菜谱烹饪 食品历史发展,

摘要： 古籍中有没有发现过菜谱？比如先秦和汉唐做菜到底怎么做的？中国烹调工艺流程特点？中国烹饪的主要特点有哪七种？古籍中有没有发现过菜谱？比如先秦和汉唐做菜到底怎么做的？古代中国的饮食和现...

1. 古籍中有没有发现过菜谱？比如先秦和汉唐做菜到底怎么做的？
2. 中国烹调工艺流程特点？
3. 中国烹饪的主要特点有哪七种？

古籍中有没有发现过菜谱？比如先秦和汉唐做菜到底怎么做的？

古代中国的饮食和现代的差别是非常大的，因为在古代物流不发达，很多现在习以为常的食材和调味料在古代是根本吃不到的。比如常见的辣椒，中国人大规模吃辣椒的历史也就是从民国开始的。

汉朝因为张骞出使西域带回了西域的核桃、葡萄、石榴、蚕豆苜蓿等十几种植物，所以在先秦时代，古人是吃不到这些，在《黄帝内经》中就记载了五谷是主食，肉食和蔬菜是副食，要搭配来吃，《诗经》里也记载了二十多种蔬菜的吃法。

而是在先秦时代，天子一天可以吃四顿饭，诸侯一天能吃三顿，平民一天只能吃两顿，所以大家都想当皇帝不是没有道理的，为了能多吃饭。

先秦的人吃饭，主要还是以烤制和煮为主，炒菜这种吃法要等到宋朝以后才会出现，而蒸是三国时代才出现的烹饪方式。先秦时代大家主要的菜谱就是用鼎煮小米饭、煮白菜和烤肉，然后调料最多就是撒点盐巴，咱们现在的常见的调味料先秦根本没有。

到了汉代，由于有张骞出使西域，带回了大量的西域作物和食物吃法，胡饼也就是现在的烧饼开始出现在中国人的餐桌上。

到了唐朝之后，由于玄奘去印度取经，顺便带回了榨糖的技术，所以在唐朝以后，中国人开始能吃到糖。唐朝人常吃的食物，在现在叫片汤，古代叫馎饦，就是把面片扯成拇指大小，加入汤中煮熟，再添加调料。吃片汤同时还要就蒜和大饼，这是唐朝人最流行的吃法。唐代人觉得猪比较***，吃牛肉又是违法的，所以羊肉是唐朝人常吃的肉食，但是羊肉膻味比较大，胡椒这个时候就派上用场了。

在中国，学界一般认为现存最古老的菜谱出现在约1000年前的北宋。事实上，的《齐民要术》一书中已记载菜谱近百种。

更早的时候从史书中看应该大部分是烤的肉，用鼎之类炖菜，食用的菜类型比较少。不过面条貌似在汉代就有，还有汤，酒等。

中华饮食文化源远流长，最早对饮食的记载应追溯到。秦以前《黄帝内经》。就对餐饮的详细描述与饮食养生之道有非常详细的记载。到了唐代餐饮的发展已经到了很高的境地，著名诗人李白，杜甫，苏轼都对饮食有很多的描写和诗词赞美。在宫廷厨匠门有很多对菜的研究和菜谱的制作。只是流传下来的很少。

我是水煮汗青，我来回答。

古籍中记载的菜谱有很多，我先从周朝开始说起吧。

上次回答了我国食用油的历史，很多人都认为古代炒锅发明于宋朝，因此在这之前大家都只能吃烧烤和水煮。其实这个观点是错误的，我们考古没有发现炒锅并不能说明那个时代没有炒锅，古代陪葬品一般都用比较珍贵的物品，像青铜鼎、精美器皿等，这些物件在当时很珍贵，用于陪葬也能显示墓主人的身份，而铁锅作为厨房专门用具，很难想像哪位王公贵族会在死后要求把厨房的炒锅带入墓中。

从古代留下的古籍中可以发现，西周时期开始我们祖先的烹饪已经多样化，食物的种类也非常丰富。

据《周礼·天官》记载：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”

这里记载的是当时君王享用的食物，肉类选用六畜，主食就是六谷，这些食物搭配出来的美味有120种。最后一句“酱用百有二十瓮”，说明西周时期已经掌握了酱的制作方法，《周礼》并没有明确指出这120瓮酱是什么酱，但可以肯定这是属于调味品。

在食物处理方面，《周礼》也有详细记载：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”

这里说的是肉与油的搭配，春天的羊羔肉和猪肉，必须要用带香味的牛脂油来料理；夏天的鸡肉和鱼肉，就要用带臊味的狗脂油来料理；秋天的牛肉和野兽肉，要用带腥味的鸡脂油来料理；冬天的鲜鱼和鹅肉，则要用带膻味的羊脂油来料理。这里我用“料理”这个词来解释文中的“膳”字，但很多人认为这里的膳就是煎，因为用不同的油来处理不同的肉，只有煎才能达到相应的效果。如果当时处理的方式确实是煎，那么用于“炒”菜的锅在西周就已经有了。

西周时期的菜谱已经多样化了，到了春秋战国时期，人们对食物的追求又上了一个新的台阶。

《吕氏春秋·本味篇》原本是想表达仁义的重要性，却在不经意间透露了当时的“菜谱”：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃（音觉）者臊，草食者膻。”

这是对肉类味道的定义，水中的肉是腥的，吃肉的动物肉是臊的，吃草的动物肉是膻的。那么最美味的是什么呢？文中列举了几种美食，现在看来相当奇葩：比如肉类有猩猩的唇、獾獾的脚掌；鱼类有洞庭的鳙鱼、东海的鲕鱼；蔬菜有华阳山的芸菜、云梦湖的芹菜；调料有四川阳朴的姜、大夏国的盐；主食有玄山的禾、不周山的粟等等。

《吕氏春秋》记载的食材很奇葩，有些是《山海经》中记载的神兽也出现在食材中，这是作者希望体现君王能够享用人间最豪华的美味佳肴才引用，就像人们所说的“龙肝凤髓”，只是一种珍贵食物的比喻，并非真实存在。不过从这些记载可以看出，先秦时代的人们已经熟练掌握烹饪食物的技巧，到了汉唐时期，菜肴已经非常丰富了，唐朝盛行一时的“烧尾宴”就记载了大量菜谱。

烧尾宴是唐朝时期，官员新上任或者升官了，请亲戚朋友和同僚官员吃饭的宴席。其中唐朝韦巨源在一次升官的时候就摆过烧尾宴，他还记录下当时的菜单，可惜已经失传，只留下五代时期陶谷著作的《清异录》中有部分菜肴的记载，虽然不是全本，但也相当丰富。下面给大家介绍几款来自唐朝时期的菜肴：

• 通花软牛肠：把羊骨头里面的骨髓取出，拌上调料塞进牛肠中烹制，牛肠爽口，羊髓浓香；

• 缠花云梦肉卷镇：把卤制好的猪肘子肉用线缠绕捆实，然后再切成薄片，冷盘出桌。这道菜如今很多熟食店都有卖。

• 逡巡酱：这道菜有点争议，有人认为这是鱼肉和羊肉切成片快炒而成，有人则认为这是鱼肉与羊肉制成肉酱。如果这道菜是快炒而成，这又将成为宋朝之前有炒锅的证据。从字面上看，鱼羊为鲜，这道菜的美味程度自然不言而喻了。

《烧尾宴》共上了58道菜，有冷盘、热炒、烧烤、点心、汤品等，如此丰富的菜色已经可以和现代美食相媲美了。

俗话说民以食为天，人类从最初的填饱肚子到后来把食物精细化、多样化，不断创造出各种各样的美食，这是人类文明进步的表现，也是对生活更美好的追求。

中国烹调工艺流程特点？

第一讲究选料。选料除要求质地新鲜外，还要按[_a***_]的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。

第二注意剪裁搭配。中国菜的颜色和形状很大程度上取决于原材料的切割和搭配。中国菜很讲究刀叉。刀法既要符合菜肴的烹调要求，又要便于烹调，口感好，造型美观。除了营养、质地和合理搭配外，还要色彩鲜艳，相互衬托。

第三注意加热。中国菜是软、嫩、脆、烂、香、味俱全，因为对热度的准确把握。同时，适宜的温度也关系到维持原料的营养成分。

第四注意调味。除了材料和烹饪方法的不同，中国菜也来自调料的变化。

第五注意使用电器。中国菜的陈设起到了烘托和增色的作用，特别是宴会用的菜和摆设菜，既要实用，又要美观。

中国烹饪的主要特点有哪七种？

一、风味多样。地域广阔的中华民族，由于各地气候、物产、风俗习惯的差异，自古以来，中华饮食上就形成了许多各不相同的菜系。就地方划分而言，有巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大菜系之分。

二、四季有别。一年四季，按季节而调配饮食，是中国烹饪的主要特征。我国一直遵循按季节调味、配菜，冬则味醇浓厚，夏则清淡凉爽。冬多炖焖煨，夏多凉拌冷冻。各种菜蔬更是四时更替，适时而食。

三、讲究菜肴的美感。注意食物的色、香、味、形、器的协调一致，对菜肴美感的表现是多方面的，厨师们利用自己的聪明技巧及艺术修养，塑造出各种各样的美食，独树一帜达到色、香、味、形的统一，而且给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

四、注重情趣。我国烹饪自古以来就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味、形、器和质量、营养有严格的要求，而且在菜肴的命名、品味的方式、时间的选择、进餐时的节奏、***的穿插等都有一定雅致的要求，立意新颖，风趣盎然。

五、食医结合。我国的烹饪技术，和医疗保健有密切的联系。在我国，向来就很重视“医食同源”、“药膳同功”，利用食物原料的药用价值，烹成各种美味的佳肴，达到对某些疾病防与治的目的。

六、讲究风味 重视烹饪原料本味与调料本味，着眼于五味调和。

七、合理膳食 植物性原料为主的膳食结构，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。主食、副食、零食三分，日常饮食与宴席饮食调剂。