苏菜的经典菜肴 湘菜叫什么,苏菜的经典菜肴 湘菜叫什么名字

摘要： 中式烹饪里的，红案白案都是什么意思？“南京三炖”是指哪些美食，它们有什么特点？中式烹饪里的，红案白案都是什么意思？红案　　名词解释　　厨师被分成红案和白案两种。红案特指中式烹调当中...

1. 中式烹饪里的，红案白案都是什么意思？
2. “南京三炖”是指哪些美食，它们有什么特点？

中式烹饪里的，红案白案都是什么意思？

红案　　名词解释　　厨师被分成红案和白案两种。红案特指中式烹调当中对于菜品制作肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴（包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨等)的统称 。　　红案指的是加工副食一类烹饪原料为主的工作，包括，冷菜，蒸菜。以鄂菜、川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、湘菜、京菜及宫庭菜为主。白案：餐饮行业中对于制作面点，以及相关面食制品的工作的代称

“南京三炖”是指哪些美食，它们有什么特点？

很高兴回答你的问题。

“南京三炖”属于金陵菜又称“京苏大菜”，指以南京为中心的制作精细的地方风味菜。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派，为苏菜的一个分支。上世纪中叶，金陵风味由名厨胡长龄老先生倡导而自成一系。随着改革开放的不断深入，金陵菜式逐渐打破区域、流派概念，博***众家之长，传递出“适口者珍”的全新理念。原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。

南京三炖：炖生敲、炖鸡孚、炖菜核(心)。

下面我就介绍一下它们的特点以及家庭版做法。

1.炖生敲

炖生敲传统制法是将鳝鱼活杀去骨后，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，而后放入油锅中经炸制后炖制成熟，故名。著名学者吴白甸对此菜备加赞赏，曾咏诗赞誉“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。

原料：活大鳝鱼450g，猪肋条肉50g，黄酒25g，酱油10g，白糖6g，葱段10g，姜片6g，蒜瓣50g，清汤200g，胡椒粉1g，精炼油适量。

制法：1　将鳝鱼宰杀洗涤干净，斩去头，用刀从颈骨至尾部剔去脊骨，再用木棒排敲脊肉处，改刀成6am长斜块，洗净沥干。将猪肋条肉切成鸡冠形肉片。

2　锅置旺火上，舀入精炼油，烧至八成热，将肉片放入，炸至有香味散出，用漏勺捞出。把蒜瓣、鳝段分别放入油锅略炸，色黄即捞出沥去油。

3　将鳝块、肉片、蒜瓣放入砂锅，加入葱段、姜片、酱油、黄酒、清汤，置旺火烧沸后，再加白糖，撇去浮沫，移至微火炖至鳝块酥烂，拣去葱段、姜片。

4　锅复置旺火上，舀入精炼油，烧至七成热时，加入葱段、姜片，炸出香味，捞去葱、姜，将油倒入砂锅内。然后撤上胡椒粉即成。

风味特点：色泽金黄，肉质富有韧性，用筷子夹起，两端下垂而不断：食之酥烂入味，鲜香醇厚。

2.炖鸡孚

鸡孚是指用发蛋糊裹上鸡肉，使其浮于汤面上。此菜“鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白”。

原料：鸡腿肉二只(约500g)，肥三瘦七净猪肉400g，熟火腿片60g，水发冬菇40g，鸡蛋清6个，干淀粉50g，绍酒25g，精盐10g，葱花6g，姜米6g，鲜汤1000g，精炼油适量。

制作：1　将猪肉剁成米粒状，放入碗内，加黄酒、葱花、姜米、精盐拌匀。

2　鸡腿去骨皮朝下，平摊在砧板上，用刀轻轻横竖排剁一遍，注意不要斩断鸡皮，然后拍一层干淀粉。将猪肉茸均匀地平铺在鸡肉上，仍用刀在猪肉茸上排剁几遍，使肉茸与鸡肉粘合，再将其切成3cm宽的菱形状。

3　将蛋清打成发蛋，加干淀粉拌匀成发蛋糊，再将鸡孚块放入蘸满发蛋。

4　将锅上火烧热放油，烧至五成热时，将鸡孚下油中略炸，待蛋糊起软壳，呈白色时，用漏勺捞出沥油。然后将其放入砂锅内，加鲜汤、火腿片、绍酒、精盐，加盖上旺火烧沸后，移至微火上焖半小时至酥烂，放入冬菇片，稍焖即成。

风味特点：入口酥烂，鲜嫩可口：汤汁清醇，细腻爽滑。

3.炖菜核

此菜以青菜中之名品“矮脚黄”为主要原料烹制而成。该青菜具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特色。

原料：青菜心350g，生鸡脯肉50g，熟火腿片25g，冬笋25g，水发冬菇15g，干贝15g，鸡蛋清1个，盐7.5g，味精2g，淀粉5g，葱20g，姜10g，绍酒15g，鲜汤250g，精炼油500g(实耗油75g)，熟鸡油15g。

制作：1　青菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖成十字刀纹，菜叶削尖。

2　将鸡脯肉批成柳叶形片，放入碗中，加精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉浆制。干贝剥去老筋，洗净后放碗内，加绍酒、葱、姜、鲜汤上笼蒸透取出。炒锅置火上烧热，倒入精炼油，烧至四成热(约130℃)时，将菜心放入焐至菜叶鲜绿、菜梗微透明时，捞起沥油。再将鸡片放入油锅中滑油，呈乳白色时捞出控油。

3　取砂锅一个，将菜心根部向外、叶梢朝锅中央整齐排入锅内，再将冬菇片、冬笋片、火腿片、鸡脯片依次排放在菜心上，周围露出菜头，然后撒上蒸熟的干贝，放入精盐、绍酒、鲜汤烧沸，转微火上炖12分钟，加味精调味，淋入熟鸡油即成。

风味特点：棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软i味美鲜香，汤醇味厚，其味无穷。

南京三炖，即是炖生敲，炖鸡孚和炖菜核。它们都是南京城里大名鼎鼎的金陵菜，又称“京苏大菜”👌这个“京”，指的是京师，南京古时就是六朝帝都；“苏”指的是江苏，南京在清代是江苏的省会；而称为“大菜”，是因为金陵菜在民国时期是国宴的首选。

沈宏非曾经说过，金陵菜“生意里有用意，佐料中有史料，不妨照单全收，但吃便是。”金陵菜源于先秦，盛于隋唐，至明清已成苏菜分支之一，现如今流传下来的京苏大菜，无一不是故事满满，经历多多😁

首当其冲的就是炖生敲，这款只属于南京人自己的”私房菜“，大家却也难以见到踪影了——大多数餐厅都不会把这道老菜放进菜单。why？因为难做，流程繁复，考验厨师功底，还卖不上价钱。

但这道炖生敲，却是能让你最快体味金陵菜口感的“说明书”。首先，主料是鳝鱼，鳝鱼要现杀，然后用小木棒在其背后敲击，使其脊骨去除并且肉质松软，再下锅“过油”，垫上五花肉来焖炖。制作的炖生敲，鳝肉用筷子夹起，两端下垂而不断，吃到口里，酥烂入味，鲜香醇厚。

这也是当年淮扬菜一代宗师胡长龄最擅长的菜品，因为其在“金陵春菜馆”用此菜在内的二十道 “京苏大菜”接待过张学良等人，而名声大噪。

炖鸡孚，如今则是更难得吃到啦。首先你要挑一只小仔鸡，将其大腿肉拆骨、用刀粗略剁上一遍，但又不能斩断鸡皮，很考验刀工的。然后铺上一层干淀粉，将猪肉馅均匀洒在鸡腿肉上面，并用刀继续剁均匀，最后裹上用鸡蛋白和淀粉调制的蛋泡糊，先炸后炖，煨制而成的。

据说这道菜是著名画家傅抱石的最爱。他有评价：鸡孚入口酥烂，嫩滑发甜；汤汁鲜美清醇，细腻爽滑。

至于炖菜核，则是以“矮脚黄”这种青菜为原料制成的，这种青菜以叶子肥，梗子白，菜心黄而得名。

做法也极为讲究，首先要将青菜的菜心洗干净，菜头削成橄榄的形状，再剖成十字刀纹，还要把菜叶削尖，然后必须用砂锅，与事先制好的鸡片、干贝，以及冬菇片、冬笋片、火腿片、鸡脯片一起炖煮。最后做好的炖菜核要是棵形完整，菜叶鲜嫩才算成功，食客主要是那口醇厚的汤汁，令人回味无穷。

炖菜核已有一百多年的历史，只是到了现如今已经快要失传，实在可惜。

回眸石城餐饮史，民国时期可谓是南京菜的一个巅峰阶段，蒋介石、戴季陶、孔祥熙、蒋经国都是“京苏菜”的铁杆粉丝！京苏菜又名南京菜，“南京菜”如同一位貌美端庄的大家闺秀，琴棋书画样样精通，让人赏心悦目、倾心不已。

那么“南京三炖”你知道是什么美食吗？真的太好吃了，我的最爱！

南京三炖，即是炖生敲，炖鸡孚和炖菜核。它们都是南京城里大名鼎鼎的金陵菜，又称“京苏大菜”这个“京”，指的是京师，南京古时就是六朝帝都；“苏”指的是江苏，南京在清代是江苏的省会；而称为“大菜”，是因为金陵菜在民国时期是国宴的首选。

1，炖生敲

炖生敲是江苏南京地方传统风味名菜之一，属于江苏[_a***_]。具有300年以上的历史，现为南京江苏酒家四大名菜之一。传统的制法是将鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。著名学者吴白陶教授对其备加赞赏，曾咏诗道：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。

炖生敲上席，色泽金黄、富有韧性，投箸夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，入口即化，其味醇厚，鲜香异常，故深受宾客喜爱，被誉为传统京苏菜的杰作之一。

2，炖鸡孚

炖鸡孚，如今则是更难得吃到啦。首先你要挑一只小仔鸡，将其大腿肉拆骨、用刀粗略剁上一遍，但又不能斩断鸡皮，很考验刀工的。然后铺上一层干淀粉，将猪肉馅均匀洒在鸡腿肉上面，并用刀继续剁均匀，最后裹上用鸡蛋白和淀粉调制的蛋泡糊，先炸后炖，煨制而成的。

据说这道菜是著名画家傅抱石的最爱。他有评价：鸡孚入口酥烂，嫩滑发甜；汤汁鲜美清醇，细腻爽滑。

3，炖菜核

炖菜核，江苏省传统名菜，属于金陵菜系，此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇叶厚，其味无穷。具有防癌抗癌调理、动脉硬化调理、延缓衰老调理的功效。口味咸鲜，炖菜核流传至今已有一百多年的历史，深受食客赞赏。

清人袁枚曰：“煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。”砂锅是我国一种古老的陶器炊具，保温性能好、所制菜肴具有软烂、酥等特点，入口即化，汤菜合一，汤味浓厚，鲜美可口。苏东坡诗云：“岂知江兴千顷雪，茅檐出没晨烟孤；堆碓春粳光似玉，砂锅煮豆软如酥”。他煮豆粥用的就是砂锅。