菜肴烹调方法 营养分析,菜肴烹调方法 营养分析图

摘要： 烹饪工艺与营养的就业前景怎样？烹饪与营养专业具体学什么？好学吗？高温做饭使营养素损失？烧菜的过程中营养流失营养是消失了还是流到汤里去了？烹调方式对食物的营养价值会有哪些影响？烹饪工...

1. 烹饪工艺与营养的就业前景怎样？
2. 烹饪与营养专业具体学什么？好学吗？
3. 高温做饭使营养素损失？
4. 烧菜的过程中营养流失营养是消失了还是流到汤里去了？
5. 烹调方式对食物的营养价值会有哪些影响？

烹饪工艺与营养的就业前景怎样？

就业前景不错，烹饪工艺与营养专业的毕业生，就业去向有很多，岗位也是多样化的。比如做厨师，大大小小的饭店、小吃、美食街，当然还有各种大酒楼、高档餐厅、高级***等场所，一般是先从基层做起，慢慢做成大厨主厨。

烹饪与营养专业具体学什么？好学吗？

专业主干课程与主要实践环节：烹饪学概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、食品雕刻、烹饪工艺、面点工艺、冷菜工艺、西餐工艺、宴席设计、烹饪营养与卫生、药膳学概论、食疗概论与养生、餐饮市场营销、餐饮管理、中西餐烹饪技术实训、创新菜研发、烹饪技术与饭店餐饮管理综合实习、毕业论文等，以及各校的主要特色课程和实践环节。

有志者事竟成

高温做饭使营养素损失？

一般来说，蔬菜内含丰富的维生素和矿物质，有些维生素会因高温烹煮後被破坏流失。尤其烹调时间越久，营养素流失越多。以下是可以减少营养素的流失，蔬菜类食物烹调的简单原则：

1.南瓜、小黄瓜、茄子等有皮的蔬菜通常外皮会含较多营养素，所以如果能吃皮的话，洗乾净後尽量吃皮。但如果是叶菜类的蔬菜，因外层农药残留较多，所以吃之前应去掉最外面那一层菜叶。

2.清洗蔬菜的方法是把菜放在装满水的盆子里，边用流动的水清洗，轻轻的、稍微搓一下就好，动作要快、不要用水冲太久，否则水溶性维生素易流失。

3.青菜应先洗好再切。洗完要切时，更不要切太细，营养素也容易流失。

4.蔬菜中的营养素以维生素C和叶酸较怕加热，其他的则影响较少。一般烹炒之後，维生素C保存率约50%，胡萝卜素可达90%以上，纤维素与矿物质则100%保存。因此提高蔬菜摄食量应能补足烹煮的流失量，***取生吃也是另一种可行方法。

5.快速烹炒、短时间烹煮、烫熟或蒸熟之後再加调味料凉拌，也能降低营养素的流失。

烧菜的过程中营养流失营养是消失了还是流到汤里去了？

烧菜是在高温情况下进行的，温度越高，烹饪时间越长。菜品的营养成分流失越多。部分营养成分确实会保留在塔里里，但大多会被高温破坏掉。想要吃到营养丰富的食物，一般建议减少烹饪时间，用最简单的蒸煮爆炒等方式做菜。但随着生活水平和提高，满足人们食欲需求的食物往往是油炸或者长时间炖煮过的。

营养流失具体还要看你烧的那一类菜，如果是炖汤，猪肉一类那营养肯定是到汤里了，这样对一些身体虚弱和消化不良的人比较好，减轻对消化系统的压力。如果是绿色的蔬菜，通过高温的烹饪它的营养价值就被分解了一部分。对于平时吃的含草酸高的一些蔬菜还是要焯水之后在食用。

烹调方式对食物的营养价值会有哪些影响？

对食物的烹调是必须的，一方面能够通过加热破坏食物中的天然有毒成分或者抗营养因子，同时杀灭***、微生物等，保证食物安全；另一方面也能够使食物变得可口，让营养素更好吸收。

但我们也知道，烹调温度越高，时间越长，营养素损失越多。整体而言，凉拌、蒸煮炖等烹调方式温度较低，快炒、少油煎烤能够使食物快速成熟，更有利于营养素保存，但也要依靠食物特性区别使用。而明火烤、油炸等方式则对营养素损失较大，还会产生有害物质。

有很多营养素比较娇弱，它们怕热、怕水、怕酸碱，还有的却需要酸性物质对它们进行保护，也有的需要借助脂肪才能吸收。我们就要依据它们的不同特性选择正确的烹调方式。

宏量营养素

碳水化合物、蛋白质、脂肪这三类营养素，在烹调后几乎没什么损失，反而提够提高吸收利用率。比如生鸡蛋中有抗胰蛋白酶，在做熟后此酶失去活性，蛋白质的吸收率大大提供。

维生素C、维生素B1

这两种营养素是最娇弱的，属于典型的三怕，水、热、碱都使它们受到损失，而酸性环境下比较稳定。维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，维生素B1在肉类和谷薯类食物中含量更高。

• 可生吃的蔬菜适合加醋凉拌；
  

• 绝大多数的蔬菜和肉类适合快炒；
  

• 蔬菜焯水时要快速，只要塌陷变色就要捞出；
  

• 主食多用蒸、烤、焖等方式，或者吃汤面、粥，少吃捞面、捞饭，同时不要放碱。
  

矿物质

矿物质主要存在于蔬菜和肉类中，不怕热但同样容易随水流失，可以按照上面的清洗和烹调要点进行。

维生素A、维生素E、维生素D

这三种是脂溶性维生素，不怕热但是要借助脂肪才可以吸收。不过它们主要存在于各类富含脂肪的食物中，比如牛奶、瘦肉、坚果中，因此不必担心营养素损失和吸收难的问题。

其中比较特殊的是维生素A，因为我们所需的维生素A很大一部分是从深绿色和橙***蔬菜中的胡萝卜素中转化而来，而植物中的胡萝卜素要通过加热充分释放出来，还要借助脂肪才能更好吸收利用。

所以，很多人觉得胡萝卜、南瓜等必须用油炒。其实这是一个误区，用油炒反而会让胡萝卜素溶解于油中，残留在锅底和盘底。真正的做法是只要让它们充分软化，同一餐中有植物油或者富含脂肪的食物就可以了，比如蒸南瓜+全脂牛奶。

我是生活教练田雪，正在推广“好好吃饭”的理念，用最简单的211饮食法轻松搞定营养三餐。

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