食材佐料大全 地域特色是什么,食材佐料大全 地域特色是什么意思

摘要： 基础的香料有哪些，各自的作用是什么？基础的香料有哪些，各自的作用是什么？基础香料主要有：一，八角，它的作用主要除醒除异味，调节口味增进食欲。二，桂皮，甘甜微辣，有浓郁香味，炖鱼肉烧...

1. 基础的香料有哪些，各自的作用是什么？

基础的香料有哪些，各自的作用是？

基础香料主要有：一，八角，它的作用主要除醒除异味，调节口味增进食欲。二，桂皮，甘甜微辣，有浓郁香味，炖鱼肉烧鱼放点，味美芳芬。三，香味味重少放，多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。四，花椒，味主麻。多用于川菜。五，小茴香，能除肉中臭醒，能使肉回香。六，辣椒，味主辣。七，阵皮，多用于炖肉，主要作用去醒除异味。八，白蔻，主要除异味增香，多用于卤肉。九，白芷，除异味除醒。十，丁香，主要矫味增香，但不能用多了。只用一点点就非常香。十一，孜然，味道芳香口味独特。多用于烧烤。十二，草果，浓郁辛辣香味，能除腥增进食欲。这些都是些常见常用的香料。平常做菜做汤根据香料的特性放点。就能除腥除异味增香增进食欲。做出好的佳肴。

想要配制一款好的卤菜香料配方就需要针对不同风味进行香料搭配使用，组合香料的前提则是必须架设基础香料框架，有了基础香料的组合框架搭配一些***型香料一款完美的卤水配方就算完成了，接下就跟大家介绍常被设定为基础料的香料及其功效，

卤菜常用的香料

香料是为卤菜祛异、增香的原材料，它们的组合搭配决定了卤菜的口感和香味，接下来介绍的几种香料几乎在每一款配方中都能见到它们的身影，也常被卤菜做为基础香料，它们分别是：八角 桂皮 丁香 砂仁 草果 白芷 陈皮 草寇 良姜

常用香料的作用及功效

八角、桂皮

八角、桂皮常被置于“君”料的位置，香味浓郁，在制作不同的卤制食材，它们量则会出现变化，比如在制作内脏类，桂皮使用量会多余八角，配合白芷、丁香这会出现回甘味，缺点是多余八角量香味会淡一些，

草果、陈皮

草果和陈皮有解腻、定味的效果，同时也会增加卤制品的层次感，在卤制油腻的食材时比如：牛肉、五花肉等可以将草果的用量靠前，陈皮多使用在禽肉类卤菜，与白芷效果极佳搭配可以化苦涩为回甘

丁香、草寇

两者功效显著，丁香的功效为透骨香，草寇为脱骨香，两者之间区别在于丁香是肉香、后香的重要推力，而草蔻则是改善肉质的口感！

白芷、良姜

白芷、良姜它们有个共同点就是去腥，但白芷有个缺点就是量过多会出现苦涩味，故而很多卤菜师傅会用白芷和良姜配合使用有很好的互补，白芷也可以和白扣配合也是互补的关系，白芷和白扣提香，白芷和良姜提鲜、

砂仁

砂仁和丁香一样是提后香的香料，同样它们都属于霸道型香料，我们在使用时应该减少其用量避免香味过于浓郁，当然砂仁和丁香是可以叠加使用，

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅擅长面食的制作，对于卤菜的制作也是专业级别的，本人常用的香辛料大概有40多种，下面我就说下比较常见的香辛料有哪些以及香料本身的作用！

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香料配方中的基石：五香料

凡是各种卤菜制作所用到的香料配方其实都是源于五香配方，在五香的基础上根据不同地区饮食习惯自己具体肉类食材特点加以改良创新后的结果，就连十三香也是如此。可见香料中的传统五香是有多么的重要。想要学好香料就必须掌握研究五香的特点自己作用。

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一：除臭增香料～八角

八角最被人熟知的一种香料，和人家做菜的必备香料之一，其特点香味浓郁，主要作用就是对于肉类食材的各种异味去除效果好，尤其针对腥臭味的去除。

八角在卤菜配方中可以这么说，80%都是作为君料使用，但是对于不同肉类食材的用量也有所不同：

猪肉类食材的八角用量最大一般在每斤肉放1-10克。

牛肉类食材一般每斤肉放1-3克

禽类食材一般每斤肉放1-2克

羊肉类食材一般每斤肉放1-2克

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二，去异增香料~小茴香，花椒

花椒和小茴香之所以归位一类的原因是两者有个共同 的特点，就是去异味的效果较好，尤其是针对星膻味，小茴香有特意芳香气味到类似八角，回扣略甜，而花椒除了能够增加麻香味外其带有的麻味可以抑制大部分的异味。

小茴香通常作为臣料使用，而花椒通常作为君臣料使用，两者在大多数配方中用量都比较大。

小茴香一般每斤肉放1～3克

花椒一般每斤肉放2～10克

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三，增香增味料～桂皮，丁香

丁香和桂皮都是具有浓郁气味的两种香料，唯一的区别就是桂皮只具有增香效果，而丁香不仅能增香还能除异味。

在香味上，丁香的气味的穿透力要比桂皮强很多，桂皮的香味大多只停留在表面。

桂皮通常作为君臣料用，丁香则是作为佐使料用。

桂皮和八角的用量用法基本一致，而丁香一般每斤肉放1-2.颗即可。

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其他不常见但是餐饮常用的基础香料有哪些？

1.去牛羊肉星膻味效果好的香料

草果，白扣，白胡椒

2.去猪肉类食材异味效果好的香料

砂仁，草寇，香菜籽

3.去禽类异味效果好的香料

白芷，良姜，千里香

4.增加芳香，果香，调和卤水风味的香料

香叶，香草，陈皮，罗汉果，木香，肉扣，甘草，荜茇

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‬综上所述

如果是按照出现频率使用频率较高的角度看基础香辛料的话，就是文章上面提到的这些。

但是从另一个角度分析什么是基础的香辛料：个人认为主要就是作为君臣料使用的香料，一般一个好的味道，大多都是由君臣料负责的，然后就是佐使料起到弥补调和的作用。

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香料起源在东方，据说我国6000多年前就已经开始使用香料了。

葡萄牙早期还因为香料殖民了印度。

香料分为很多类型：

最最常见和基础的是八角、花椒、桂皮、香叶、小茴香、辣椒。（图片来源于网络）

1、温香代表队（五香）：

八角、肉桂、小茴、花椒、丁香。没错五香粉代表队的主力队员就是这五位，其中八角、丁香是这个代表队的头牌。几乎做什么食材都适合，煮瓜子花生也是强项。

2、麻辣代表队：

在五香代表队的基础上加上朝天椒、二荆条等辣椒类、荜菠、麻椒、花椒、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等就组成了麻辣代表队，在制作过程中根据时间过后不同来选择加入不同的香料辣椒等。

3、浓香代表队：在最常见的香料基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，香叶等就组成了浓香代表队，可以煮鸡、鸭、牛、羊等气味大的东西。

4、滋补代表队：天麻、罗汉果、当参、当归、肉桂作为辅料组成了滋补代表队，他们适合做些滋补的炖汤类食品。