川菜卤菜配方 湘菜做法-川菜卤菜配方 湘菜做法大全

摘要： 求湘菜，做卤味的卤水熬制方法？好吃的卤鸭头配方怎么做？求湘菜，做卤味的卤水熬制方法？卤水是中国湘菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草...

1. 求湘菜，做卤味的卤水熬制方法？
2. 好吃的卤鸭头配方怎么做？

求湘菜，做卤味的卤水熬制方法？

卤水是中国湘菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。

一?配方

八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

二?调制

1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

好吃的卤鸭头配方怎么做？

鸭头有很多做法，像南京的咸水鸭，四川的红卤还有武汉的周黑鸭系列做法，今天给大家分享一个周黑鸭的做法，

首先制作高汤

鸡架20斤 牛骨5斤 鸭架5斤 猪腿骨10斤全部敲碎 用水浸泡一小时换水一次 洗净血水 后捞出 然后用桶加80斤水 大火烧开 小火炖6-8小时 然后过滤出来用45斤高汤

香料包

排草20克，陈皮5克，八角50克，香菜籽20克，白胡椒粒5克，香叶20克，桂皮25克，百里香5克，红扣20克，迷迭香5克，阳春砂20克，公丁香12克，白芷20克，灵草13克，草果20克，香茅草35克，罗汉果2个，千里香40克，小茴香20克，良姜片15克，荜拨8克，白扣20克，母丁香15克，干姜片（小黄姜）300克，草蔻20克，甘草15克，玉果25克，川芎片15克 用温水清洗 然后用温水浸泡 加入少许白酒泡两个小时

将料包放入45斤汤中

卤汤封油制作

大豆油500克 生鸡油250克 熟牛油250克 大蒜片 洋葱丝 生姜片各一斤 全部混合小火熬制 炸至金黄捞出

豆油250克 加入400克小火炒制 千万别炒糊了 炒至豆瓣酱干香 加入高汤中

然后把上述油倒入高汤中小火（刚冒鱼眼泡就可以）熬制30分钟 然后过滤一下 捞出所有渣渣 然后把香料包打开倒入卤水桶中 然后加入香料和麻辣料加入 小火熬制40分钟 然后加入调料小火35分钟 关火静置24小时后可用 置于通风处 不要盖。

麻辣料

福建辣椒王段800克 大红袍花椒250克 青花椒250克 加上一瓶白酒全部泡水3小时 然后锅里加入大豆油3斤 小火炒略干 大概几分钟 不要辣椒变色 炒好倒入卤汤中

调味料操作

冰糖4斤 焦糖色750克 盐600克 味精700克 鸡精750克 草菇老抽500克 花雕酒500克 甜面酱望红牌的1600克 周黑鸭肉酱200克 浓缩鲜香粉250克 下入锅中煮35分钟 静置24小时

卤制

所有食材买来后泡水去除干净血水之后 然后加水没过食材加入白酒适量 泡制3小时 然后下锅卤制

卤制时间

*** 锁骨 鸭爪

卤制35分钟 泡60分钟

卤制20分钟 泡60分钟

鸭肠

卤制5分钟 泡60分钟

鸭货初加工非常重要 处理不好腥味很大 简单的方法就是多用水泡一泡勤换水，卤制时多加些姜少加一些白酒开锅后加入白酒，香料方面君料建议用桂皮八角花椒：臣料白芷草果白扣：佐料草寇肉蔻香茅草陈皮：史料丁香香砂荜波

地道江浙人，却喜欢辣辣辣的重口味，尤其爱火锅，鸭头鸭掌。。去过一次衢州后就对***辣的鸭头难以忘怀，回来后也曾满大街的试吃找寻，却被外面店里鸭头上未拔的鸭毛恶心到了，想想也是，店家要做生意，哪有空一个个的精细处理。为了满足自己的口腹之欲，也为了吃的放心干净，自己操刀，一步步摸索的做出了这倒追剧下酒皆宜的辣卤鸭头

主料

鸭头8到10个

啤酒1瓶

干辣椒适量

朝天椒适量

料酒一小碗

生姜一大块

老抽一碗

盐少许

味精少许

小茴香少许

八角茴香1个

花椒少许

橘皮少许

丁香少许

肉桂少许

甘草少许

砂仁少许

高良姜少许

黑胡椒少许

冰糖少许

辣卤鸭头的做法步骤

1. 鸭头浸泡出血水后洗净，尽量将鸭头上的毛拔干净。将处理好的鸭头放入锅中，清水没过鸭头，倒入料酒，放入姜块，大火煮出浮沫

2. 在流水下洗去鸭头上的浮沫，再放入锅中加姜，料酒煮一遍。这个煮的过程我一般重复两到三次，能有效祛除鸭头中的血水和骚味

3. 鸭头过冷水洗净，放在一旁沥干水分

4. 切姜片，朝天椒切段，干辣椒用厨房剪刀剪成段，注意，保留辣椒籽

5. 炒锅烧热，倒入食用油，微微升温后放入姜片翻炒出香味

6. 小火，放入干辣椒和朝天椒爆香

7. 开大火，倒入沥干水分的鸭头翻炒

8. 倒入一瓶啤酒，倒入老抽上色，加热水，冰糖，所有香料用纱布包成小包，放入锅中

9. 开大火煮开后转中小火继续卤。我一般还喜欢在卤鸭头的时候放个蛋或者豆腐干什么的

10. 卤到入味后加鸡精调味，关火即可

11. 装盘，完成。。追剧下酒良伴

小贴士

要想要鸭头干净不腥，前期的处理很重要，鸭头里的血一定要弄干净，也不要偷懒不拔鸭毛，不然那个味儿，啧啧，有够可怕的。鸭头一定要多过几次水，这样才能祛除血沫儿和腥味。烧制的时候不要舍不得啤酒，用啤酒的好处两个，第一，去腥效果好。第二，烧出的鸭头会比较香嫩。我用的是雪花的啤酒，不苦，当然，这个大家随意啦，看心情就好

以上内容由豆果美食优质用户Olivia_Zhan提供

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