厨艺菜品制作过程 烹饪技巧和方法-厨艺菜品制作过程 烹饪技巧和方法***

摘要： 烹饪的基本内容是什么？怎么才能当好一名厨师？烹饪的基本内容是什么？烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。 烹...

1. 烹饪的基本内容是什么？
2. 怎么才能当好一名厨师？

烹饪的基本内容是什么？

烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。 烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴。调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。or烹调就是对食物加热，就是把生的食物原料加热成熟食，使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化。这些变化包括食物凝固、软化、溶解等等。调就是调味，在食物加热过程中，同时加入所需，使食物变成佳肴。烹调二字连在一起的意思是：将食物加热，同时加入不同的调味料，使食物原料变成成品，变成人们喜爱的菜肴及各种食品。烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调有许多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等；调味料种类繁多，由于各地饮食习惯不同，所用调味料也不一样。大家习惯用的有葱、蒜、姜、酒、糖、油、盐、酱油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等。不同地烹调方法，加入不同的调味料，即使是同一种菜，也可做出多种味道不同的菜肴来。

怎么才能当好一名厨师？

1，具备良好的厨德，品德、德行才能使厨师走的更远，在行业有所建树

2，热爱这个行业，立足本职

3，精通并能胜任任何一个岗位（比如水，杂，解，功，配菜，砧板，站炉等）

4，注重细节，精湛的厨艺，摆盘，出品

5，感情注入（企业文化，客户）对企业和顾客充满感情，讲客户需求摆在首位，个人利益置后，对企业要有“家”的感情，对客户要有“家人，朋友”的情谊，对客户负责，对产品负责，对企业负责

6，善于沟通，表达，调节自己的状态

产品质量是企业的生命线，厨师作为菜品的直接创作者，在菜品的烹饪过程中，如果没有良好的心情和健康的心态，菜品质必然会受到影响

要有高度的责任感和强烈的敬业精神，

总之，厨德，厨艺，感情，心情是合格厨师的必备素养，缺一不可

一有，有德；要有良好的职业道德和人格品质。

二有，有艺；要练有精到纯熟的烹调技术。

三有，有责；要有自己的责任感，遵守纪律。

四有，有法；有严格的规章制度，保证责任的落实制行。

五有，有标；在工作中有具体的标准，有章有表可寻。

六有，有线；各部门生产线分明，配合紧密有条有序。

七有，有养；要研究菜肴营养保健 ，使菜品更适合现代化要求。

八有，有方；各种调味料，酱料，味汁要有标准配方，各种物品存放有地方，有标签，有序。

九有，有禁，禁止以国家明令的化学物品，添加剂，动植物。

十有，有表；厨房管理有表格，有单，以便查阅。

十一有，有兵，有一支技术过硬，思想素质好的厨师队伍，十二有，有菜，要有不断创新的招牌菜，特色菜。十三有，有节，要有节约意识，敬业精神。爱护设备。十四有，有突，有突破自我，突破现代，有敢于创新和开拓精神。十五有，有计，有菜品开发，营销管理计划。十六有，有识，所有厨师要有集体意识，有共同的责任 感。无论是做为一个厨师，还是一个管理者,都要有这个十六有的思想和认识，具备了这个十六有那就是一个优秀的厨师，管理者。

这世道，好的厨师不多，做好的厨师回报率很低，砧板工作到灶台需要前进一大步，一般来说厨师是经验累计起来的，所以无休止的操练与工作是提高厨艺的唯一途径。

当然，还是有一些捷径，如果没有上过专业的理论培训，多了解一些基础知识是必须的，不同的起点看的书也不一样，烹饪杂志精选，是我的床头书，100页不到，看了十年，最主要的理论都来自于那里，烹饪字典，烹饪大全，很多比新华字典还厚的书籍是打开自己的眼界。

找个好师傅，带你入门也很重要，学习的过程就是用理论与实践一起融入你脑海里，师傅会给你机会了解为什么食物需要这么处理。还有最重要的是，师傅能让你加入他们的团队。

一般来说，六年是个分水岭，厨师到了六年会碰到瓶颈，大多数的厨师会在这里止步，因为普通的饭店只需要这类厨师，在前进一步，会突破厨师的范畴。

描述一下6年的厨师水平吧，能看到所有的食材在招手，每一种食材你有80%的特征了解，调味虽然不能闭着眼睛，但脑中想一个味道，还是很随意的做出来，刀工与火候的把握，可以精确到10秒，这个阶段的厨师比较自信，也比较自我。

厨艺继续提高，逛菜市场看到琳琅满目的食材，口中自然的滋味与想象中给予的味道，挑选可能可以挖掘的全新菜肴，厨师长的工作，做了几年后，发现管理比烹饪更难。

以上就是厨房间的水平了，饭店的菜品也就到这一步了，后面的可以说是厨艺的进一步救赎：

10年后，如果你还是那么刻苦专研，会发现需要推倒前面所有的理论，更加贴近生活，从人的角度出发，了解食材更细腻的变化，不再是各种调味的叠加，而是把饮食理解成生活，这时的厨师基本上已经远离了厨界。

因为烹饪的三观与初衷是一个颠覆，没有固定的口味，没有固定的菜品，没有所谓的水平，就像是返璞归真，简单而有韵味。

大味必淡，百菜百味，食材本身丝丝缕缕的特征，不强调调味的附加，分析出食材的绝妙。那时食材才是菜品的关键所在。

一簇青菜，一把香葱，一根萝卜，一条鲫鱼都是有生命的，用心去体会这种历史过程，似乎能看到农民的汗水，更珍惜，尊重眼前的食物。

最后还是归结于生活，浓艳之后必是淡雅，淡雅之后必是简略，简略之后还是本质，目前我所理解的也就是这些了，

不考虑个人因素，食材的本质，是最终的味道。