传统闽菜菜谱-传统闽菜菜谱大全

摘要： 闽菜家炖带鱼做法？福州菜中有哪些特色菜？可以代表闽菜吗？闽菜家炖带鱼做法？用料带鱼 5段鸡蛋清 1个盐 1克大葱 5片姜 5片蒜 5瓣八角 3个干辣椒 3个干花椒 5个老抽 1勺蚝...

1. 闽菜家炖带鱼做法？
2. 福州菜中有哪些特色菜？可以代表闽菜吗？

闽菜家炖带鱼做法？

用料

带鱼 5段

鸡蛋清 1个

盐 1克

大葱 5片

姜 5片

蒜 5瓣

八角 3个

干辣椒 3个

干花椒 5个

老抽 1勺

蚝油 1勺

料酒 2勺

鸡精 半勺

做法步骤

步骤 1

带鱼清洗干净，鱼腹处和鱼骨处的黑黑的都要洗掉

步骤 2

带鱼面层银色的鱼鳞刮干净，以带鱼中间分，上下刮（这样是为了炸出的带鱼更好看，当然也可以不刮），放入一个鸡蛋清，不要蛋黄。腌制5分钟。腌制的时候可以烧一壶热水，备个炖料。

步骤 3

炖料配方：5片姜，5片葱，5个蒜切片，3个八角，3个干辣椒掰成两半，5个干花椒，半勺鸡精，1克盐，1勺蚝油，1勺老抽，2勺料酒放在碗里备用

步骤 4

平底锅热油放一点盐避免粘锅，中大火煎带鱼，小火不容易熟还粘锅。 带鱼刚下锅不要翻面，也不要颠锅，等到带鱼边炸到微微泛黄，晃一下锅，如果带鱼能晃动，就证明好了，可以翻面了。 如果有的鱼可以晃动，有的不可以晃动，就移动一下锅，单独煎下那一块，千万不要强行翻面。

步骤 5

翻过来就可以看到金***的带鱼啦。 另一面煎的方法与上一个步骤一样，煎到可以晃动带鱼，就可以加料炖了。

步骤 6

开水和备料放入锅中，以淹没带鱼多一点水为宜。盖上锅盖，大火烧开后3分钟，调成中小火，炖15分钟。

步骤 7

炖15分钟后大火收汁，可以留一点汤汁不收完，比较入味，也不容易焦。也可以收干，收干后立刻关火，避免干锅，带鱼焦掉。

福州菜中有哪些特色菜？可以代表闽菜吗？

闽菜主要划分为三种大类：福州菜、闽南菜、闽西菜

一、福州菜

传统的闽菜，其实就是指福州菜，而福州菜其实又可以称为闽东菜。它的菜品特色主要在于烹饪方式，一般以溜、蒸、炒、煨、炖为最重要的形式。其口感则比较清淡，部分菜品还有着酸甜的味道。再就是它有着“一汤十变”的说法，以及食材的刀工非常讲究。

福州的荔枝肉，酸甜清新！

二、闽南菜

闽南菜，主要是指福建闽南地区（厦门、漳州、泉州）的特色菜品，而这一系列的菜品不仅与港澳台有着极深的渊源，更和东南亚国家密不可分。比如厦门头号面食小吃的沙茶面，就是很久以前从马来西亚传入过来的舶来品。

闽南菜的特色在于它不仅有着本地的风味，更是***了异域美食的口味。在各种食材的烹饪方式上，也是多样选择，比如五香卷、韭菜盒子的“炸”，海蛎煎、萝卜糕的“煎”，（小海鲜）酱油水的“炒”……

厦门特色的黄鱼煮面线，面线是来自厦门海鲜市场***购的手工面线！

三、闽西菜

闽西菜主要指福建闽西地区（以龙岩为主）的菜品，为客家风味。闽西菜一般具有几个特点，如以大米、番薯、玉米等做为主要原料；二是取材多样，从蔬菜至鸡鸭肉蛋，再到鱼类等都可以制作出具有特色的菜品；三是口味重油重咸，但却讲究清香。

其实除了福州菜、闽南菜、闽西菜三个大类以外，闽菜还有一些小众菜系，如三明地区的闽中菜（其沙县小吃在国内外都非常地有知名度）、南平地区有闽北菜、莆田地区的莆仙菜。

那么福州菜、闽南菜、闽西菜各有哪些代表菜品呢？

一、福州菜

佛跳墙：

佛跳墙，被称为是“闽菜专家”，据说是一道从清道光年间流传下来的。而它的最大卖点在于其所搭配的各种食材，都是山珍海味，因此价位自然也不低。

传统的佛跳墙一般会搭配十八种高档食材做为原料，如今各家店的选料会有所不同，但食材一般都是鲍鱼、海参、瑶柱、蹄筋、花菇、鱼唇、鸽子蛋等。

佛跳墙会将这十几种高档食材全部放置于绍兴酒坛中，并加入适量的绍兴老酒以及熬煮好的高汤，并覆上一片荷叶以便保留它的清香和营养，以小火精心煨炖。待佛跳墙打开盖子后，即有清新的酒香散发出来，而佛跳墙的汤更是完全地吸引了这些食材的胶质，浓郁荤香。

除了佛跳墙以外，福州菜的代表菜品还有荔枝肉、南煎肝、爆炒双脆等。

二、闽南菜

闽南咸饭：

咸饭是闽南地区的传统美食，它起源于泉州，是一道当地人都会制作的家常主食。咸饭将米饭搭配五花肉、虾米、干贝、海蛎干、胡萝卜等，风味独特，具有闽南沿海地区的特有海味。闽南咸饭除了这款，还有多种类型的搭配，如萝卜咸饭、芋头咸饭，还有泉州惠安的南瓜咸饭。

酱油水（小海鲜）：

每个地方都有属于[_a***_]当地风味的家常菜，而闽南的家常菜就有着一个独特的分类，那就是酱油水系列，简单来说就是用适量的酱油和水进行烹饪各种鱼类和小海鲜。泉州、厦门等地盛产海鲜，这种做法或小炒、或清蒸、或白灼，都能很好地保留住海鱼和小海鲜的鲜味。

如果有小伙伴到厦门游玩，那么本地的一些大排档一定要去，在明档区挑选好喜欢的食材，店家一般都会用酱油水的做法，如酱油水杂鱼、酱油水小鲍鱼、酱油水花蛤……这些其实都是小炒形式的，还有一道鱿鱼蒸豆腐则是清蒸的，再就是像章鱼、鱿鱼等食材也可以用白灼的方式更能保持最鲜的味道。但是这几种，都和酱油有关哟！

三、闽西菜

无鸡无酒不成宴

河田鸡：

福建龙岩的长汀（汀州府）有个河田镇，因盛产河田鸡而得名，而它更是和美国的白洛克鸡、美国的洛岛红鸡、英国的苏赛斯鸡、意大利的白来航鸡并称为世界五大名鸡。而这个河田鸡，更是成为长汀美食的代表，如汀州第一大菜“白斩河田鸡”、汀州客家菜代表“盐酒鸡”等。

盐酒鸡选用河田镇的走地鸡做为原料，其肉质扎实，再加入客家自酿的米酒以及适食盐进行烹煮，是一道制作过程简单、健康的美食。

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朋友，中国八大菜系之一闽菜，发源于福州，以福州闽菜为代表，其实就是以福州菜为主体，代表着闽菜文化。闽菜由福州，闽南，闽西三个地方菜所组成。福州菜清鲜，清爽，偏于甜酸，讲究调汤，善用红糟作配料，如炝糟，拉糟，煎糟，醉糟，爆糟等十多种，尤以传统名菜，淡糟炒香螺才，醉糟鸡，糟汁氽海蚌等最为著名。闽南菜也具有清鲜，清爽的特色，并且以善用甜辣调料而著称。使用的甜辣调料有辣椒酱，沙茶酱，芥茉酱等，如沙茶焖鸡块，芥茉鸡丝，东壁龙珠等菜肴都属于闽南的特殊风味菜，闽南菜则偏咸，辣，多以山珍野味为原料，具有浓厚的山乡风味，如油焖石鳞，爆炒地猴等为其代表菜。

闽菜突出的特点是汤菜较多，烹法以炒，煨，火局技术而特殊，其代表葇有佛跳墙，七星丸，沙茶鸡丁，生煎明虾，柴把鸭，荷包鲫鱼，菜干扣肉，全折瓜等。

闽菜之首，佛跳墙。是福建传统名菜之一，己有100多年历史。据传，此菜是清代光绪2年（公元1876年）福州扬桥巷官钱局一官员，在宴请在政司周莲时，由其妻烹制的，后生衙厨们效其法并加以改建，传入饮食业。

此菜是将鱼翅，鱼唇，海参，鱼肚，鲍鱼，干贝，鸡肉，鸭几久，猪肚，火腿，鸽蛋，冬菇，冬笋等多种海鲜和荤料，同装在一个酒坛中，加上葱，姜，桂皮，冰糖，味精，酱油，熟猪油等调味料，用荷叶封严坛口，用慢火煨炖至酥烂入味，坛盖揭开，满堂荤香，令人陶醉，曾有着坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来的美誉。

闽菜之二，菜干扣肉。菜干系福建永定县的特产，用鲜嫩的芥菜，经七蒸七洒精致加工而成，色泽黑褐油亮，味道咸香馥郁，质地柔嫩甘美。这种菜干与肉同烹，美味相成，风味独特。

菜干扣肉是将带皮的五花肉刮洗干净，煮至七成熟取出，皮面抹上糖色，用油炸呈虎皮色，取出切成长方片，再用目鱼肉片，酱油，白糖，绍酒，肉骨汤焖5分钟，将猪肉和目鱼片捞出，放入菜干丁焘焖片刻。把猪肉皮朝下码入大碗内，摆上目鱼片，再倒上菜干和汤，上屉蒸30分钟取出，将汤滗出。翻扣在盘为，原汁勾共，浇惏在肉上即可。

闽菜之三，沙茶鸡丁。即少茶酱，由印尼传入，用花生仁，揶子肉，川椒，米辣椒，亚三（外来品），马拉煎（外来品），丁香，山奈，南姜，陈皮，茴香等30多种原料制成，色泽金黄，口味香辣。

沙茶鸡丁，选用当年的嫩母鸡，穿上花刀，切成方下，用酱油，淀粉上浆百，再用温油滑熟，然后煸炒茶酱和花生酱，冬菇丁，冬笋丁，葱白丁，将滑好的鸡丁放入，烹上用酱油，味精，白糖，鸡汤和成的清汁即可。

特点香辣鲜嫩，是闽南的一种特殊风味。

闽菜之四，菊花鲈鱼。是福州的风味菜春，形以菊花，色泽微黄，甜酸适口，具有酥，嫩，香，鲜的特点。

制法是，取鲜鲈一条，去鳞，去头尾，剖成两片，剔去背骨和肋骨，切成10块，剞上菊花形花刀，沾上干淀粉，用七成热的油炸熟呈菊花形，摆在盘内，用烫熟的芥蓝菜叶装饰成花叶，再浇上用香醋，蕃茄酱，白糖，精盐，味精，清汤，淀粉制成的芡汁。

闽菜之五，全折爪。爪是闽，台地区黄花鱼的简称，全折爪系指整条鱼完美无缺，是福建沿海传统佳肴，按地方习俗，结婚宴都必须有这道菜。

取1条黄花鱼，刮鳞去内胶，洗净，鱼身两面穿上斜刀纹，沾上干淀粉，投入油中炸熟装入盘内，然后煸炒肥膘肉丝，冬菇丝，冬笋丝，葱段，蕃茄酱，加上酱油，白糖，香醋，勾淀粉芡，浇在炸好的鱼上即可。

成菜色泽红润，口味甜酸鲜香，象征着美满姻缘，头尾俱全，有始有终。

闽菜之六，生煎明虾。以煎为其烹调特色，讲究调味，精于运用火候，具有鲜，香，甜，辣等风味特点。其制法是，选鲜明虾20只，剪去须，爪，摘净沙线，放七八成热的油中两面煎至虾头出油时，放入葱，姜，蒜，辣椒末炒片刻，再加白糖，绍酒，桔汁，酱油，清汤，烧开勾芡，淋上香油即可。