烹饪原料与营养 烹饪原理-烹饪原料与营养 烹饪原理的区别

摘要： 烹饪过程中蛋白质会流失吗？烹饪与营养教育专业到底是学什么？烹饪过程中蛋白质会流失吗？好高兴能回答你这个问题。平时生活比较喜欢自己做一些家常美食，很注重营养搭配与平衡，就个人理解谈谈...

1. 烹饪过程中蛋白质会流失吗？
2. 烹饪与营养教育专业到底是学什么？

烹饪过程中蛋白质会流失吗？

好高兴能回答你这个问题。平时生活比较喜欢自己做一些家常美食，很注重营养搭配与平衡，就个人理解谈谈自己的看法。

蛋白质是人体必需的营养成分，是生命活动最重要的物质基础，是食品成分中比较复杂的营养素。人体因食物中长期缺乏蛋白质，或者人体处于负氮平衡，会严重损害健康。当然，如果长期过量摄入蛋白质，大大超出人体的需要，也可能造成多种慢性疾病风险的增加，如心脏病、骨质疏松、肥胖、肾结石、癌症等。

烹饪过程中，我们会看到各种无数的神奇变化现象，有食物颜色的变化，硬度柔韧性以及形状的变化等，比如，我们在吃鱼肉时为什么要把鱼两面煎黄，只是为了好看吗？猪牛羊肉在热锅为什么会变色？面粉为什么会可以变成拉面？黄豆什么会变成豆腐？其根本的原因在于蛋白质流性的变化。正是由于存在流性变化，传统煎、煮、炸、煲等烹饪方式中，食材中蛋白质会减少，这就需要我们正确掌握一些食材中蛋白质的变性和水解情况，以及科学的烹饪手法与技巧。

下面结合自己的生活常识情况，给大家分享一些减少食物蛋白质的烹饪小窍门。

1，利用加热蛋白质可以凝固这一特性，加热一些动物的肉质等食材，由于原材料表面高温作用，可以使食材表面蛋白质凝固，从而使年内肉质鲜嫩可口。比如在吃整条鱼类时，先把鱼两面表皮油煎至金***，吃水片时需要先裹淀粉或者鸡蛋清再下锅等。

2，在做鱼丸、肉馅时，向打碎肉泥中加入适量水和盐，顺一个方向搅拌，是一个方向哦，不能打破已经形成的蛋白网，这样肉质更Q谈。

3，了解蛋白质的水解。蛋白质在酸、碱、酶的作用下，其分子中的钛链会收到破坏，发生水解作用，最终分解成氨基酸，可能有利于人体的吸收，对菜肴的色、香、味也起到很重要作用。例如，我们平时煲汤或者吃鱼肉汤不是肉时，煮肉鱼汤要用冷水下锅，而不是热水。用冷水下锅，逐渐加热，肌肉中的蛋白质含氮浸出物会慢慢溶于水中，增加汤的鲜味。

生活处处皆学问，搞懂一些基本原理和把握相应技巧，可以收获更有更多健康！

这是我的一些了解，希望能帮到你。

谢谢邀请。

在回答这个问题之前，铁柱我得夸你一波：问题提的好，有回答价值！

食物在烹饪过程中，发生的化学反应其实是相当复杂的，这里铁柱就着重说说蛋白质。

我们以前学过，蛋白质是由氨基酸通过肽键相连而成的生物大分子，人体内蛋白质的种类是比较多，蛋白质流失，其实从化学角度来说，就是蛋白质的变性。

影响蛋白质流失的因素有很多，比如高温、酸、碱等环境，所以烹饪过程中蛋白质必定会流失，只是多少而论。

一、煎炸

食物在高温煎炸过程中，化学反应是比较大的，蛋白质的结构会受到影响，所以流失比较严重。

二、煮

在煮的过程中，蛋白质的流失也是比较大的，比如我们煮肉，煮其他食材时，蛋白质会有一定流失。

当然啦，第三点就是炒菜啥的，绿色的蔬菜中，维生素的含量比较高，相对而言，流失比较大的应该是维生素。

以上就是我的回答，各位网友姥爷，若是看到了此回答，给个小心心呗。常来看看铁柱呀。哈哈哈

烹饪与营养教育专业到底是学什么？

烹饪与营养教育专业课程有烹饪原料学、食品卫生与安全、烹饪营养学、中国饮食保健学、烹调工艺学、面点工艺学、中国名菜、管理学原理、餐饮管理与实务中国药膳、烹饪美学、厨房英语等。

烹饪与营养教育专业的学生需要学习烹饪与营养的基本理论、基本知识和基本技能，受到从事科学研究和现代教育理论与实践的初步训练，初步具有烹饪、面点和酒店管理等方面的基本能力和从事教学、教学科研的能力。

烹饪与营养教育专业培养具有较扎实专业知识和较强的实践能力、具有创新能力的餐饮企业管理人才；培养药膳、食品营养研究机构科研工作人员；培养具备营养师资格和承担高职高专院校教学能力的应用型师资和高级专业人才。

烹饪与营养教育专业的就业前景很好，毕业生可从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。