本文作者:小旺

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小旺 08-07 26
湖北什么菜系八大菜系 浙菜最多的-湖北什么菜系八大菜系 浙菜最多的摘要: 为什么中国会有八大菜系或者十大菜系之说?为什么中国会有八大菜系或者十大菜系之说?几百年来,中国四大菜系鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜、源远流长,驰名中外,代表了东南西北地区饮食文化和特色...
  1. 为什么中国会有八大菜系或者十大菜系之说?

什么中国会有八大菜系或者十大菜系之说?

几百年来,中国四大菜系鲁菜淮扬菜、川菜粤菜、源远流长,驰名中外,代表了东南西北地区饮食文化特色,是得到民间和官方的一致认可,具备完整的饮食理论体系和烹调技术体系,是其它本帮菜不能比拟的,改革开放后,新增了四个菜系,闽,湘、浙、徽、经历了40年的风雨洗礼,新增菜系只有湘菜一枝独秀,遍布中国各地和海外,足以与川菜、粤菜分庭抗礼了,新增的其它菜系,在本省地区原地踏步,在中国各地区的影响力甚微,由此可见,不是什么本帮菜都可以称之为菜系,如果这样认为,中国有56个民族,岂不是有56个菜系?简直是笑话,为了利益的驱动,随便增加菜系,这是对饮食文化和菜系历史的不尊重不科学的态度,此风不可长!

中国的菜系说,从上世纪50年代开始提出,在上世纪70年代基本成型并流行至今。最初是四大菜系,即粤菜、苏菜、鲁菜和川菜,后来又增加了闽菜、浙菜、徽菜和湘菜,并称八大菜系,再后来又有十大菜系十六大菜系等等。

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那为什么会有几大菜系之说呢?从两方面回答:

一、为什么有几大菜系?

根本原因是地理单元的差异。

中国有许多不同的地理单元,不同单元有不同的天候、地形、山川,造就了不同的物产(包括人),正所谓一方水土养一方人形成了一方人特有的外在特征、性格特征和生活习惯,当然包括各自的饮食习俗。比如岭南山地、江淮平原、山东半岛、四川盆地,就是形成粤菜系、苏菜系、鲁菜系、川菜系的根本原因,其他菜系已然如此。

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二、为什么有菜系之说?

文化共性的自我认同。

菜系之说的提出,首先是饮食文化、民俗文化等方面的学者在做理论研究时提出的,是为研学之用,但这些概念一经提出,便立刻得到广泛引用,尤其得到老百姓的肯定并自觉使用,实际上这是人本身的一种对文化共性的自我认同,是一种本能,既然有人提出又能得到支持,所以也就有了菜系之说。

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实际上形成菜系的原因除了看得见的地理单元外,还有一些比较玄乎的说法,之前我在《1700年前神定义:好吃嘴儿的命,由天不由人》一文中也有分析,可以关注川味文化查看。


关注今日头条号“川味文化”,看川菜老传统,听川味龙门阵。

中国餐饮文化也是源远流长,作为文明古国,孔子曾经说过:食色,性也。食不厌精,脍不厌细之说。在民以食为天的文化理念引导下行程了特色的饮食文化,和土耳其法国并称为:世界三大烹饪系列。

十里不同风,百里不同俗。地域的差异和食材不同造就不同的菜系。最具代表的是四大菜系,八大菜系,至于十大菜系那是细分了。

主要是烹饪技术不同,烹饪食材不同,饮食习惯不同形成的。

中国饮食文化,通过不同的口味,不同的地理环境,不同的气候下,即使同样的做一道菜也是不同的,所以时至今日中国饮食共分为八大菜系,分别是川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽。奇怪的是唯独缺少了八大菜系的“母菜”豫菜,这是为什么呢?

早在春秋战国时期的中国,饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。到了宋代,北咸南甜的格局形成。发展到清代初期时,川菜、鲁菜、粤菜、苏菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。

  除八大菜系外还有一些在中国较有影响的菜系,潮州菜(粤菜代表)、东北菜,本帮菜,赣菜,鄂菜,京菜,津菜,冀菜,豫菜,客家菜,清真菜等菜系。

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虽然,河南菜品没有被列入“八大菜系”,但是河南菜在我国中原地区还是非常有特色的,起着非常重要的作用。

  河南省有着悠久的文化历史,是我国古代文明的主要发源地之一,文化遗产相当丰富。河南的烹调技术也有其特色,是我国的重要菜系之一。北宋时期,河南菜已发展成为色、香、味、形、皿五性俱全,具有宫庭风味之豫菜体系。

  河南菜简称豫菜。河南菜的发展,除其历史原因之外,还与该省盛产珍贵烹饪原料有着密切的联系。在河南的西部山区,盛产猴头、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇;在豫北出产有全国着名的怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝和清化笋;豫南的鱼、虾,平原的禽、蛋,其***都相当丰富。“洛鲤、伊鲂,贵似牛羊”,“黄河鲤鱼甚佳,以开封为最多”,这些历史佳话,早已流传全国。

河南菜在选料上,如:“鲤吃一尺,鲫吃八寸”,“鸡吃谷熟,鱼吃十”,“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖,每年吃在三四月”。在刀工上,河南省有“切必整齐,片必均匀,解必过半,斩而不乱”的传统技艺;河南的厨切与众不同,它具有“前切后剁中间片,切背砸泥把捣蒜”一切多能的功用。另外,河南菜有长年配头与四季配头,有大配头与小配头,素有看配头下菜的传统习惯。

  “唱戏的腔,做菜的汤”,这是河南的一句土话,它说明河南对于制汤是非常讲究的。河南在制汤上,分头汤、白汤、毛汤、清汤;制汤的原料,必须“两洗、两下锅、两次撇沫”。遇到需要高级清汤时,还要另加原料,进行套和追,使其达到:清则见底,浓则乳白,味道清醇,浓厚挂唇。

  河南菜的烹调方法,共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色;葱椒炝和凹,独树一帜。其中,扒菜更为独到,素有“扒菜不勾芡,汤汁自来黏”的美称。另外,河南爆菜时多用武火,热锅凉油,操作迅速,质地脆嫩,汁色乳白。

  河南菜的特色代表菜有:开封的“糖醋熘黄河鲤鱼焙面”,洛阳的“牡丹燕菜”,安阳的“炒三不粘”,豫南的“桂花皮丝”等,这些历史悠久的地方名菜,至今仍名扬遐迩,为中外人士所赞扬。

  菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味,菜系的划分单就汉族的饮食特点而言,目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说,而且划分系类仍有继续增加的趋势。如果按四大菜系分:有川菜、粤菜、苏菜和鲁菜。也有分八大菜系的。其中各大菜系交相辉映,各有千秋。

  【结束语】豫菜虽然作为中原烹饪文明的代表,八大菜系的发展历史都跟豫菜离不开关系,但是豫菜坚持的五味调和、质味适中,注定了它不如其他菜系具有突出的特点。

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