烹饪原料的应用,烹饪原料的应用历史与现状教案

摘要： 什么是新食品烹饪原料？烹饪原料按来源属性可分为哪几类？在烹饪里对料汁称什么？淀粉在烹饪中的用途？什么叫原料加工？什么叫烹饪原料？什么是新食品烹饪原料？食品烹饪原料：是指以烹饪加工制...

1. 什么是新食品烹饪原料？
2. 烹饪原料按来源属性可分为哪几类？
3. 在烹饪里对料汁称什么？
4. 淀粉在烹饪中的用途？
5. 什么叫原料加工？
6. 什么叫烹饪原料？

什么是新食品烹饪原料？

食品烹饪原料：是指以烹饪加工制作各种菜点得原材料。要求：无毒、无害、有营养值、可以制作菜点材料。 烹饪原料中得营养素分为有机物质和无机物质两大类。 有机物质：碳水化合物、脂肪。蛋白质，维生素。 无机物质：无机盐、水

原料，就是食材一类的，主料，配料，调味品这些。

食品，就是食材被加工以后的成品。

首先说一下“新食品”，新食品就是以“农食康"为标本的食物。

下面分解一下烹饪原料的种类，多数的烹饪原料来源于植物和动物、少数来源于非生物界和经过发酵形成的食物，因此可把烹饪原料分几类：

1.植物性烹饪原料

（1）陆地生植物主要种类有五谷杂粮、生鲜豆类、蔬果茶类等等。

（2）水域生植物主要种类为海鲜产类、海带鹿角菜、紫菜海麻等等。

2.动物性烹饪原料

（1）陆生动物主要种类有家禽畜类、蛋奶类。

（2）水生动物主要有鱼、虾、贝类、蟹、鳖类等等。

3.非生物性烹饪原料

在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、或一些食品添加剂等等。

4.发酵烹饪原料

（1）鲜活烹饪原料

（2）生鲜烹饪原料

（3）干燥烹饪原料

谢谢

烹饪原料的种类

可以根据烹饪原料的来源分类

绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：

1.植物性烹饪原料

(1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类．如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料

(1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类

(2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料

在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

4.发酵烹饪原料

有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

还可以)根据烹饪原料生理生化特点分类

1.鲜活烹饪原料

2.生鲜烹饪原料

3.干燥烹饪原料

烹饪原料按来源属性可分为哪几类？

烹饪原料的种类可以根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类．如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

还可以)根据烹饪原料生理生化特点分类1.鲜活烹饪原料2.生鲜烹饪原料3.干燥烹饪原料

在烹饪里对料汁称什么？

称为勾芡

勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失

一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量

淀粉在烹饪中的用途？

1、在日常生活中，淀粉主要用于勾芡、上浆、挂糊。炒鸡蛋时，在鸡蛋中加入少量水淀粉（淀粉兑水）可以使炒出来的鸡蛋更蓬松、口感更好。

2、还可以用淀粉自制浆糊，在年前贴春晖的时候用，比买来的浆糊好用。

3、一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。

1、上浆。上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。

2、挂糊。挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。

3、勾芡。勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。

淀粉在制作菜肴中的用途是什么呢?吃淀粉的好处非常多，淀粉可以补中和血、益气生津、宽肠胃、通便秘。优质的淀粉必须要具备吸水能力强、无粘性、无光泽、色暗红带黑等特点。由于用芡粉所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。

  1、淀粉胶体溶液黏性较大，色泽光洁，具有一定的透明度，外观滑润。因此，经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳，并且被淀粉胶体的薄层所包裹，不致因水分蒸发和氧化而干瘪变色，可以在稍长时间里保持滑润美观的特点。

    2、一些旺火快速的烹调方法，如熘、爆、炒等，因加热时间短，原料和调味品的汁液难以全部渗透到菜肴中，两者难以融合。经勾芡后，汁液的黏性和浓度骤然增大，所形成的淀粉胶液紧紧裹在原料上，使菜肴鲜美入味。

    3、有些菜肴要求表面香脆，内部鲜嫩。为了防止烹调中汤汁渗入到原料表面层，使其失去香脆的特色，可***用浇汁或卧汁的方法勾芡，即：将调味品和淀粉浆在锅中调好，形成淀粉凝胶，使呈味物质吸附在淀粉凝胶网结构中，然后再裹在原料表面。这样烹调既达到味道鲜美，又保持了菜肴表面的香脆和内部软嫩的特点，如“油爆双脆”、“熘黄鱼”和“古老肉”等。

    4、一些***用烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，如“红烧鱼”、“烩松肉”、“扒肘子”，加热时间长，汤汁也比较多，原料和调味品中呈味物质相当一部分溶解在汤汁里，而且原料与汤汁不够协调融合。经过勾芡后，由于形成淀粉胶体溶液，使汤汁的浓度增大，黏度变化，原料与汤汁交融在一起，改善口感，增加菜肴风味。

    5、有些菜肴汤多菜少、主料纷纷下沉底部，上面只见汤不见菜。经勾芡后，淀粉汁形成胶体溶液，不仅汤汁变得滑润可口，而且由于汤汁浓度增加，主料也因浮力增大而上浮汤面，如鸡蛋汤和酸辣汤等，美观味鲜。

    勾芡虽然是改善菜肴口味、色泽、形态的重要手段，但并不是所有的菜肴都要勾芡。一般说来，口味清淡，原料质地脆嫩，汤汁已自然稠浓的菜肴，不需要勾芡

1、在烹饪菜肴的时候，适量的使用淀粉，可以很好的增加食物的口感，使菜肴色美、味香、脆嫩，汤汁浓强。

2、在烹调时特别是油炸时，很容易就会出现易干缩，有损菜肴美观，影响口感。经过挂糊或上浆后，糊浆受热变成又脆又硬的薄壳，不易散开而保持形状，形状美观。

什么叫原料加工？

　　烹饪原料：是指以烹饪加工制作各种菜点得原材料。　　烹饪原料要求：无毒、无害、有营养值、可以制作菜点材料。　　烹饪原料中得营养素分为有机物质和无机物质两大类。　　有机物质：碳水化合物、脂肪。　　蛋白质，维生素。　　无机物质：无机盐、水。　　1. 碳水化合物主要存在于植物性原料中，以谷物类最为丰富，蔬菜水果忠含量也较多。　　动物性原料中含量则较少。

什么叫烹饪原料？

烹饪原料的种类

可以根据烹饪原料的来源分类

绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：

1.植物性烹饪原料

(1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类．如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料

(1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类

(2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料

在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

4.发酵烹饪原料

有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

还可以)根据烹饪原料生理生化特点分类

1.鲜活烹饪原料

2.生鲜烹饪原料

3.干燥烹饪原料