湘菜凉菜大全带图片-湘菜凉菜菜谱大全带图片

摘要： 湘菜上菜的顺序及讲究？吃过一次肉末炒皮蛋，很好吃，不知道做法，谁能分享一下吗？湘菜上菜的顺序及讲究？头鸡，二鱼，三丸子，四肘子，上一个菜是不喝酒的，等上来两个菜陪客的才会说开始喝酒...

1. 湘菜上菜的顺序及讲究？
2. 吃过一次肉末炒皮蛋，很好吃，不知道做法，谁能分享一下吗？

湘菜上菜的顺序及讲究？

头鸡，二鱼，三丸子，四肘子，上菜是不喝酒的，等上来两个菜陪客的才会说开始喝酒。一般也不会说得这样文绉绉的，大多会说：来我们上一气。

上鱼的时候，鱼头一般是冲着尊贵的客人，那要喝“鱼头酒”，鱼尾冲着的客人要喝“鱼尾酒”。等菜上齐四个或者是六个，这才是酒席真正的开始。

如果是四顶四或是八顶八的席面，那更是有讲究。上点心的时候喝的是茶水，一直要喝到上小凉菜才开始温酒、换杯。

　　1、先冷后热

　一般湘菜馆的上菜顺序都是：先把冷菜给上了，然后再去上热菜，如果冷菜还没有上的话，一般服务员都是不会去上热菜的。当然，也有一些特殊的情况，有些客人会说明先上什么，这个时候按照客人的喜好上菜就行了。

　2、按照先点先上的原则

　湘菜馆的上菜顺序要按照先点先上的原则，客人先点什么，就先做先上什么。在用餐高峰期偶尔会出现错误的情况，这个时候不要着急，服务员可以先了解情况，再跟客人解释清楚。

　　3、上菜速度的控制

　　湘菜馆上菜的时候，还有一个原则，就是可以根据桌面上菜的情况来进行控制，当桌上快没菜了之后，这个时候我们就可以加快上菜的速度。当桌上摆满了菜品时，我们就可以降低上菜的速度，尤其是素菜可以稍微推迟。

吃过一次肉末炒皮蛋，很好吃，不知道做法，谁能分享一下吗？

肉末炒皮蛋～记得我刚做这道菜的时候，家人看着肉末里面有皮蛋，就好奇地问我：”肉末里看起来像是果冻的东西是什幺”？我很得意地说：那是今晚我做的特殊菜肴，叫做肉末炒皮蛋。

这道菜是我在那时买的食谱书中，介绍的香浓开胃料理，只是食谱书中并没有介绍详细的份量，所以在做菜的时候，我特别记下来自己的改良作法和食材的份量。

肉末炒皮蛋～做法简单，香浓开胃

食材：2个皮蛋切大丁、半斤肉末、1大匙蒜末、1大匙葱末、生粉水适量、50cc水、5大匙生抽、老抽少许、白胡椒粉少许

制作步骤

1.将肉末和蒜末、葱末一起放入锅中用小火炒，炒到肉末散开来而且变白了，加入生抽和老抽一起再略炒，直到肉末都上色了。再加入水一起煮滚。再洒点白胡椒粉。

2.加入切碎的皮蛋，待汤汁略为收干时，以生粉水勾芡即可上桌。（我有加了点香菜末增加口味）

肉末炒皮蛋料理心得

原本的食谱上是说要先将蒜末、葱末爆香后再炒肉末，但是我觉得肉末已经有些油脂了，所以直接将绞肉与葱蒜末一起炒，以减少油脂摄取。

因为家里只剩下生抽，所以我就用了5大匙，如果是使用一般酱油，量应该可以少一点，免得太咸。食谱上本来还要再加蚝油和糖的，但是我都省了这些添加物。

由于我用的是有无铅皮蛋，再加上没有使用蚝油，所以在整个酱汁颜色的呈现上，就不是太黑色，而且吃起来皮蛋的味道没有太浓，就算是讨厌吃皮蛋的人也敢吃我的这道菜，只是可能就少了皮蛋的特殊风味。

一样的主食材，但是手法不同，结果便有差异，应验了那句话，戏法***会变，只是巧妙各有不同。

本期导读：肉沫炒皮蛋的做法？

我的回答是：皮蛋就是我们常见的“松花蛋”。如题所说，这道菜的名字叫“私房炒皮蛋”，属于湖南菜。做法为松花蛋搭配肉馅、杭椒和美人椒制作而成。口感为皮蛋外部微微发焦，内部软而发糯，口味微辣。

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“皮蛋”又名松花蛋、灰包蛋、包蛋等。相传：明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主在应酬时，随手将泡过茶叶倒入炉灰中，而店主还养了几只鸭子，这几只鸭子喜欢在灰堆中下蛋，主任拾蛋时难免有遗漏。有一次店主人在清理炉灰的时候，发现了之前遗留下的鸭蛋，他以为不能吃了，谁知打开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻有一种特殊的香味，尝一尝口感爽滑，这就最初的“皮蛋”。后经过慢慢的改进，形成了今天的“松花蛋”。今天的这道美食，如果放在一年之前，我可能听都没有听说过，皮蛋还能炒这吃？因为在我的印象中，皮蛋基本都是做姜汁松花蛋或者做皮蛋汤或者粥，皮蛋黏黏糊糊的炒出来能好吃的了？想想都不可能，但是直到我来到现在的这个店，不得不说自己确实孤陋寡闻了。随着慢慢的学习，这道菜我早已熟记于心，今天也能给大家讲解做法了。废话不多说，下面进入大家最喜欢的教学时间，如何制作这道美味的------【私房炒皮蛋】

主料：皮蛋4个

配料：杭椒3根、美人椒4根

调料：豉油、辣椒粉、生抽、老抽、蚝油、辣妹子、味精、鸡精、小葱段、姜末、蒜沫

------开始制作------【私房炒皮蛋】微辣、皮蛋外皮略焦、内而软糯、香味独特、口感非常棒

《1》皮蛋剥去蛋壳，切成大小均匀的小块。杭椒、美人椒斜刀切菱形片

《2》锅中加入色拉油，油温5层热时下入皮蛋，炸至表面微微发焦不粘捞出控油。注意：油温不要太低或太高，下锅后要贴着锅底稍微的搅拌一下

《3》锅中留底油，下入肉沫、姜末、蒜沫、杭椒、美人椒、小火炒熟爆香，然后下入炸好的皮蛋，依次加入豉油、老抽、生抽、味精、鸡精、蚝油、辣妹子，大火快速翻炒，最后加入辣椒粉和葱段，翻炒均匀即可出锅。注意：底油不要太多，调料要先下锅炒熟

疑问比较多？请往下看

【出品图】

【私房炒皮蛋】疑问解答

1炸皮蛋的时候油温要控制好。这是因为皮蛋切开后带有粘性，油温太低容易沉底黏到锅底。油温太高容易炸糊、炸干

2炒的时候油不要放太多。肉馅中含有油分，并且能增加菜的香味

3葱段和辣椒粉要最后放，这样葱段不容易炒蔫，辣椒粉不容易炒糊

4蚝油、辣妹子是不可少的。蚝油用来去腥增鲜、辣妹子增加辣味

------【私房炒皮蛋】注意事项，及制作小“Tips”------

1买会来的皮蛋基本内部都是流汤状，可以适当的用水煮一下或者蒸一下，这样就能避免切的时候不好切

2姜末和蒜沫是必不可少的调料，起到增香去腥的作用，尤其是闻不习惯皮蛋味道的人，多放点姜和蒜，能大大的压制那种味道

3炒的时候切记油不要放太多。因为肉馅中含有猪油，在炒的时候会渗出油分，并且这道菜没有能吸收油的材料，油太多容易吃起来腻

4辣椒粉和葱段要最后放

结语

这道美味的“私房炒皮蛋”就制作完成了。做法十分的简单易学，其中主要的就是炸皮蛋的时候需要注意火候，其他的都十分的简单。最后告诉大家一个选松花蛋的技巧，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，有一定的韧性方可购买；如果松花蛋呈浅绿色，韧性差，十分松散的不要购买。希望大家看了之后都能做出这道美味的【私房炒皮蛋】

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