菜品饮食文化 佐料是什么-菜品饮食文化 佐料是什么意思

摘要： 有哪些能作为“君料”的食用香料？它们能成为“君料”的原因是什么？有哪些能作为“君料”的食用香料？它们能成为“君料”的原因是什么？我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年，今天就你...

1. 有哪些能作为“君料”的食用香料？它们能成为“君料”的原因是什么？

有哪些能作为“君料”的食用香料？它们能成为“君料”的原因是什么？

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年，今天就你的问题，我来分享一下我的经验。

君料，通常情况下就是我们称的卤肉用的主料，这个主料的确定是根据卤制的食材或者我们需要的风味或者味型来确定的。每种食材都有其自身的特性，食材不同，需要的主料不同，一般来说，需要将卤制原材料和需要的味型综合起来考虑，然后选择主料，也就是你说的君料。比如猪肉，因其香味较浓，异味轻，且适合五香味，那我们选择的主料有八角，桂皮，小茴香等，鸭肉香味浓，但腥味也较重，所用主料则是八角，白芷，良姜，如果再从味型上来区分的话，五香味的主料有八角，桂皮，小茴香，白芷，丁香，花椒，良姜，山柰等。麻辣味的则以辣椒，花椒作为主料，所以，如果单一的说哪些料可以作为主料（君料）是不成立的，在我们卤肉过程中，卤料是随着食材的不同，风味的不同而随时调整的，并非一成不变的。

如果非要分一下主料（君料）的话，那么在我们平时用到的20多种香料中，常用的10来种都可以在不同的情况下作为主料来用，如八角，桂皮，陈皮，丁香，白芷，草果，良姜，山柰，小茴香，丁香，花椒，辣椒等，当然也有一些剑走偏锋的独特做法，比如香茅鸡，用的主料就是香茅草，当然这些都属于个别，在这里，我们不用深究。至于主料和辅料的使用比例，也要根据食材和风味来定，正常情况下，辅料最大使用量不能超过主料的一半。

做卤菜是一门系统的技术，不是一个配方或者几种香料就能解决所有问题，只有系统的掌握了所有的细节和技术，如食材处理，卤制，火候，调料的使用等等，才能做出飘香四溢的卤菜。

更多关于卤菜的技术分享可以加我关注，在我的头条主页都有详细分享和介绍，我们从事卤菜行业近三十年，所有的技术分享都是我们自己的经验，学会了，都是可以独立操作成功的。

在卤水香料搭配中划分为“君，臣，佐使”，这样划分是为了更好的使香料性味之间进行互补，以至发挥更好的功效。的说就是就是给卤菜附上香气，使其不腻，去掉难闻的腥味，增加卤制品后味的作用。

对于一些大厨来说，这个简直就是轻车熟路，对于小白还是一头雾水的，首先我们先普及一下君臣佐使的知识及用途：

君料：所谓的君料就是卤菜配方中的主角，一般来说在配料中占比例较大的，在卤水中主要起增香的作用；

臣料：臣料是***君料增香的作用；

佐使料：在卤水中起和味的作用(陈皮甘草就有和味的特性)

君臣佐使料在香料的比例基本是：4:2:1

其实君料有很多种，不能说哪一种香料属于君料，确切的说每种香料在不同的功用下，所摆放的位置是不一样的。而且在每种原食材不同的情况下，香料的君臣佐使的位置也不一样。

举个例子来说，给你个花椒，问你这是君料，臣料，还是佐使料？这样就没法直接说是什么料，这是没法定义的，这个问题要看花椒放在什么食材中什么味型中，如果放在呛香型的味型中，那它就是摆放在臣料位置，这是因为主要突出呛香型的味道，炝香的味型是辣椒和花椒复合香型，花椒在这个味型中它就是臣料的位置，它只是***辣椒出复合香出麻味。在比如说做一个川辣口味的，与辣椒搭配，一般来说，要以花椒为君料，因为以辣椒为君料的话，比较容易将麻香为覆盖，让整组配方出现只有辣而没有香味，

君臣佐使”料在实际运用中则是灵活多变的，它们没有完全的定义，往往会根据食材和个人的理解而进行选择和搭配，如果对“君臣佐使”了解得更深彻，一般判断一款卤水配方的好坏就迎刃而解了。最基本的知识就是香料的基本特性，哪些是增香的，哪些是驱异味的，哪些香料不能多放，都需要掌握，只有掌握香料的基本知识，才能更好的区分君臣佐使，调制出更美的味道。

我是你们的美食小专家，为你们解决更多的美食问题，记得关注哦！

不要把简单问题复杂化。把香料分“君臣佐使”，太烦杂。从这个角度去学香料调味，有点邯郸学步。本人做菜用香料，比较实用主义，卤菜就用八角，桂皮，迷迭香，花椒，黑胡椒，甚至加陈皮和少量红茶叶。红烧肉就用花雕，不用八角桂皮等等。

#原创# 最近不少刚接触香料的朋友们在询问，总是在不同的文章中听到君臣佐使这样的一个概念，可是对于他们而言，并不知道什么是合适用来作为君料，什么是可以用来作为臣料，对于这个问题，对于有所了解的朋友确实是不值一提，对于老师傅来说更加是随心所欲，可是对于新手朋友来说，还真是一个问题，那么今天我们就来聊聊，高手朋友请绕道。

要明白什么香料适合什么位置，就有明白君臣佐使的由来，君臣佐使是源于中医的计量方式，我们中厨中使用的很多香料，其实原本就是一味中药，这个概念也是复合我们药食同源的一种理念的，定位君臣佐使依据的是药性，香料的在其框架下的定位，也是依照这样一个原则，使得使用者可以明白各种香料发挥合适效果需要的用量标准。

依据上面的原则，丁香、荜菝、香果、当归、陈皮、辛夷、香叶、香茅草等相对来说味道比较霸道的香料便不合适定位常用的君料上，这里重点说下言及的范围只是常用，因为凡事都是例外，像是陈皮有使用他作为君料来烹饪鸭肉，像是香茅草有使用他作为君料来料理鸡肉，所以在这里归类的时候，只能是以频次作为量尺，结合料性来区分常用香料常用的定义。

总结之下，你会发现其实常用的香料定位之后会明了很多，大致情况如下。

君料：白芷、八角、桂皮、肉桂、花椒、辣椒、孜然。

臣料：白芷、八角、桂皮、肉桂、花椒、辣椒、孜然、小茴香、胡椒、高良姜、山柰、生 姜。

佐料：肉蔻、草蔻、白蔻、草果、陈皮、甘草、砂仁、荜菝、百里香、千里香、香果、多香果、当归、香茅草、甘松、排香、灵草、五加皮、香叶。

使料：丁香、荜菝、砂仁、辛夷。