菜谱烹饪民族风味是什么食疗方式,菜谱烹饪民族风味是什么食疗方式呢

小旺 07-09 37

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摘要： 桂菜是什么？传统食物与烹饪有哪些区别？宋元时期对于菜肴的烹饪方法有哪些？56个民族的特色食品有哪些？桂菜是什么？桂菜即广西菜，是指以广西区域内的原材料为主，运用广西区域内特色烹调技...

桂菜是什么？
传统食物与烹饪有哪些区别？
宋元时期对于菜肴的烹饪方法有哪些？
56个民族的特色食品有哪些？

桂菜是什么？

桂菜即广西菜，是指以广西区域内的原材料，运用广西区域内特色烹调技法制作而成的，具有广西饮食文化底蕴的菜品总称。根据广西烹饪餐饮行业协会发布的《桂菜标准体系》团体标准（2021年2月1日起施行），桂菜被分为桂北、桂西、桂东南与滨海等四个风味，共139道代表菜品。桂菜形成了“天然生态、原汁原味”的主要特征，以及“以稻食物为基础、原汁原味、多民族融合、喜酸味”的饮食文化特征。其中“以稻食物为基础”是广西菜区别于其他菜系的重要特征。

传统食物与烹饪有哪些区别？

传统食物指的是一种特定地域、民族或者文化传承下来的经典菜肴或食材，通常具有浓郁的地域文化特色和历史渊源。烹饪则强调的是一种技术和行为，是制作美食的具体方法和过程。

传统食物和烹饪之间有如下区别：

1. 侧重点不同：传统食物侧重于表现某个地区、民族或文化的独特性和传承；烹饪则侧重于制作美食的过程和技术。

2. 视角不同：传统食物侧重于从文化、历史、地域等全方位来讲述一个食物；烹饪则侧重于从烹制的技术和过程来讲述一个美食。

3. 知识和技能不同：传统食物有其制作标准和传承，烹饪则是一种值得专业学习和深入探究的技术。

4. 功能不同：传统食物它除了美味的味道之外，还伴随着它历史和文化本身的价值；烹饪则是一种实现美食品质的手段和技术。

总的来说, 传统食物和烹饪都是与食物制作和美味息息相关的，但视角，侧重点，知识和技能等方面有所区别。

宋元 时期对于菜肴的烹饪方法有哪些？

中国人的饮食一般分为主食、菜肴和各种小吃。钱钟书先生在《吃饭》中说“吃讲究的饭事实上只是吃菜”，中国的菜肴历史悠久，据说在远古时期就已经出现了菜肴的烹饪技艺，在帝尧时期彭祖就已经“善斟雉鸡”了。不过今天在这里我们只谈谈宋元时期的烹饪方法。

羹是古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。

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宋元时期，羹的食材出现了新的品种。比如骨董羹是用芋艿、山药、胭脂菜等原料,和碎米同煮而成。还有金玉羹，因为栗片色黄，山药片色白，所以有了这个名字。林洪的《山家清供》中记载:“山药与栗各片截，以羊汁加料煮，名‘金玉羹’。”

炙这一传统烹饪加工技艺在宋元时期在继承的基础上有所发展。从文献记录上看，我们发现这一时期可以用于炙烤的食物原材料更加丰富多样，牛、猪、羊、兔、鱼都可以作为炙的对象。

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《吴氏中馈录》中记载了一种与的炙法：“鲚鱼新出水者治净，炭上十分炙干，收藏。一法：以鲚鱼去头尾，切作段，用油炙熟。每服，用箬间盛瓦罐内，泥封”。

脍这种传统的做法在宋元时期已经非常少，不过还是有的。鲊是我国具有悠久历史的烹饪方法，到了宋元时期，鲊有了更进一步的发展。从一些文献中看出这个时期“鲊”的前期作法已经加入了刀工的方法和更多的配料，从形态和口味上追求更高的层次。炒在宋元时期成为了主要的烹饪手段，在很多文献记录中的菜肴都是***取了此手段。炒的方法促使了食物在烹饪过程中爆发出了食物的香气，使得在尝之前就已经感受到食物的美好，勾起了人们对食物的欲望，也提高了烹饪文化的朝更多元化的发展。

Cola

【宋元时期烹调】宋元时期对于菜肴的烹饪方法基本已经形成，这个时期是中国烹饪稳定发展的时期。北宋、南宋和元朝的烹调概略。这一时期烹调技术发展变化较大。

北宋100年间，由于国家统一，政治稳定，烹饪较前各代都有发展，仅东京汴梁（开封）就有著名的酒楼食店72家。“集四海之奇珍，皆归市场，会寰区之异味，悉在庖厨。”（《东京梦华录》）肉饼、南食、羊饭、鹅鸭、瓠羹、包子、饼店久负盛名，都有很多绝技。

南宋烹饪技术的特点是：大中型饭店的菜肴花色齐全，任人点唤；除现炒佳肴名菜外，还有玉面狸、鹿肉、糟决明、糟蟹、糟羊蹄、虾肉、咸肉火腿等冷盘供应。宋都南迁临安（杭州），出现了我国饮食习俗和烹调技术的第一次大交流，古都临安餐馆繁荣，是汴京餐馆的延续和发展。

元代的宫廷菜和少数民族菜点较前有了发展，忽思慧所著宫廷菜谱《饮膳正要》即是这一时期烹调饭菜品种的缩影。

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