，这些扣菜最后一个步骤都离不开蒸。百闻不如一试，有机会一定要去宣威当地品尝呀。

宣威土八碗也叫扣菜，主要是以百合、慈姑、***菜心、南瓜、鸡蛋、宣威火腿、五花肉、韭菜根为被扣食材，辅料为猪肉、酸菜、银耳、地胡子或树胡子、冰糖、红糖、姜、蒜、葱等等。扣菜的碗也比较讲究，选用“土碗”来放扣菜。

扣百合：把一个个百合折瓣后洗净并用热水煮几分钟，然后捞起来，接着用一片片的百合包住肉馅即可，在上方放一点地胡子，扣百合就完成了。

扣慈姑：慈姑洗净并水煮几分钟后，然后捞起来，接着用刀在一个个慈姑上切一刀到尾部不要断，把肉馅包裹在切口中，在上方放一点胡子，扣慈姑就完成了。

扣***：菜心也需要煮一会儿，然后把肉馅包裹到菜中间，这样子扣***也完成了。

扣南瓜：南瓜去皮后，切块放碗里即可，扣南瓜是最简单的扣菜。

扣鸡蛋卷：鸡蛋去壳后并搅拌均匀，用炒菜锅或平底锅来“铺鸡蛋”，一张张“圆圆的鸡蛋饼”就出锅了，这个时候需要把鸡蛋饼放到蒸板上，并擦拭一点水到表面，并把肉馅铺到表面，然后从一头开始把蛋饼卷起来并放到蒸锅上蒸几分钟即可，稍后取出来并切开为一块块，放到土碗里，再放上一点胡子即可。

扣火腿：宣威火腿（宣威腊肉）切片，堆放到土碗里，并在上方放点冰糖、银耳、宣威洋芋即可。

扣腌菜肉：腌菜肉也叫千张肉，主要是以带皮的五花肉为主，煮熟后并皱皮子，然后切片放到土碗里并放上酸菜、红糖粉和姜蒜。

扣韭菜根：韭菜根洗净并煮几分钟后起锅，在韭菜根中间包上肉馅即可。

宣威土八碗比较讲究荤素搭配，让人吃后不腻，酸、甜、香都能让人品味到，这些主材搭配吃，不会让人上火。肉馅主要是以瘦肉和少量肥肉、小葱、姜、蒜、胡椒粉等混合一起剁碎，让人吃不到肉腥味，还伴有香味。

来自宣威之窗