菜谱烹饪***核心价值有哪些 餐厅可以做到,菜谱烹饪***核心价值有哪些 餐厅可以做到的

摘要： 现在都有些啥高端专业厨艺app？怎么制定后厨菜品多少毛利率餐厅能有利润（有钱赚）？现在都有些啥高端专业厨艺app？【回望炊烟】回望炊烟自由发挥  无需鸟翅矫正方向也不借晨风暮雨构筑...

1. 现在都有些啥高端专业厨艺app？
2. 怎么制定后厨菜品多少毛利率餐厅能有利润（有钱赚）？

现在都有些啥高端专业厨艺app？

【回望炊烟】

回望炊烟

自由发挥  无需鸟翅矫正方向

也不借晨风暮雨构筑交响

一条向高处倒淌的河

天空 更适合流放宽阔的忧伤

家是什么？

被生活挤压

母亲掏心掏肺

消瘦之上  泪光种植出一串暖意

漂泊浮世  错过了时间的人啊

请感知日常  珍惜旧爱

———多望一眼炊烟吧

让灵魂返乡！

成都市东郊记忆旁，天荟•万科城市广场十月一日回望炊烟，让灵魂返乡！

大蓉和融合创新20年磨一剑：回望炊烟———从心认识川菜！古法川菜！成都城东最***川菜！

日常做家常菜的话今日头条就足够了。

如果想要开店的话需要找师傅的，经济条件允许的话最好的是去做学徒，但是学徒没有工资的，一般就是管吃管住而已，可能还会给点，但是不会很多。

或者去找厨师学校，但是厨师学校的话交的东西比较大众，学出来之后只能去饭店打工。

主要有美食天下，美食杰，豆果等美食应用。下厨房APP除了查询几万种美食菜谱，提供详细的做法和小贴士外，还有拍照上传和购买清单的，拍照上传，让分享美食更加简单，购买清单，带着手机逛菜场。

曾经我也是为了学习厨艺，下载了无数的烹饪APP，最后只留下了常用的这几个

这些都是专业的大平台，基本上你见过的菜谱都能在这里找得到，有图文也有视频，也烘焙技术。

除了这些APP，还有一些大平台，也能找到美食教学，比如今日头条和抖音等等

还有一些超高人气的美食公众号，教程非常详细，值得学习。

辛苦做完一道美味的菜，当然要用相机记录一下啦，这些专门用于拍摄美食的APP，滤镜效果非常棒，助你拍出更诱人的美食！

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怎么制定后厨菜品多少毛利率餐厅能有利润（有钱赚）？

首先菜品的毛利率和餐厅的毛利率是不一样的

菜品的毛利率=（销售额—菜品成本）/销售额*100%

餐厅的毛利率=（销售总额—所有成本）/销售总额*100%

餐厅菜品的毛利率一般（55～60）%

酒店菜品毛利率还会更高一点

如果算出餐厅当月的毛利率需要以下数据

1.当月的总营业额

2.当月的总成本(房租租金+人工成本+食材成本+水电燃气费+当月的损耗+库存)

餐厅毛利45%=（总营业额—总成本）/总营业额*100%

补充：餐厅规模的投入资金和用人成本都有所不同，对于各项所占的百分比，也不一样，所有数据要以实际情况而定。

很高兴认回答你邀请提出的这个焦点问题。

顺着社会的发展和工人工资和物价及这次疫情的影响说句心里话餐饮行业的确是个很大的打击也对餐饮是个新的挑战。现实中生意好的话会高点，作为餐厅后厨一线的厨师负责人就必须明白和担当起厨房的成本核算和岗位职责。如何有效控制厨房的菜品毛利率。有以下非常重要四点必须把控。

一：原料的进货价格和进货流程。

二：原料的进货质量。

三：生产操作流程的把控。

四：学会成本于毛利率的分析。

要计算全部菜品的总毛利率比较简单，就拿你的总收入减去***购总支出得出毛利，毛利除以收入就得到毛利率了。

餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。

餐饮企业的毛利核算与费用归集

餐饮企业的毛利核算：厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。

(一)厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。

以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。

餐饮业的毛利率，净利润怎么计算？

用销售价格减去原料成本，就是菜肴的毛利。

另外，还有内扣毛利路跟成本毛利率。

内扣毛利率是毛利除以产品的销售价格

成本毛利绿是毛利除以产品成本。不过低于44%的话就要找原因了，46%左右是正常的

餐饮业的利润很高达60%但净利润只有10%到20%

2、餐饮业“食材成本”为20%-30%（因此，我们抓平均食材成本为25%），餐饮营业税为 5.65%，即：毛利率=营业额（100%）-食材成本（25%）-营业税（5.65%）=69.35%；还有房租没算

餐饮业净利润率净是百分之十，成本约占百分之五十，水电气约占百分之二十五，人工百分之十消耗百分之五。

1、毛利率是企业经营毛利和销售收入的一个比值。即毛利占销售收入的比重。一般情况下，餐饮企业根据自身装修、档次和品种的不同，把毛利率确定在35%-75%。

2、如何才能有钱赚，关键在要时刻把握盈亏平衡点！

盈亏平衡点的计算公式如下：盈亏平衡点=不变成本÷毛利率。

举例！某餐厅预算营业后的不变成本每月将达到60万元，按预定毛利率50%计算，企业的盈亏平衡点是：餐馆盈亏平衡点=60万元÷50%=120万元。也就是说，该餐馆在正常经营后，需要每月销售120万元以上，能够实现盈利。达到120万元，实现不赔不赚。

3、需要注意的是：上述说的不变成本也就是餐饮行业经常涉及的不变（固定）成本，主要是人员工资、房租、水电费、燃料费、广告费、营业税、所得税、招待费、环保费、排污费、防疫费、低值易耗品支出、服装费、员工餐支出、员工宿舍支出、员工***、其他（如房屋折旧等，按照投资方的个人要求，可以计算，也可以忽略）。

餐饮企业能否在管理上获得成功，需要餐饮店长全方位提升个人能力，做一名有心的管理者，这样才能管好人，用好人。

4、一种毛利率提升的方法。毛利率实质上就是企业的定价水平。提高定价，虽然会增大毛利润，但也会降低顾客的光临频率。提升毛利率的途径主要有三点：一是品牌塑造法，即通过形成顾客消费的高档形象，增加产品本身的品牌辨识度，以便为加大毛利奠定心理基础。二是成本控制法。即在保证品质的前提下，想方设法压低进货价格，为企业扩大毛利水平做好前提准备。三是过程控制法，在加工过程，合理选配原料，科学使用，减少浪费。

举三个例子！

某市餐饮企业开业经营状况没有达到预期，在对餐饮企业进行调研后，重新提炼了新的定位，渲染了该餐饮企业的老字号形象，并在门前制作标牌，并将菜品售价从每份30元提高到35元。调整结束后，不但销售额明显上升，而且毛利也有增加。

但在某地一韩式餐厅，也***用这种高毛利政策，却以失败收场。应该说，韩式料理因其个性鲜明，环境别致，还是能够得到顾客认可的。尽管老板在店面装修上下了很大的功夫，其又在韩国生活和工作过6年，也有一定的餐饮经营经验，仍然无法获得顾客认可，经营惨淡，让人颇感遗憾。

在黑龙江省某饺子馆，它的综合毛利水平让人难以置信，竟然只30%左右！这么低的毛利率，能够盈利么？老板刘洁说，当地消费低，但顾客群大，所以***取低毛利定价，让顾客得到更多的实惠，创造连续消费，一样可以获利。据说，因为该饺子馆生意火爆，老板现在正准备开设分店呢。

上述三家餐饮企业的毛利率水平各不相同，结果也不尽相同。从这三个案例的情况可以印证，确定毛利率，还是应该因地而异、因人而异，单凭经营者的一厢情愿，不做具体分析，无法保证顾客认同，必定遭遇失败。

厨房菜品的成本控制，是关系到菜品毛利水平、影响企业盈利的大事，非常重要。但在具体工作中，往往因为厨师缺少锻炼，不知如何控制菜品成本，使得成本控制成为一本糊涂账，必须要等到一个业务周期结束，才能够从企业总的进销账目中，计算出企业实际毛利水平。但这时已是木已成舟，无法对过程进行有效监控，导致成本居高不下。***用标准成本卡的方法，能够比较有效地把控标准、规划过程、监督结果，实现合理毛利率。

怎样制作标准成本卡，是把菜品成本控制标准通过表格呈现，完成体现成本结构的一种方式，具体内容包括菜品名称、菜品分类、原材料毛利分品种标准、原材料净料分品种标准、调料分品种标准、烹调方式、菜品成品图片、制表人和审批人等。标准成本卡制成后，按照海鲜、畜禽、时蔬等项目分类，张贴在墙上，方便厨师随时参照执行。

制作标准成本卡，需要做好菜品分类定量的基础工作。标准成本卡的基础是菜谱，对菜谱进行标准量化，是做好标准成本卡的关键。长期以来，厨师行业对菜品加工一直沿袭“少许”、“若干”等模糊专业用语，通过师傅的言传身教，传承菜谱和技能，如果不是亲眼所及，无法确切指导标准用量。养成环节细化的习惯，重新理顺基础菜谱，杜绝“差不多”、“大概”等含糊用语，明确原材料的用法用量，使之一看就懂，一使就会。在此基础上，制作标准成本卡，菜品切配固定化，方便执行。

严格执行标准成本卡，禁止厨师随意切配。有一些大型餐饮企业，厨师众多，各自的经理也不相同，往往容易轻狂自大，互不服气。即使标准成本卡制作完毕，上墙公示，但仍会有个别厨师自恃技高一筹，视若无物，依旧按照自己习惯的方法和标准切配。对此，应在厨师例会上明确告知全体厨师，标准成本卡是企业生产标准，是企业内部的法律条文，也是约束厨师生产行为的***工具，对于保证菜品质量起着稳定规范的作用。任何人必须无条件服务，坚决执行。对于违反管理制度，擅自改变切配标准的厨师，轻则严肃处理，重则劝离企业。通过提高员工的思想认知，提升他们主动执行标准成本卡的自觉性。

下料必过秤，做到心中有数。每一名砧板厨师都要配备专用计量秤，便于随时将原料上秤称量。厨房管理人员要在切配过程中，经常抽样检查，以防走过场。厨师应坚持岗位练兵活动，通过“一手抓”等训练活动，提高厨师的“眼力”和“受力”，在稳准结合的基础上，提高工作效率。

[_a***_]业务终了，要根据当日销售数量核对主要原料的使用情况和库存。借助于电脑软件，查找有关数据，分析执行情况，填制原材料使用台账，与保管员和财务人员核对相关账目，做到账账相符，账实相符。

好了，今天大概就从这几个点分享，关于菜单定价的方法，之前的文章已经发过了。欢迎关注天财商龙（***.tcsl***.cn），关于餐饮经营的方方面面也欢迎各位朋友向我们发起提问、共同探讨。