烧菜基本佐料先后顺序,烧菜佐料种类及作用

1. 做饭该如何掌握放调料的时间和顺序？
2. 炒菜时放调料的顺序口诀？
3. 炒菜时候葱姜蒜先后顺序怎么放？
4. 炒菜时放调料的顺序和时间？

做饭该如何掌握放调料的时间和顺序？

一般来说是在菜快做好时放盐，就是菜在熟到8成时放盐，酱油等，接下来放复合型调味料（单独的香料如大料，八角在油热时最先放，要用油炸一下才出味），最后要出锅时放鸡精味精，正常我做菜就是这个顺序放的，人才太多了，看其它朋友都是长篇大论的，本人就不再多说了，正常的家常做法是这样的，希望能对你有用，谢谢悟空邀请！

在烹饪中放调料和顺序是很有讲究的，也是非常讲究技巧的，如果控制不好放调料的时间和顺序那么做出的菜味道肯定与自己所想的大相径庭。为什么同样的食材，同样的原料，同样的流程，自己做和行业内的大厨做的会有那么大差别呢，原因有两点：火候变化的掌握和放调料时间顺序的掌握。而这些都是自学无法学到的，只有经过名师手把手教学才能把这些实操中的技巧传授给你。

其实做饭还真得讲究一点技巧做出来的饭菜才可口美味。大家都知道无论炒什么菜都得调味，调味就得用好点的调料和有熟悉的调味技巧。

做菜千万别乱调味，首先你得懂做什么菜调什么味?用什么调料来调味?比例是多少?什么时间调味最合适?先放什么料后放什么料?

调味是烹饪菜品中的重要环节，调味调得恰到好处，做出来的菜肴才能达到色香味俱全。

我常见有许多人炒菜都喜欢等菜都熟透了才慢慢调味，其实这样的做法是不对的。因为调料放入菜中最少得几分钟的翻炒或焖炖，才能彻底溶化渗透入味，到那时菜就炒烂了，严重影口味。正确的做法应该是菜入锅翻炒断生时就得下调料调味，先下油、盐、酱后下味精、粉（粉指的是:各种调味粉）。

如果是煮汤，那一定要等到水烧开后，才能够调味，顺序是水烧开后先下食材后再调味。

没做调味料研发之前，我就比较喜欢自己做菜，虽然并没有感觉调料的顺序有多重要，但依旧还是有一些规律的，比如煮汤要最后放盐，酒醋一起放即去腥又提香等等。

真正开始做研发了，才发现，放调料的讲究还真多！

首先一点就是，香辛料是需要爆香一下，这样可以让香辛料的味道释放出来，因为绝大多数香辛料都是油性的，过油爆香才可以真正释放香辛料的味道。比如辣椒，茴香，大料，孜然什么的。不过需要注意的是，爆香不能太过，毕竟按专业的说法，精油类物质都是非常容易挥发的，太过的话，味道就跑掉了。所以，香辛料一般都是爆香待用，最后加的。

然后就是味精这类提鲜物，这类产品属于原料再加工提纯化合物，属于大分子氨基酸提取物化合物，专业的说法是性状不稳定，一般表现就是加热易分解，直观的现象就是过早加，会变味。所以，味精类产品，包括各种鸡精，xx鲜什么的，一般都是起锅前添加，切记不要过早加入，不然分解出的东西会让菜有糊味。

再来就是些小窍门了，就像我开头说的煮汤要最后放盐，不然煮出来的东西会老，原因是盐会使蛋白质变性结团，就煮不开了。酒醋爆香的原理其实中学就教过，即醇类物质跟羟基物质会在高温下迅速反应生成酯类物质，而酯类物质大多数都是有很不错的香气的。

最后，我用中国厨艺界流行最广的心得来对问题做总结:适量，其余的随你心意。毕竟做菜做饭，开心最好，不要拘泥于规则。

炒菜时放调料的顺序口诀？

炒肉菜快熟了才放盐。加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。

炒素菜翻炒几下就放盐。加入顺序：糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。调味时要搞清所烹菜肴是单味（如酸、甜、咸等）还是复味（如甜酸、甜咸等），投料时量准确，严格掌握投料时间，按顺序投投放，才能妙手出美味。

正确调味顺序：糖、酒、盐、醋、酱油、味精

第1位：糖

先放糖的原因是，相对于其它调味料，糖不容易进入食材内部。如果后放，效果就会大打折扣。另外糖可以给菜品上色，而上色也需要一定的时间。

第2位：料酒

加入料酒的最佳时机是锅内温度最高的时候，这时可以借助酒精挥发的作用去除肉类食材的腥味和异味

第3位：盐

盐比糖更容易渗透到食物里，必须在糖之后再下锅，否则糖的味道就不容易进到食物里。

对于蔬菜类食材，放盐，会让蔬菜熟得更快；对于肉类食材，盐会加速蛋白质凝固，因此最好煮至八分熟再加盐，会让肉更加软嫩。

第4位：醋、酱油

醋的挥发性高，太早加入料理中会让酸味蒸发；而酱油随料理煮太久也会让本身风味尽失，只剩下咸味。因此酱油跟醋建议在料理快要起锅前再入菜调味。

第5位：味噌

味噌通常最后添加，也可以熄火后利用余温来溶解，更能保留其独有的风味。

其他调味料：味淋

烹制鱼类食材先加入味淋，会使蛋白质凝固，让鱼肉保持完整。

烹制肉类和蔬菜类时，最后才加入。否则会因味淋而无法让其他调味料入味。

  炒菜顺口溜一 水炒技法真特殊， 炒菜用水不用油。

此法针对是鸡蛋， 慢火推炒不用翻。

成菜鲜嫩色泽艳， 清淡滑软不一般。

炒菜顺口溜二 水炒技法真特殊， 炒菜用水不用油。

此法针对是鸡蛋， 慢火推炒不用翻。

成菜鲜嫩色泽艳， 清淡滑软不一般。

炒菜顺口溜三 拔丝技法就是强， 锅内慢火来熬糖。

主料炸熟与糖掺， 条条银丝出玉盘。

原料挂糊容易塌， 使用油拔质

炒菜时候葱姜蒜先后顺序怎么放？

一般顺序应该是 先放姜、葱，后放蒜。

一般在炒菜时，先放油烧热后，放姜葱 炝锅、爆香，再下菜，在炒熟出锅时才放蒜，这样才有味道。当然如果三者一起炝锅、爆香，再下菜也可以的。

美味佳肴少不了佐料的陪衬，葱、姜、蒜、椒，人称调味“四君子”，不仅能调味，还能杀菌去霉，对人体健康大有裨益。但烹调中投放合理才能更提味、更有效。

1：姜！一般炒菜时，姜蒜基本上是一起下锅！基本上是锅内的油烧热约3成左右下锅。

2：蒜！我们炒菜时用的比较多！一般以形状可分为【蒜末/蒜片/蒜子】三种。不同形状不同大小，[_a***_]的时间也不相同，一般姜蒜末以油温4-5成左右下锅，快速爆香。姜蒜片为3-4成左右下锅，中火慢慢煸至蒜片微黄。而蒜子一般是4-6成左右下锅，中火煸至表皮金***。蒜子一般以烧菜居多【比如蒜烧鱼】。

3：葱！葱又分为大葱和小葱！大葱以纯辅料身份出现居多，小葱以调料身份出现居多，基本上80%以上的时候都是起锅之前添加葱花。微微翻炒即可起锅

炒菜时放调料的顺序和时间？

1、炒肉菜炒肉菜快熟了才放盐。加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。

2、炒素菜，炒素菜翻炒几下就放盐。加入顺序：糖、醋、盐、味精。

1、味精：菜起锅后放味精主要的作用就是给植物性食物增加鲜味，给肉食增加香味。味精在70℃—90℃ 时使用效果最好，一般在菜起锅后马上放。

2、白糖：炒菜过程中放糖能增加菜的甜味，还能抑制酸味、缓和辣味，可谓是功效诸多。但是，白糖也不可以放得过早，最好在炒菜过程中放。