豆瓣酱的风味 烹调方法-豆瓣酱的风味 烹调方法有哪些

1. 郫县豆瓣酱能做什么菜窍门？
2. 朋友给我带了鹃城牌郫县豆瓣酱，做回锅肉特好吃，想自己学，该怎么做？

郫县豆瓣酱能做什么菜窍门？

郫县豆瓣酱能做的菜多不胜数，它被称之为川菜之魂，因此很多菜都会用到它。家常的有水煮肉片、水煮鱼、豆瓣鲫鱼和香辣肉末茄子等，郫县豆瓣酱色泽红亮，味道香辣可口，常用来烹饪各类菜品，是四川特产，川菜中运用最多，有它在菜品风味更佳。

朋友给我带了鹃城牌郫县豆瓣酱，做回锅肉特好吃，想自己学，该怎么做？

四川人好多家里都是自制豆瓣，主料都是辣椒和豆瓣，辅料有些不同，有些会加点酱油，有些会加点姜蒜，还有的会加菜籽油。这样，各家的味道都有所不同。而且发酵程度不同，陈放的时间不同，豆瓣酱的味道也不一样。

我小时候，奶奶也自己做豆瓣酱。剁辣椒的时候，老太太还会加点姜和蒜，那香味，至今难忘。

记得发酵的豆瓣长的霉霉都是墨绿色的，老人家翻动长霉的豆瓣时，霉灰腾起老高，很呛人。那时就觉得，要做一罐豆瓣酱好不容易啊，还是直接买比较好。

试过很多品牌，现在用的，也是鹃城。毕竟是大品牌，比较放心。

回锅肉操作既简单又美味是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉（熬炒至“灯笼卷”）。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓“回锅”，就是“再次烹调”的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的。

除开肉本身之外，四川特有的豆瓣酱也是其必不可少的灵魂所在。 那豆瓣究竟要与肉和调味料怎样结合呢？

下面小厨详细为大家介绍一下回锅肉的做法以及豆瓣使用的注意事项：

锅中烧油，猪肉切片下锅煸炒，出去多余油脂， 下姜蒜沫，郫县豆瓣酱，豆豉。

然后一起爆炒，（一定要把豆瓣炒香，炒出香味来）快出锅时加入少量食盐（郫县豆瓣酱有较强的盐味故加盐要适量）。然后加入配菜，可以是青椒（青椒回锅）、可以是莲白（莲白回锅）、可以是干豇豆（干豇豆回锅）。

鸡精味精白糖适量 甜面酱（可以不加）老抽少许。

翻炒均匀即可出锅，一道地道美味的回锅肉就好了。

食材简单，操作简单，居家首选。 希望大家喜欢

题主一看就是吃货，和城事君一样，哈哈。

真正的吃货，食材的前世今生，都要刨根问底。

呃，我的意思是......要想知道郫县豆瓣怎么做，先要知道郫县豆瓣是怎么来的。

一、郫县豆瓣的起源

公元1688年，也就是清康熙年间，在“湖广填四川”的移民大潮中，福建省汀州永定县孝感乡翠享村人陈益兼携家人迁居郫县。

在入蜀途中，连日阴雨，陈益兼随身携带，用来充饥的蚕豆生霉了，但他不忍丢弃，便将发霉蚕豆置于田埂晾晒，再以鲜辣椒剁碎后搅拌、腌制，用来佐餐，没想到竟然鲜美无比。

陈益兼将这种佐餐美食取名为“辣子豆瓣”，送街坊品尝，深受赞誉，便开始以此为生计，还一代代传承了下来。

时间到了咸丰三年（1853年），陈氏家族“辣子豆瓣”生意不断扩大，陈氏后人陈守信在郫县南街开设店铺，取名 “益丰和”酱园。

由于“益丰和”豆瓣酱产自郫县，故被俗称为“郫县豆瓣”，这便是郫县豆瓣的起源。

二、郫县豆瓣的食材及工艺

从郫县豆瓣的起源，就可以看出，做郫县豆瓣所需食材和重点环节有哪些？

食材，主要是蚕豆和鲜辣椒，当然，还需要足够的食用盐，不复杂。

重点环节，主要有4个：

以上的4道工艺是答主在天猫商城鹃城牌旗舰店上截取的，写得很详细，题主可以照着做，不清楚的可以去鹃城牌旗舰店页面查看。

时光倒流到十多年前，我们四川人，特别是农村人，几乎家家户户都会自制豆瓣酱。回想小时候奶奶做豆瓣酱，基本也是这些工序。

做豆瓣酱，工序是真的复杂，非常考验人的耐性。

一罐豆瓣酱需要数十道工序，即便是天时地利人和，奶奶也要花近一个月的时间才能做好豆瓣酱装坛。

仅仅是等待蚕豆充分发酵，都要十多天时间。

为了让蚕豆更快发酵，奶奶把蚕豆铺在平坦的竹席上，厚厚一层，再盖上新鲜南瓜叶，等蚕豆发酵长出了霉，隔两天就要翻动、再铺平，再盖上绿叶，奶奶说只有这样蚕豆的发酵才会均匀。

豆瓣酱做好装坛后，保存得当会越陈越香，味道也会更加浓郁醇厚。就像鹃城牌豆瓣酱一样，陈放一年以上是一级豆瓣酱，三年以上是特级豆瓣酱。

鉴于制作工艺特别复杂，制作时长也特别长，如果不是特别喜欢DIY，等不及的同学，还是直接购买吧！

三、哪个牌子的郫县豆瓣最正宗？

郫县豆瓣品牌中，从口味来讲，个人觉得味道最正最浓的，还是鹃城牌豆瓣酱。

相比其他品牌的豆瓣酱，鹃城牌豆瓣酱颜色偏深，黑亮润泽，酱香浓郁，简直是调味圣品。

做川味回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼这些菜，放上一点鹃城牌豆瓣酱，一盘普通的菜立马上演“变形记”，不仅颜色更鲜亮，而且香气浓郁，味道巴适得很！

偏爱浓郁酱香味道的朋友，个人建议，选择鹃城牌3年陈的特级豆瓣酱；而偏爱香气清淡一点的朋友，选择鹃城牌1年陈的一级豆瓣酱就可以了。

鹃城牌特级豆瓣酱

鹃城牌一级豆瓣酱

而从历史层面来讲，哪个品牌的郫县豆瓣最正宗，建议大家到郫县安德镇的中国川菜文化体验馆去追根溯源，寻找答案。

在中国川菜文化体验馆，不仅可以知晓郫县豆瓣的发展历程，也可以体验下被称为“川菜之魂”的郫县豆瓣，做出的“豆瓣宴”有多诱人。

陈氏后人创立“益丰和”酱园后，郫县豆瓣影响力越来越大，其后，陆续发展出了如元丰源、绍丰和等一批知名酱园。

到了1956年，益丰和、元丰源、绍丰和三家酱园，以公私合营的方式，合并到地方***组建的郫县地方国营酱园厂中，后来，国营酱园厂更名为“四川省郫县豆瓣厂”。

因郫县又称“鹃城”，1981年，郫县豆瓣厂注册了“鹃城牌”和“益丰和”商标，一直沿用到今天。

从300多年前的“辣子豆瓣”，到164年前的“益丰和”，再到今天的“鹃城牌”，最正宗的郫县豆瓣，经历了漫长时光的酝酿，越发迷人。

上面朋友说得对，也有自己做的，在孵蚕豆办需要天时地利，还要了解制作方法从而发酵，而蚕豆办是豆瓣质量的关键。还有辣椒也要5月份的二荆条红辣椒，用手工剁细，混合一定比例的蚕豆办用土坛子储存一定年限达到醇香的作用。