食物烹饪不当产生的有害物质-食物烹饪不当产生的有害物质有哪些

摘要： 铁锅的有毒有害物质介绍？炒菜做饭的时候，菜里的哪些特殊营养成分会被破坏？什么是食物的化学性污染？食品污染的来源？食品危害主要指哪几类？铁锅的有毒有害物质介绍？铁锅是人们家里常用的炒...

1. 铁锅的有毒有害物质介绍？
2. 炒菜做饭的时候，菜里的哪些特殊营养成分会被破坏？
3. 什么是食物的化学性污染？
4. 食品污染的来源？
5. 食品危害主要指哪几类？

铁锅的有毒有害物质介绍？

铁锅是人们家里常用的炒菜工具，铁锅烹调的食物会含有铁锅溶解的少量铁元素，增加人体对铁的吸收。

但是铁锅极易生锈产生氧化铁，即铁锅中的铁原子与空气中的氧原子发生化学反应而生成的氧化铁。产生的氧化铁对人体肝脏损害很大。

毒铁锅虽然使用工业油进行防止生锈，但是其质量不过关，使用的工业油化学物质都是有毒物质，烧起来后会释放有毒气体，危害人的身体。

而毒铁锅生锈后对人体的肝脏损害很大。

炒菜做饭的时候，菜里的哪些特殊营养成分会被破坏？

个人理解：这里的炒菜做饭不是指狭义某一种蔬菜或者主食吧，应该是比较宽泛的概念。

确实日常生活中，我们每天都会炒菜做饭，高温烹制，食物当中的营养素是不是真的会被破坏掉呢？有没有什么办法可以阻止营养素丢失呢？

蔬菜中含有丰富的维生素A、E、K、B1、B12、C等。蔬菜在清洗、高温烹煮过程中，上述维生素很容易被氧化破坏，尤其是VC氧化损失随时间延长损失越多。脂溶性的VA、VD、VK、VE，在油脂高温烹调下随温度升高，损失严重。

蔬菜肉类还含有各种各样对身体有益的矿物质：钾、钠、钙、铁、锌等，它们一般稳定性较好，不容易被氧化破坏。但是膳食中存在的植酸、草酸等会影响矿物质吸收。烹调中可通过焯水等方式去除。

至于肉类等含有蛋白质丰富，蛋白质经过高温烹煮，微生物被杀灭，蛋白质变性，吸收率反而提高。

当然，过度的加热（如高温煎炸、烘烤，会产生苯比比、丙烯酰胺等化合物，对人体有致癌作用）。

在动植物原材料中，存在多种酶，如蛋清中的抗生物素酶、大豆中的植物凝结素，经过高温烹煮被破坏掉，反而有益于鸡蛋和大豆的吸收。

总之，蔬菜水果生吃或烹煮过程中，***取“热锅冷油、急火快炒，现炒现吃”，并且适当增加醋的使用量，可以最大限度保存维生素（尤其是水溶性维生素）。主食、肉类等需要充分加热，以保证杀灭有害微生物或破坏影响吸收的各种酶。

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什么是食物的化学性污染？

食品化学性污染有：（1）食物农药、兽药、鱼药残留。

（2）有害金属（汞、铅、镉等）污染。

（3）食品加工不当产生的有毒化学物质，如多环芳烃类（苯并芘）、N亚硝基化合物等。

（4）滥用食品添加剂、生长促进剂和违法使用有毒化学物质（如苏丹红、孔雀石绿）等造成的食品污染。

（5）放射性核素污染。

食品的化学性污染主要来自环境污染。

近年来由于工业三废治理滞后于工业发展，环境污染问题突出，加上新技术、新材料、新原料的应用致使食品的化学污染呈现出多样化和复杂化，如违规使用呋喃丹、甲胺磷、酰胺磷、氧化乐果、敌敌畏等剧毒农药，超量使用食品添加剂和防腐剂都会使食品中有害化学物质残留。

水体污染、土壤污染、大气污染导致汞、铅、铬等重金属、有毒气体等有害化学物质沉积或固着在食品中。

食品的包装物如金属包装物、塑料包装物及其它包装物都可能含有有害的化学成分污染食品。

食品化学污染不容忽视。

食品污染的来源？

食品污染是指人们吃的各种食品，如粮食，水果等在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害有毒物质或者病菌．食物污染可分为生物污染和化学性污染两大类． 生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌、以及***污染食品。 各种农药是造成食品化学性污染的主要原因。

那就多了

食品污染的主要来源有哪些

1.食品污染按污染源的性质：生物性污染、化学性污染、放射性污染 。

（1）生物性污染　食品的生物性污染包括微生物、***和昆虫的污染、有毒生物组织污染 、昆虫污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。

（2）化学性污染　来源复杂，种类繁多。主要有：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。

②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。

③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。

④滥用食品添加剂等。

（3）放射性污染 　环境中人为的放射性核素污染主要来源于以下几个方面：核爆炸、核废物的排放、意外事故。

环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主要的转移途径有：向水生生物体内转移、向植物转移、向动物转移。

食品放射性污染对人体的危害：摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。

食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。

食品本身不应含有有毒有害的物质。但是由于环境或人为因素的作用，可能使食品受到有毒有害物质的侵袭而造成污染，使食品的营养价值和卫生质量降低。

一、生物性污染，包括微生物、***、昆虫及***污染。二、化学性污染，包括来自生产生活和坏境中的污染物，食品包装材料上的有害物质。三、物理性污染，包括各种非化学性杂物，比如肉中注入的水和粮食中掺入的沙石。

食品中混入对人体健康有害或有毒的物质，这种现象被称为食品污染。

防治食品污染，不仅需要我们个人注意饮食卫生，还需要有关公共部门加强对食品生产和运输各方面的管理管控。

食品污染主要来自四个方面：

一是工业废弃物污染，农田、水源和大气，导致有害物质在农产品中聚积；

二是随着农药等使用量的增加，一些有害的化学物质残留在农产品中；

三是食品生产、加工过程中，一些化学色素、化学添加剂的不适当使用，使食品中有害物质增加；

四是贮存、加工不当导致的微生物污染。

食品危害主要指哪几类？

食品危害主要指三类：化学危害、生物危害和物理危害。
化学危害指的是食品中存在有害化学品或者食品受到污染造成的食品中毒等问题；生物危害指的是食品中存在的病原微生物、***等生物性成分以及通过生物性反应所产生的毒素等带来的危害；物理危害指的是食品中存在的硬物、碎片等物理性成分，以及食品加工、包装等环节引起的物理性问题所带来的食品危害。
需要提醒的是，这三类食品危害都可能对人体健康造成不同程度的威胁，而且一些情况下也会相互作用或者重叠产生更严重的问题，因此我们需要注意不能够轻视任何一类食品危害问题。

一、生物性危害

常见的生物性危害包括细菌、***、***以及霉菌。

1、细菌：按其形态，细菌分为球菌、杆菌和螺形菌；按其致病性，细菌又可分为致病菌、条件病菌和非致病菌。食品中细菌对食品安全和质量的危害表现在两个方面。

(1)引起食品***变质。

(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，将会造成严重的食品安全问题。

2、***：***非常微小，不仅肉眼看不见，而且在光学显微镜下也看不见，需用电子显微镜才能察觉到。***对食品的污染不像细菌那么普遍，但一旦发生污染，产生的后果将非常严重。

3、***：畜禽、水产是许多***的中间宿主，消费者食用了含有***的畜禽和水产品后，就可能感染***。例如吸虫(Trematoles)中间宿主是淡水鱼、龙虾等节肢动物，生吃或烹调不适，会使人感染吸虫。

4、霉菌：霉菌可以破坏食品的品质，有的产生毒素，造成严重的食品安全问题。例如黄曲霉素、杂色曲霉素、赭曲霉素可以导致肝损伤，并具有很强的致病作用。

二、化学性危害

常见的化学性危害有重金属、自然毒素、农用化学药物、洗消剂及其他化学性危害。

1、重金属：重金属，如汞、镉、铅、砷等，均为对食品安全有危害的金属元素。

2、自然毒素：许多食品含有自然毒素，例如发芽的马铃薯(土豆)含有大量的龙葵毒素，可引起中毒或致人死亡。自然毒素有的是食物本身就带有，有的则是细菌或霉菌在食品中繁殖过程中所产生的。

3、农用化学药物：食品植物在种植生长过程中，使用了农药杀虫剂、除草剂、抗氧化剂、抗菌素、促生长素、抗霉剂以及消毒剂等，或畜禽鱼等动物在养殖过程中使用的抗生素，合成抗菌药物等，这些化学药物都可能给食物带来危害。

4、洗消剂：洗消剂是一个常被忽视的食品安全危害。

5、其他化学危害：化学性危害情况比较复杂，污染途径较多，滥用食品添加剂、机械润化油等其他化学性危害。

三、物理性危害

物理性危害与化学性危害和生物性危害相比，有其特点，往往消费者看得见。物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。物理性危害不仅令食品造成污染，而且时常也损坏消费者的健康。

食品安全危害可以发生在食物链

的各个环节，其差异较大，分为四类：

一、生物性危害：常见的生物性危害包括细菌、***、***

以及霉菌。

二、化学性危害：常见的化学性危害有重金属、自然毒素、农用化学药物、洗消剂及其他化学性危害。

三、物理性危害：物理性危害与化学性危害和生物性危害相比，有其特点，往往消费者看得见。因而，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。

四、转基因食品的危害：自从1***3年，美国斯坦福大学

的科恩教授开发成功转基因技术

，转基因技术被逐渐应用于农产品的生产，但转基因食品是否安全，目前却没有一个人能做出肯定的回答

食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。食品安全危害包括过敏原。【“危害”和“风险”不能混淆。对食品安全而言：“风险”是食品暴露于特定的危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。

风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。】