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摘要：
有哪些像《舌尖》《寿司之神》这样优质经典的美食纪录片？各地都有哪些特色小吃？能否分享一下？有哪些像《舌尖》《寿司之神》这样优质经典的美食纪录片？豆瓣8.5分纪录片，日本料理文化的最... 有哪些像《舌尖》《寿司之神》这样优质经典的美食纪录片？
说到日本美食，大家都会想到小野二郎的寿司和早乙女哲哉的天妇罗。
他们不仅让食物拥有极致口感和美感，同时也让日本的料理文化深入人心。
▲ 小野二郎和早乙女哲哉
日本料理讲究色自然、味鲜美、形多样、器精良，同时，食材和调理法注重时令季节感。
让食客品尝到最地道的天然美味是料理师的夙愿，石原仁司就是一位拥有着这种夙愿的日本料理***。
***仁司的料理店开在京都，和现在某些网红餐饮店需要水军排队炒热度不同，他的店即使提前预约，也要等上半年的时间才能去品尝美味。
▲ ***仁司
今天，就让我们用一部纪录片《职业人的作风：日本料理人***仁司》来一探料理***的日常和他内心世界对于料理文化的理解。
***仁司是一个略显严肃又有点腼腆的人，他生于京都、享誉世界。
7年时间里斩获米其林三星荣誉6次，曾师从日本料理界泰斗汤木贞一先生。
▲ 右为***仁司
他的料理店名为“未在怀石料理”，“未在”是禅宗中的词语，意为“修行无止境，永葆上进心”的道理。
在日本，怀石料理以“不以香气诱人，更以神思为境”闻名。
很多日本人认为，要品尝真正的日本传统美味，就要一边观赏美丽的庭院，一边享用怀石料理，才能称得上地道。
吸收了茶道文化的怀石料理，体现了日本食文化之美。
未在怀石料理店只有晚餐，客人要在五点四十五分到店，六点开始准时进餐，间隔的十五分钟用来享受暖胃饮品：夏季是梅酒、春季是樱茶。
一期一会的晚宴开始后，***仁司以主人之礼依次鞠躬欢迎前来的14位客人。
▲ 主人***仁司施礼
他们互不相识，有的来自京都，有的来自东京，有的来自兵库县。
餐厅在每日下午一点开始准备工作，提供的餐食是每月更新的价值35000日元（约2040元）的怀石套餐。
套餐内共有15道菜品，由5位***在***的指挥下分别完成。
食材均是精挑细选的时令产品，数量达到300种以上，仅仅一道水果料理的水果种类都达到了43种之多。
▲ 水果料理
每一道菜品都冲击着食客的感官，不仅是味道，还有食物精致的美感，都包含着待客之道的精髓。
内心对极致待客之道的追求，让***仁司始终对自己要求苛刻。
63岁的他，时常会有头痛和腿部神经痛的症状，但他除了抽空去医院检查之外，从未因此请过一天***。
他的生活三点一线，穿梭在超市菜场、餐厅和家之间。
每天早上***仁司都会亲自去菜场***购食材，价钱、大小等外在的东西不会影响他的判断，他在乎的只有一件事：食材的原产地和新鲜度。
为了新鲜合适的食材，***仁司能够买遍整个京都。
即使有商家送货上门这种方式，但是***却从未体验过。
因为只有亲自挑选，才能知道食材是否合适，就连硬度这一个细节他都要严格把关、绝不放过。
入行47年，他总能在一堆鱼中间挑选出脂肪紧实度最好的一条，仅这一点就令很多专职***购人员啧啧称奇。
对食材严格把关的***，对烹饪细节的要求自然也是几近完美。
怀石大餐中有一道菜是汤汁、米饭与酒，按照茶怀石的习惯，酒前会先上汤汁与米饭。
▲ 浓汤汁
遵循这一传统主要是为了防止醉酒，故让客人先垫一点温和的食物。
但是白饭最佳的烹饪状态是什么呢？那就是在“煮到刚开花”时直接起锅，这时米饭味道甘甜，口感软糯。
▲ “煮到刚开花”的白饭
乌贼的表皮是纤维质，口感稍硬。
为了吃起来柔软，同时又保留乌贼原有的风味，***要在乌贼上切刀，而且每个间隔要小于1毫米。
正是这种精湛的刀法，让***的料理别具一番风味。
▲ 切好的乌贼
***对细节的苛刻远不止于此，他还会用镊子一丝不苟地将金枪鱼肉里的一根根细细的血管***。
其实这样做并不能改变鱼肉的口感，目的仅仅是为了让食物看起来更加美观。
▲ 取出金枪鱼里的血管
对于一个追求极致待客之道的料理***，除了要让食物呈现最美味的状态之外，***还努力让店里陈设带给人一种平和宁静之感。
早上上班途中，***总会***摘时令花草，用以装饰餐厅。
上了年纪的他腿脚有所不便，所以有时还会摔倒擦破皮肤。
未在怀石料理餐厅开在以樱花和红叶闻名的圆山公园一角。
它依照茶室风格建造，***仁司希望食客能体验到世外桃源的舒适和自在。
餐厅内部有14席座位，从客人的位置看出去，能直接欣赏到庭院里苍翠的绿植，合适的景深将人的疲惫和忧虑一扫而空。
▲ 未在怀石料理餐厅
怀石料理讲求精致，对餐具的要求也很高，主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。
***仁司认为精美的器具是有灵魂和温度的物件，于是经常亲自到市集挑选，为此他需要了解古今各种器具的知识。
除此之外，***还坚持了47年的书法，店里的菜单、墙上的字画，都有***亲力亲为的痕迹。
对于每一个细节的苛刻要求，才造就了***仁司心中最佳的怀石料理。
“究竟该如何招待客人”，***对此问题从未停止过思考。
让萍水相逢的客人能够相互分享各自对美食的感受，这就是***追求的“一座建立”。
“一座建立”是日本茶道的鼻祖和集大成者千利休提出的一个举足轻重的概念，其内涵是：
主人尽心待客，客人由衷感激之时，双方共同产生的一种特别的心灵相通之感。
▲ 日本茶道的鼻祖 千利休
***仁司的梦想就是在日本的料理界中体现出“一座建立”的精神。
对于料理人来说，待客之道不仅局限于烹制料理，而是希望客人能够在方方面面体会到料理和生活的美意，这才是日本料理文化的最高境界。
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各地都有哪些特色小吃？能否分享一下？
北京的焦圈、豆汁，蜜麻花，豌豆黄、艾窝窝、炒肝爆肚。这里面个人最喜欢焦圈和豆汁，后者喝起来，那叫“一鼓作气，捏着鼻子。
上海的蟹壳黄、南翔小笼馒头、小绍兴鸡粥。这里面最喜欢蟹壳黄，金黄的色泽，芝麻的香味，刚刚出锅，咬一口，那叫一个香。
天津的嗄巴菜、狗不理包子、耳朵眼炸糕、贴饽饽熬小鱼、棒槌果子、桂发祥***花、五香驴肉。最爱的是嘎巴菜，这种起源于山东煎饼，却又创新改良升级，用另一幅新面孔呈现出来的小吃，绝对到天津必吃的！
太原的面食的世界：栲栳、刀削面、揪片等。
新疆的烤羊肉、烤馕、抓饭。烤全羊超级好吃，尤其是刚刚烤好的时候，香中带脆。
江苏的南京板鸭、汤包、三丁包子、蟹黄烧麦。小吃[_a***_]，考验刀工手法，一细腻甜松为主。
浙江的酥油饼、重阳栗糕、鲜肉棕子、虾爆鳝面、紫米八宝饭。所以面食、豆制品小吃系列为主。
安徽的腊八粥、大救驾、徽州饼、豆皮饭。还有米周，不是米粥，是一种润滑爽口，细品还有豆香味，用粳米和黄豆汁做的米糊，煮沸而成。
福建的蛎饼、手抓面、五香捆蹄、鼎边糊。属于闽菜菜系，特色是红糟调味，制汤水，擅长用糖醋调味。
台湾的度小月担仔面、鳝鱼伊面、金爪米粉。多以养生为主，夜市小吃种类最丰富、齐全。
海南的文昌鸡、煎堆、竹简饭。海岛上的美味。
湖北的三鲜豆皮、云梦炒鱼面、热干面、东坡饼。这里多事以米豆面为主。
湖南的脑髓卷、火宫殿小吃、八宝龟羊汤等。
广东的鸡仔饼、皮蛋酥、冰肉千层酥、广东月饼、酥皮莲蓉包、刺猥包子、粉果、薄皮鲜虾饺及第粥、***饺、干蒸蟹黄烧麦等。 什么都敢吃，什么都敢做的地方。
广西的大肉棕、桂林马肉米粉、炒粉虫。 虫子吃法不少，就是没有这个胆子尝试。
四川的蛋烘糕、龙抄手、玻璃烧麦、担担面、鸡丝凉面、赖汤圆、宜宾燃面、夫妻肺片、灯影牛肉、小笼粉蒸牛肉。四川小吃遍天下，尤其是火锅、烤鱼类。
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