烹饪原料的营养价值是什么-烹饪原料的营养价值是什么意思

摘要： 烹饪工艺与营养专业要考哪些相关证书？烹调方式对食物的营养价值会有哪些影响？烹饪工艺与营养专业要考哪些相关证书？相关证书：必须取得至少一种以上职业资格等级证书，包括中级以上(含中级)...

1. 烹饪工艺与营养专业要考哪些相关证书？
2. 烹调方式对食物的营养价值会有哪些影响？

烹饪工艺与营养专业要考哪些相关证书？

相关证书：必须取得至少一种以上职业资格等级证书，包括中级以上(含中级)中式烹调技能等级证书或中西式面点师技能等级证书，营养配菜员职业资格证书等。实行双证教育。

学业标准：学生应修满135学分，完成学校教学计划规定的全部必修课程并考试（考核）合格，同时完成规定的选修课门数，通过毕业审核，发给国家承认专科毕业文凭。

烹调方式对食物的营养价值会有哪些影响？

烹调方式对营养的影响是很大的。烹调方式可以选择蒸、煮、焖等，不放或少放烹调油。素食者要吃大量富含维生素C的蔬菜来帮助植物性铁的吸收，还可以吃富含铁的瓜子、榛子、芝麻等坚果。

食物在烹调过程中会发生一系列的变化，尽可能选择合理的烹饪方式，有助于减少食物的营养损失。烹饪方式对不同食物的影响如下：

1、谷类烹调。谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸及炒等，不同的烹调方法引起的营养损失程度不同，主要是对B族维生素的影响。如制作米饭，***用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸方法要高；在制作面食时，一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。

2、畜、禽、鱼、蛋类烹调。畜、禽、鱼等肉类烹调方法多种多样，在烹调过程中蛋白质含量变化不大，而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸收。蛋类烹调除B族维生素损失外，其他营养素损失不大。

3、蔬菜烹调。在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C。烹调对蔬菜中维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间有关。如蔬菜煮5~10分钟，维生素C损失达70%~90%。使用合理烹调方法，即先洗后切、急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。

马博士健康团郭晓晖博士

我们吃的食物是如何烹调的，决定了人类和地球的健康，而我们现在却犯了严重的错误。

我们大部分人吃的看似一切都很正常，但问题是现在的大部分医院在大部分时段都是人满为患的。看病的病人确实不少。为什么现在相比旧社会的生活好了，但疾病就不见得少了。

可能原因正是“生活好了”造成的。爷爷婆婆的年代大部分人都是很穷，穿的衣服都是补丁的，能吃饱饭就满足了，一年下来也没吃上两次的肉。所以相比之下现代人的饮食食材就丰富许多了，价格也是大众可以接受的，以至于每餐都可以吃上很丰富的肉。

还有的是以前的燃料是要费一番功夫才用得上的，比如上山捡树枝或劈柴等。用水也要走到很远的河边或者井口去挑水等。光是吃之前就得体力劳动了。

烹调食物。比如说很多的快餐店都有炸鸡吃，这个炸鸡虽然好吃，但制作的过程会由于高温烹制而产生大量的油烟，而且食物经过高温烹制后，食物的性质也改变了。

油炸食品中大部分含有大量的反式脂肪酸、膨松剂及色素等物质。

反式脂肪酸进入人体后，在体内代谢、转化，可以干扰必需脂肪酸EFA和其他正常代谢，对人体健康产生不利的影响:增加患心血管疾病的危险；导致患糖尿病的危险增加；导致必需脂肪酸缺乏；抑制婴幼儿的生长发育。

膨松剂含有含铝泡打粉，长期过量铝的摄入造成铝在体内的残留，通过影响钙化组织、磷以及维生素D相互作用等方式造成骨骼系统的损伤和变形，具体表现如软骨病、骨质疏松症等疾病。

色素。长期过量色素和护色剂的摄入造成在体内的残留，可以引起一些列的健康问题如：急性中毒、慢性中毒。

有毒致癌。因为油脂反复高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。

导致肥胖。油炸食品的高脂肪不利于消化，不仅影响你的肠胃，而且会导致肥胖，带来更多的健康问题，如拉肚子，或者便秘等。

油烟污染。高温烹饪食物所产生的油烟中含有多种有害物质 ,包括丙烯醛、苯 、甲醛、巴豆醛等，均为有毒物质和致癌嫌疑物质。烹饪时油烟中还被发现有挥发性亚硝胺等已知突变致癌物。

可能会觉得用抽烟机抽出室外了，但别忘记了，我们都在同一个大气层之下。污染物会在空气中徘徊，对我们的呼吸系统造成永久性的损伤。所以很好的解释了人口密集的城市的肺癌患者增多等。

从今天开始，我们可以选择低温的烹饪方式或少吃快餐的油炸食品等。既节约能源，又保护环境，对大家的健康作出了一份努力。

疾病就会大大减少，身体就会更加强壮了。如果我们不能做到改变他人，最好做到改变自己也是很好的。

对食物的烹调是必须的，一方面能够通过加热破坏食物中的天然有毒成分或者抗营养因子，同时杀灭***、微生物等，保证食物安全；另一方面也能够使食物变得可口，让营养素更好吸收。

但我们也知道，烹调温度越高，时间越长，营养素损失越多。整体而言，凉拌、蒸煮炖等烹调方式温度较低，快炒、少油煎烤能够使食物快速成熟，更有利于营养素保存，但也要依靠食物特性区别使用。而明火烤、油炸等方式则对营养素损失较大，还会产生有害物质。

有很多营养素比较娇弱，它们怕热、怕水、怕酸碱，还有的却需要酸性物质对它们进行保护，也有的需要借助脂肪才能吸收。我们就要依据它们的不同特性选择正确的烹调方式。

宏量营养素

碳水化合物、蛋白质、脂肪这三类营养素，在烹调后几乎没什么损失，反而提够提高吸收利用率。比如生鸡蛋中有抗胰蛋白酶，在做熟后此酶失去活性，蛋白质的吸收率大大提供。

维生素C、维生素B1

这两种营养素是最娇弱的，属于典型的三怕，水、热、碱都使它们受到损失，而酸性环境下比较稳定。维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，维生素B1在肉类和谷薯类食物中含量更高。

• 可生吃的蔬菜适合加醋凉拌；
  

• 绝大多数的蔬菜和肉类适合快炒；
  

• 蔬菜焯水时要快速，只要塌陷变色就要捞出；
  

• 主食多用蒸、烤、焖等方式，或者吃汤面、粥，少吃捞面、捞饭，同时不要放碱。
  

矿物质

矿物质主要存在于蔬菜和肉类中，不怕热但同样容易随水流失，可以按照上面的清洗和烹调要点进行。

维生素A、维生素E、维生素D

这三种是脂溶性维生素，不怕热但是要借助脂肪才可以吸收。不过它们主要存在于各类富含脂肪的食物中，比如牛奶、瘦肉、坚果中，因此不必担心营养素损失和吸收难的问题。

其中比较特殊的是维生素A，因为我们所需的维生素A很大一部分是从深绿色和橙***蔬菜中的胡萝卜素中转化而来，而植物中的胡萝卜素要通过加热充分释放出来，还要借助脂肪才能更好吸收利用。

所以，很多人觉得胡萝卜、南瓜等必须用油炒。其实这是一个误区，用油炒反而会让胡萝卜素溶解于油中，残留在锅底和盘底。真正的做法是只要让它们充分软化，同一餐中有植物油或者富含脂肪的食物就可以了，比如蒸南瓜+全脂牛奶。

我是生活教练田雪，正在推广“好好吃饭”的理念，用最简单的211饮食法轻松搞定营养三餐。

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