食物烹饪会流失蛋白质吗,食物烹饪会流失蛋白质吗为什么

摘要： 在饲料加工过程中蛋白质在多高的温度中会流失？用开水冲调蛋白粉会破坏其中的成分，那么炖鱼汤时高温会破坏汤里的蛋白质吗？烹调方式对食物的营养价值会有哪些影响？在饲料加工过程中蛋白质在多...

1. 在饲料加工过程中蛋白质在多高的温度中会流失？
2. 用开水冲调蛋白粉会破坏其中的成分，那么炖鱼汤时高温会破坏汤里的蛋白质吗？
3. 烹调方式对食物的营养价值会有哪些影响？

在饲料加工过程中蛋白质在多高的温度中会流失？

凡是能使蛋白质变性的因素（高温、强碱、强酸等）都可以使其变性而失活。

用开水冲调蛋***会破坏其中的成分，那么炖鱼汤时高温会破坏汤里的蛋白质吗？

蛋白质不会因为高温而破坏其营养成分。之所以不建议用开水直接冲调蛋***，是因为这样蛋***容易起疙瘩，不容易冲散，用温水或者凉水先解开，再加入开水调到合适的温度最好。

开水冲调蛋白质粉这种食品其实并不会破坏蛋白质这个主要营养素，当然蛋白质粉生产过程中其实已经变性过了，吸收率处于最佳状态，高温过度变性后可能吸收率有点影响。如果有其他营养添加物可能不耐高温的营养物质也会有损失。

煮鱼和其他高温烹饪其实也是一样的道理。但是高温有杀菌和杀死***的效果，这是食品安全非常重要的一点，在安全面前营养素的损失不值一提。另外很多烹饪造成的蛋白质适度高温变性有利于人体的吸收，这个和蛋白质粉这种已经在加工过变性的食品不一样，所以煮鱼是有利于人体吸收的。但烧烤这种确实温度又太高了过度变性了，所以要具体问题具体分析。

不论是蛋***还是炖的鱼汤，当通过食管进入胃肠道消化吸收，最终都是会将大分子的蛋白质经过蛋白酶的作用下，形成小分子的氨基酸被身体利用。

高温，酸碱，都会使蛋白质变性，凝固，大分子的蛋白质可以分解成更加容易消化吸收的蛋白胨或者多肽类物质。比如举个最简单的例子，生吃鸡蛋就要比水煮蛋难消化。

人体利用蛋白质其实是利用组成蛋白质的各类氨基酸，所以不论是吃的蛋***还是鱼汤，最终被人体消化吸收的都是氨基酸，氨基酸的种类不同，含量不同，蛋白质的营养价值也不同，高温并不会破坏其中的营养成分，只是会更加容易吸收罢了。

希望我的回答可以帮助到您！

烹调方式对食物的营养价值会有哪些影响？

对食物的烹调是必须的，一方面能够通过加热破坏食物中的天然有毒成分或者抗营养因子，同时杀灭***、微生物等，保证食物安全；另一方面也能够使食物变得可口，让营养素更好吸收。

但我们也知道，烹调温度越高，时间越长，营养素损失越多。整体而言，凉拌、蒸煮炖等烹调方式温度较低，快炒、少油煎烤能够使食物快速成熟，更有利于营养素保存，但也要依靠食物特性区别使用。而明火烤、油炸等方式则对营养素损失较大，还会产生有害物质。

有很多营养素比较娇弱，它们怕热、怕水、怕酸碱，还有的却需要酸性物质对它们进行保护，也有的需要借助脂肪才能吸收。我们就要依据它们的不同特性选择正确的烹调方式。

宏量营养素

碳水化合物、蛋白质、脂肪这三类营养素，在烹调后几乎没什么损失，反而提够提高吸收利用率。比如生鸡蛋中有抗胰蛋白酶，在做熟后此酶失去活性，蛋白质的吸收率大大提供。

维生素C、维生素B1

这两种营养素是最娇弱的，属于典型的三怕，水、热、碱都使它们受到损失，而酸性环境下比较稳定。维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，维生素B1在肉类和谷薯类食物中含量更高。

• 可生吃的蔬菜适合加醋凉拌；
  

• 绝大多数的蔬菜和肉类适合快炒；
  

• 蔬菜焯水时要快速，只要塌陷变色就要捞出；
  

• 主食多用蒸、烤、焖等方式，或者吃汤面、粥，少吃捞面、捞饭，同时不要放碱。
  

矿物质

矿物质主要存在于蔬菜和肉类中，不怕热但同样容易随水流失，可以按照上面的清洗和烹调要点进行。

维生素A、维生素E、维生素D

这三种是脂溶性维生素，不怕热但是要借助脂肪才可以吸收。不过它们主要存在于各类富含脂肪的食物中，比如牛奶、瘦肉、坚果中，因此不必担心营养素损失和吸收难的问题。

其中比较特殊的是维生素A，因为我们所需的维生素A很大一部分是从深绿色和橙***蔬菜中的胡萝卜素中转化而来，而植物中的胡萝卜素要通过加热充分释放出来，还要借助脂肪才能更好吸收利用。

所以，很多人觉得胡萝卜、南瓜等必须用油炒。其实这是一个误区，用油炒反而会让胡萝卜素溶解于油中，残留在锅底和盘底。真正的做法是只要让它们充分软化，同一餐中有植物油或者富含脂肪的食物就可以了，比如蒸南瓜+全脂牛奶。

我是生活教练田雪，正在推广“好好吃饭”的理念，用最简单的211饮食法轻松搞定营养三餐。

如果这篇回答对你有价值，欢迎与我互动，点赞、评论和转发多多益善哦，也欢迎关注我的头条号，与我一起好好吃饭。

我们吃的食物是如何烹调的，决定了人类和地球的健康，而我们现在却犯了严重的错误。

我们大部分人吃的看似一切都很正常，但问题是现在的大部分医院在大部分时段都是人满为患的。看病的病人确实不少。为什么现在相比旧社会的生活好了，但疾病就不见得少了。

可能原因正是“生活好了”造成的。爷爷婆婆的年代大部分人都是很穷，穿的衣服都是补丁的，能吃饱饭就满足了，一年下来也没吃上两次的肉。所以相比之下现代人的饮食食材就丰富许多了，价格也是大众可以接受的，以至于每餐都可以吃上很丰富的肉。

还有的是以前的燃料是要费一番功夫才用得上的，比如上山捡树枝或劈柴等。用水也要走到很远的河边或者井口去挑水等。光是吃之前就得体力劳动了。

烹调食物。比如说很多的快餐店都有炸鸡吃，这个炸鸡虽然好吃，但制作的过程会由于高温烹制而产生大量的油烟，而且食物经过高温烹制后，食物的性质也改变了。

油炸食品中大部分含有大量的反式脂肪酸、膨松剂及色素等物质。

反式脂肪酸进入人体后，在体内代谢、转化，可以干扰必需脂肪酸EFA和其他正常代谢，对人体健康产生不利的影响:增加患心血管疾病的危险；导致患糖尿病的危险增加；导致必需脂肪酸缺乏；抑制婴幼儿的生长发育。

膨松剂含有含铝泡打粉，长期过量铝的摄入造成铝在体内的残留，通过影响钙化组织、磷以及维生素D相互作用等方式造成骨骼系统的损伤和变形，具体表现如软骨病、骨质疏松症等疾病。

色素。长期过量色素和护色剂的摄入造成在体内的残留，可以引起一些列的健康问题如：急性中毒、慢性中毒。

有毒致癌。因为油脂反复高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。

导致肥胖。油炸食品的高脂肪不利于消化，不仅影响你的肠胃，而且会导致肥胖，带来更多的健康问题，如拉肚子，或者便秘等。

油烟污染。高温烹饪食物所产生的油烟中含有多种有害物质 ,包括丙烯醛、苯 、甲醛、巴豆醛等，均为有毒物质和致癌嫌疑物质。烹饪时油烟中还被发现有挥发性亚硝胺等已知突变致癌物。

可能会觉得用抽烟机抽出室外了，但别忘记了，我们都在同一个大气层之下。污染物会在空气中徘徊，对我们的呼吸系统造成永久性的损伤。所以很好的解释了人口密集的城市的肺癌患者增多等。

从今天开始，我们可以选择低温的烹饪方式或少吃快餐的油炸食品等。既节约能源，又保护环境，对大家的健康作出了一份努力。

疾病就会大大减少，身体就会更加强壮了。如果我们不能做到改变他人，最好做到改变自己也是很好的。