豆瓣酱的风味 厨艺是什么,豆瓣酱的风味 厨艺是什么意思

摘要： 郫县豆瓣酱可以做什么？剁椒味是什么味？豆瓣酱为什么那么咸？郫县豆瓣酱怎样炒出来很香？厨师用什么豆瓣酱？郫县豆瓣酱可以做什么？郫县豆瓣酱能做的菜多不胜数，它被称之为川菜之魂，因此很多...

1. 郫县豆瓣酱可以做什么？
2. 剁椒味是什么味？
3. 豆瓣酱为什么那么咸？
4. 郫县豆瓣酱怎样炒出来很香？
5. 厨师用什么豆瓣酱？

郫县豆瓣酱可以做什么？

郫县豆瓣酱能做的菜多不胜数，它被称之为川菜之魂，因此很多菜都会用到它。家常的有水煮肉片、水煮鱼、豆瓣鲫鱼和香辣肉末茄子等，郫县豆瓣酱色泽红亮，味道香辣可口，常用来烹饪各类菜品，是四川特产，川菜中运用最多，有它在菜品风味更佳。

剁椒味是什么味？

味道是辣的。 剁椒是以红鲜辣椒、食盐等为原料做成的，可以直接食用的辣椒制品，味辣而鲜咸，口感偏重。正宗湖南剁辣椒颜色暗红，口感不酸。只是在湘西南的剁辣椒，才带有当地特色的酸味。

剁辣椒味辣而咸鲜，口味偏重，可以增进食欲。在湖南，几乎家家户户都会做一坛剁辣椒，加了它才是湘菜的味道。

如果说豆瓣酱是川菜的“灵魂”，那湘菜的“灵魂”就非剁辣椒莫属了，是制作湘菜必不可少的一种调料。剁辣椒也叫剁辣子、坛子辣椒，可以直接食用，比如拌米饭、拌面条，也能作为调料，烹饪剁椒鱼头这种大菜，不仅能增香提色，口味也更佳。

豆瓣酱为什么那么咸？

豆瓣酱做为川菜的灵魂，老百姓喜欢的酱料之一

豆瓣酱，作为我国传统的发酵制品，豆瓣酱是由各种微生物之间相互作用，产生复杂的生物化学反应而酿造出来的一种发酵调味料，也是川菜调料其中之一灵魂所在，在川菜调料中普遍使用。由于其营养丰富，味道独特鲜美，生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱。

豆瓣酱的制作工艺

大豆→筛选→浸泡→蒸煮→拌面→混合接种→制曲→磨细→加水高温前发酵→降温加酵母后发酵→加盐→杀菌→包装……等等 成我们使用的调味料（豆瓣酱）

豆瓣酱多种发酵

发酵的方法有很多种，传统的有天然晒露法、速酿法、固态低盐发酵法及无盐发酵法等。

豆瓣酱的发酵过程中，盐水的浓度应控制在14%-15%。一定浓度的食盐可以抑制杂菌生长，防止酱品***变质并赋予酱品一定的咸味；而且钠离子能与酱品中的氨基酸反应生成具有鲜味的氨基酸钠。这样是为什么豆瓣酱为什么那么咸，我们做菜适量加入豆瓣酱就不会那么咸了。

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郫县豆瓣酱怎样炒出来很香？

用郫县豆瓣酱炒菜，无论是什么菜，都必须先把郫县豆瓣酱剁细，然后放在熟油中炒（熟油就是煎过不会冒烟的植物油以及猪肥肉猪板油熬出的熟猪油），而且要炒出红色，然后下入食材，如肉片，肉丝，鱼，鸡等主要食材，这样才能使郫县豆瓣酱的香味进入到食材中，充分和食材的香味融合。如多数食堂炒大锅菜回锅肉时，都没有把郫县豆瓣酱剁细，炒出的回锅肉中能看到豆瓣的“瓣”，由于豆瓣酱的香味没有和五花猪肉充分融合，味道就不正宗。所以好厨师在用郫县豆瓣酱不论是炒菜还是炖莱，还是红烧，都会剁细，不会省略这一步的。在川菜家常味的菜谱中，用郫县豆瓣酱最多，如麻婆豆腐，豆瓣鱼等菜式中，都强调必须剁细！

厨师用什么豆瓣酱？

炒菜一般是用郫县豆瓣酱，豆瓣酱是中国四大名酱之一，其中以四川郫县出产的豆瓣酱最为著名。郫县豆瓣酱在选材和工艺上都非常独特，原材料上选择优质的红辣椒和川东地区出产的蚕豆，经过了脱壳、浸泡、制曲、发酵等多个复杂精细的工艺制作而成。郫县豆瓣酱具有颜色红润有光泽、味道醇香、瓣粒香脆等特点。