食谱的变迁 烹饪技巧有哪些-食谱的变迁 烹饪技巧有哪些呢

摘要： 小时候的菜为什么都那么好吃？现在的都觉得变了味是为什么？三大美食流派？怎样才能做好菜品创新？小时候的菜为什么都那么好吃？现在的都觉得变了味是为什么？我也和作者有同样的感觉，怀念小时...

1. 小时候的菜为什么都那么好吃？现在的都觉得变了味是为什么？
2. 三大美食流派？
3. 怎样才能做好菜品创新？

小时候的菜为什么都那么好吃？现在的都觉得变了味是为什么？

我也和作者有同样的感觉，怀念小时的的饭菜好吃。我是80后，其实现在的美食要比小的时候好吃的多，色，香，味俱全。

我们之所以认为小时候的食物好吃，我个人认为，是因为小时候食物比较单调，没有现在的丰富，最主要的是因为那时候年纪小吃啥都香的年龄，平时没零食吃所以没次到了饭点都是饿的饥肠咕噜的吃啥都香。

还有就是现在生活好了，天天想吃啥就吃啥，小时候好吃的只有过年能吃到。现在琳琅满目的美食我觉天天吃好吃的都味觉疲劳了了。

最重要的就是小时候的菜都是有机自然成熟的蔬菜，而现在的都是激素催熟的。

其实我觉得并不是小时候的东西有多好吃，而是我们怀念小时候的情怀。

我们觉得小时候的东西好吃，现在的味道和以前的不一样，主要有三点原因：

一，食材本身变了

小时候都粮食、菜是自己家种的，农家肥，应季蔬菜。猪要养一年，才能宰杀。

二，加工手发变了

小时候，家里烧的是柴草，豆腐和煎饼都要用石磨打成浆糊状，纯手工制作加工

三，人们追求的生活方式变了

小时候没有攀比，只追求温饱

有的东西觉得味道好了，是因为技术加工做法有改进。而有的东西味道不如小时候吃的，是质量变了，没有小时候吃的味道醇正。现在人做东西过多的追求利益，质量和制作手法上难免也有些马虎，吃起来自然会觉得没有以前好吃了！

欢迎大家交流学习！我是高级厨师、高级营养师炫厨大意

三大美食流派？

世界烹饪三大流派

　　东方菜系：以中国烹饪为主，主要分布于东亚、东北亚和东南亚等地，饮食人口约16亿。膳食结构以植物原料为主体，、副食分明，主食（粮食）占消费量50％以上；副食以蔬菜为主，肉食为辅，肉食又以猪肉为主，占整个肉食消费量的75％至80％。其烹饪特点是，技艺精湛，以味为核心，以养为目的。进餐方式使用筷子、羹匙。

　　西方菜系：以法国烹饪为代表，分布于欧洲、美洲、大洋洲等地，饮食人口约15亿。膳食结构以动物性原料为主体，主食、副食不分，主食（粮食）消费不到40％，肉食以牛肉为主。其烹饪特点是，讲究技艺，注重香味，无鲜味概念。进餐方式使用刀叉、汤勺。

　　清真菜系：以土耳其烹饪为中心，主要分布于中亚、西亚、南亚和北亚，并散布于信仰***教国家，饮食人口约20亿。膳食结构动植物原料大约各占一半，肉食以羊肉为主体。其烹饪技艺粗放。进餐方式以手抓为主，辅以餐刀。

中国三大美食流派：粤菜派、潮汕派和客家派

粤菜派：根据风味和烹饪技法上的差别，人们将粤菜细分为三大流派，即广州菜、潮州菜、东江菜三大类。

潮汕派：潮汕美食，就是指汕头、潮州、揭阳三市的美食。潮汕平原独有的菜式及按潮人口味加工改造了的外来菜的总称。潮州菜与广州菜、东江菜齐名，合称广东三大菜系。

客家派：客家菜是体现客家饮食文化的一系列地方菜肴的统称。客家菜又称东江菜，是构成粤菜的三大地方菜之一，是指以梅州为代表的地方菜肴的统称。

怎样才能做好菜品创新？

怎样才能做到和做好菜品的创新呢？在此，我谈一下个人的几点心得与体会。

要做到菜品的创新，不外乎一个公式来概括:厨师基本功底的娴熟+对传统菜品的精通和了解+味型的变化+原材料的变化与更新+烹饪技法的变化和造型变化

1,首先要创新菜品，那必须让自己的基本功夯实，不管是刀功，炒工，还是火候，理论知识等等，都是菜品创新的必备。如果作为一个厨师来说，在这些方面不能达到一个有效的水平，那何来菜品的创新呢？

2,对传统菜品的了解与精通。不管是什么菜系，只有在你把传统菜品制作，了解，分解扎实的基础上，才能有后续的变革与创新，不管是原材料的更新，还是调味料，加工技法或者是味型等等的变化都可以视做创新。比如回锅肉，在传统做法的基础上，我们可以改变辅料的办法来创新，如饵块回锅肉，土豆回锅肉，豆腐回锅肉等等。

3,菜品口味的变化，我们可以大胆地创新，比如说，传统糖醋味型，我们可以用橙汁，白糖来调味，也可以用酸猕猴桃汁，白糖来调味。麻辣味型，在其基础上我们也可以加入孜然，做出一种烧烤味型。

4,通过对原材料的变化来达到菜品创新的目的。如糖醋里脊，我们可以做成糖醋鸡柳或糖醋牛柳。在其中我们也可以在配菜上做文章，比如用凉面来搭配糖醋牛柳，即可变味凉面牛柳。高山[_a***_]炒鸡枞，也可变为用腊板鸭肉来配与鸡枞进行烹制，在符合了传统菜品的特色上又进行了的创新。

5,对于烹饪技法和菜品造型方面。我们可以这样来理解，传统技法上的一些炖煮大多是用现代的一些不锈钢炊具来进行，我们可以在此基础上该用一些石锅，砂锅，或者陶器来进行烹煮。即在菜品加工的过程中改变了原材料的成熟过程，又让菜品富含了更多的原始生态气息。

最后，菜品的创新，还得根据具体情况，具体来操作，比如是酒店菜，还是酒楼菜，还是农家菜等等。最终菜品创新的目的在与，让食客能吃到更健康，更新奇，更美味的菜品！