苏菜的经典菜肴 鲁菜是什么,鲁菜苏菜的特点

摘要： “南京三炖”是指哪些美食，它们有什么特点？“南京三炖”是指哪些美食，它们有什么特点？南京三炖，即是炖生敲，炖鸡孚和炖菜核。小时候我在南京军区长大，这三炖也吃过。它们都是南京城里大名...

1. “南京三炖”是指哪些美食，它们有什么特点？

“南京三炖”是指哪些美食，它们有什么特点？

mode-color: #C1C1C1;">南京三炖，即是炖生敲，炖鸡孚和炖菜核。小时候我在***长大，这三炖也吃过。

它们都是南京城里大名鼎鼎的金陵菜哦，又称“京苏大菜”这个“京”，指的是京师，南京古时就是六朝帝都；“苏”指的是江苏，南京在清代是江苏的省会；而称为“大菜”，是因为金陵菜在民国时期是国宴的首选。

沈宏非曾经说过，金陵菜“生意里有用意，佐料中有史料，不妨照单全收，但吃便是。

”金陵菜源于先秦，盛于隋唐，至明清已成苏菜分支之一，现如今流传下来的京苏大菜，无一不是故事满满，经历多多

首当其冲的就是炖生敲，这款只属于南京人自己的”私房菜“，大家却也难以见到踪影了——大多数餐厅都不会把这道老菜放进菜单。why？因为难做，流程繁复，考验厨师功底，还卖不上价钱。

但这道炖生敲，却是能让你最快体味金陵菜口感的“说明书”。

首先，主料是鳝鱼，鳝鱼要现杀，然后用小木棒在其背后敲击，使其脊骨去除并且肉质松软，再下锅“过油”，垫上五花肉来焖炖。制作的炖生敲，鳝肉用筷子夹起，两端下垂而不断，吃到口里，酥烂入味，鲜香醇厚。

这也是当年淮扬菜一代宗师胡长龄最擅长的菜品，因为其在“金陵春菜馆”用此菜在内的二十道 “京苏大菜”接待过张学良等人，而名声大噪。

炖鸡孚，如今则是更难得吃到啦。首先你要挑一只小仔鸡，将其大腿肉拆骨、用刀粗略剁上一遍，但又不能斩断鸡皮，很考验刀工的。

然后铺上一层干淀粉，将猪肉馅均匀洒在鸡腿肉上面，并用刀继续剁均匀，最后裹上用鸡蛋白和淀粉调制的蛋泡糊，先炸后炖，煨制而成的。

据说这道菜是著名画家傅抱石的最爱。他有评价：鸡孚入口酥烂，嫩滑发甜；汤汁鲜美清醇，细腻爽滑。

至于炖菜核，则是以“矮脚黄”这种青菜为原料制成的，这种青菜以叶子肥，梗子白，菜心黄而得名。

也极为讲究，首先要将青菜的菜心洗干净，菜头削成橄榄的形状，再剖成十字刀纹，还要把菜叶削尖，然后必须用砂锅，与事先制好的鸡片、干贝，以及冬菇片、冬笋片、火腿片、鸡脯片一起炖煮。

最后做好的炖菜核要是棵形完整，菜叶鲜嫩才算成功，食客主要是那口醇厚的汤汁，令人回味无穷。

炖菜核已有一百多年的历史，只是到了现如今已经快要失传，实在可惜。

谢邀，很乐意回答这个问题～

说起南京这座城市，它承载太多的历史，过去的不能忘，那段历史更不能忘却

在古代，南京是六朝古都之一，民国时期可是南京菜的英雄时刻，南京菜也叫京苏菜，其中京是指京师，苏就是指江苏啦，南京菜可是当时大宴会的首选！

南京三炖，其一是指炖生敲，这一道菜是多少人的美食记忆啊，如今餐饮界应该挺难看到这道菜了吧，为什么呢，因为其工艺复杂，耗时比较久。选用新鲜的鳝鱼，宰杀后用木棍拍打脊椎骨，将脊椎骨去除，同时也会令肉质更加细腻松软，紧接着下油锅炸，捞出后，在锅中放入上好的五花肉，铺上鳝鱼开始炖制，最终鳝鱼肉酥烂入味，口齿留香。这道菜据说有三百多年的历史了～不知道小伙伴们吃过没。

其二是指炖鸡孚，选用小仔鸡，鸡大腿去骨，刀剁但不破皮，很考验刀工哟～将干淀粉撒在鸡肉上，将猪肉沫铺满鸡肉表面，这时候拿起你的菜刀，尽情的剁吧，随后将炖好的鸡肉裹上蛋液入锅油炸，最后放入砂锅里炖制，一些就交给时间吧，美味值得等待！

其三是指炖菜核，食材可是丰富的哟，有鸡肉，干贝，冬笋，香菇，火腿等，但最重要的是一种青菜，当地人把它叫做矮脚黄，菜心洗净，菜头切十字刀花纹，和其他材料一起在砂锅里煲，咸香可口。

哎呀，有些菜我还没有品尝过，希望有后能够品味这快要失传的美味～

哎，写到这小编肚子咕咕叫了起来，难道是提醒我去补充点能量？不说啦，我要去翻冰箱了，好吃的再召唤我了，下回见~

南京三炖，即是炖生敲，炖鸡孚和炖菜核。它们都是南京城里大名鼎鼎的金陵菜，又称“京苏大菜”👌这个“京”，指的是京师，南京古时就是六朝帝都；“苏”指的是江苏，南京在清代是江苏的省会；而称为“大菜”，是因为金陵菜在民国时期是国宴的首选。

沈宏非曾经说过，金陵菜“生意里有用意，佐料中有史料，不妨照单全收，但吃便是。”金陵菜源于先秦，盛于隋唐，至明清已成苏菜分支之一，现如今流传下来的京苏大菜，无一不是故事满满，经历多多😁

首当其冲的就是炖生敲，这款只属于南京人自己的”私房菜“，大家却也难以见到踪影了——大多数餐厅都不会把这道老菜放进菜单。why？因为难做，流程繁复，考验厨师功底，还卖不上价钱。

但这道炖生敲，却是能让你最快体味金陵菜口感的“说明书”。首先，主料是鳝鱼，鳝鱼要现杀，然后用小木棒在其背后敲击，使其脊骨去除并且肉质松软，再下锅“过油”，垫上五花肉来焖炖。制作的炖生敲，鳝肉用筷子夹起，两端下垂而不断，吃到口里，酥烂入味，鲜香醇厚。

这也是当年淮扬菜一代宗师胡长龄最擅长的菜品，因为其在“金陵春菜馆”用此菜在内的二十道 “京苏大菜”接待过张学良等人，而名声大噪。

炖鸡孚，如今则是更难得吃到啦。首先你要挑一只小仔鸡，将其大腿肉拆骨、用刀粗略剁上一遍，但又不能斩断鸡皮，很考验刀工的。然后铺上一层干淀粉，将猪肉馅均匀洒在鸡腿肉上面，并用刀继续剁均匀，最后裹上用鸡蛋白和淀粉调制的蛋泡糊，先炸后炖，煨制而成的。

据说这道菜是著名画家傅抱石的最爱。他有评价：鸡孚入口酥烂，嫩滑发甜；汤汁鲜美清醇，细腻爽滑。

至于炖菜核，则是以“矮脚黄”这种青菜为原料制成的，这种青菜以叶子肥，梗子白，菜心黄而得名。

做法也极为讲究，首先要将青菜的菜心洗干净，菜头削成橄榄的形状，再剖成十字刀纹，还要把菜叶削尖，然后必须用砂锅，与事先制好的鸡片、干贝，以及冬菇片、冬笋片、火腿片、鸡脯片一起炖煮。最后做好的炖菜核要是棵形完整，菜叶鲜嫩才算成功，食客主要是那口醇厚的汤汁，令人回味无穷。

炖菜核已有一百多年的历史，只是到了现如今已经快要失传，实在可惜。

一旦你到达夏天，在炎热的天气里你很容易失去食欲，这是一种凉长的炖菜，在夏天是延年益寿的好方法~

南京人的夏季餐桌一定离不开炖菜，我们来看看南京人最爱的炖菜店~

张记泡菜店

地址：三条巷41号旁（近长富街）

张记泡菜店的炖菜从零食到大餐都是许多南京人，特别是这家餐厅的烤鸭属于瘦肉型，不喜欢肥肉的人一定要尝尝

虽然主要是瘦肉精，但感觉不到柴，鸭肉又嫩又入口即化

郭大肠垄断

地址：洪武北路红庙再就业街道

听名字就知道这房子的特点，哈哈，当然，招牌的大肠需要服务，不吃大肠的小伙伴真的错过了一个大的美味

这房子的大肠很干净，润滑脂基本上被刮掉了，而且，卤水很好吃，根本尝不到大肠的味道，总之，排队是值得的

阚老二鸭子商店

地址：雨花北路雨花新村二村8号楼（多个分支）

在“鸭都”南京里，有无数的烤鸭店，阚老二鸭子绝对是最顶级的

这家商店开了几十年了，生意一直很好，著名的烤鸭烤得明快，外脆里嫩，肥瘦适中，特殊的卤水也与之相配，你必须排队品尝

杨震炖菜

地址：侯家77号桥（靠近罗兰巷交叉口）

大多数南京盐水鸭会立刻告诉你南京盐水鸭是杨震炖菜的！

这个家族的咸鸭也被《南京晨报》评为“最美味鸭王”之一，这不会让你失望的~

六合猪头肉

地址：长江路高中（***一中学）南门对面

不仅鸭子是南京人们的炖菜，而且猪肉也很受欢迎，尤其是猪头，如果你最后一次想吃，就得排很长的队

甚至很多酒店也会选择这个猪头

南京！你可能第一眼想到的是它的历史，而第二眼绝对是它的美食，在南京有着全国人民都耳熟能详的夫子庙、狮子桥、这两条美食街正是美食荟萃，***了南京的所有的名菜、名吃。除了这两条美食街，还有当地人经常去的三元巷、五福街、科巷，都是妥妥的美食打卡地。

在南京所谓的南京菜被称之为京苏大菜，而厨师则自称“京苏帮、金陵菜”。这些菜一个主要特点就是不用味精，则是用的全部是高汤。其中就用享誉全国的金陵四大菜、松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾。各个做得惊艳美味，除了这些还有南京的小吃更是一枝独秀，有“秦淮八绝、金陵三叉、南京三炖”、皮肚面、糖粥藕等等。而让全国耳熟能详就要数鸭血粉丝汤和盐水鸭。而今天详细说一下“南京三炖”

南京三炖，分别是炖生敲、炖鸡孚、炖菜核：

1.炖生敲：“若论香酥醇厚味、金陵独擅炖生敲”说得就是炖生敲，据说这道名吃有着300年的历史、现在是南京江苏酒家的四大名菜之一，但是我个人认为是南京老门东南城燕归楼，哪里的味道绝对是非常正宗的。炖生敲，顾名思义就是将活的鳝鱼迅速宰杀和去骨，接着将去骨的鳝鱼肉，用木棒敲击，使肉质松散，而这道美食最讲究的就是炖工，要很好掌握炖煮的火力和炖煮时间。出锅的炖生敲应该是色泽金黄、富有韧性，投箸夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，入口即化，其味醇厚，鲜香异常。而肉质油润而不腻，肉嫩且微微发红，汤淡而有咸。此菜最大的特点就是香、鲜、嫩三者具备、口味香酥浓厚。

2.炖鸡孚：著名学者胡小石生前非常喜欢吃这道菜，每次宴请客人的时候都会准备这道名吃，常常用“鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白”这14个字来[_a***_]此菜可见这道美食之美味，也倒出了此菜的特点。在南京这道美食也算脍炙人口的汉族传统美食了。

3.炖菜核：此菜用的是完整的油菜心，这种菜心以南京城西南隅万竹园种植的为最佳，被当地人称之“矮脚黄”其具有叶肥、梗白、心黄、无筋的特点，而出锅的炖菜核，菜心完整，菜心叶鲜嫩碧绿、菜心软烂、味美鲜香。能做出这样的美食一是离不开厨师的高超技艺，二是此菜必须要用砂锅炖煮，这次才能让菜肴软烂，入口即化，汤菜合一。

以上就是南京三炖，你了解了吗？这里的每一炖，都突出了它的鲜味，让人不得不佩服南京人的会吃，让简单的食材，变成了极具营养价值的美食。这样也让我们感受到南京美食就像它的历史一样，总是让人回味无穷。在坐的你吃过南京三炖了吗?你更喜欢哪一炖？欢迎在评论区留言，如果你喜欢我分享的，就点赞加关注，后期会分享更多美食的文章。

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