烹饪营养教程-烹饪营养教程教材课后题答案

摘要： 烹饪与营养教育这个专业，都学什么？烹饪工艺与营养的就业前景怎样？蔬菜怎么做最有营养？怎样烹饪才能最大程度保留食物中的营养成分不被破坏？烹饪与营养教育这个专业，都学什么？烹饪与营养专...

1. 烹饪与营养教育这个专业，都学什么？
2. 烹饪工艺与营养的就业前景怎样？
3. 蔬菜怎么做最有营养？
4. 怎样烹饪才能最大程度保留食物中的营养成分不被破坏？

烹饪与营养教育这个专业，都学什么？

烹饪与营养专业学习课程：《饮食文化概论》《食品卫生学》《营养学基础》《烹饪化学》《餐饮企业管理》《中国饮食保健学》《实用营养学》《管理学》《心理学》《教育学》。

一、烹饪与营养教育专业

烹饪与营养教育专业的学生需要学习烹饪与营养的基本理论、基本知识和基本技能，受到从事科学研究和现代教育理论与实践的初步训练，初步具有烹饪、面点和酒店管理等方面的基本能力和从事教学、教学科研的能力。

烹饪与营养教育专业培养具有较扎实专业知识和较强的实践能力、具有创新能力的餐饮企业管理人才;培养药膳、食品营养研究机构科研工作人员;培养具备营养师资格和承担高职高专院校教学能力的应用型师资和高级专业人才。

烹饪与营养教育专业的就业前景很好，毕业生可从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。

二、烹饪与营养教育就业前景

厨师和餐饮管理者的工作是社区被称为“金饭碗”职业，易就业，高收入的显着特点。 适应社会主义市场经济体制，一个高品质的理论精细，技术力量雄厚，能操作，会管理的烹饪专业高级人才。

如果你是德，智，体，全面发展，掌握现代烹饪技术，熟练的烹饪技能和营养理论基础理论，在大，中型酒店和餐馆企业烹饪管理和技术工作的高级应用型人才。

烹饪工艺与营养的就业前景怎样？

就业前景不错，烹饪工艺与营养专业的毕业生，就业去向有很多，岗位也是多样化的。比如做厨师，大大小小的饭店、小吃、美食街，当然还有各种大酒楼、高档餐厅、高级***等场所，一般是先从基层做起，慢慢做成大厨主厨。

蔬菜怎么做最有营养？

首先，清洗蔬菜时，应先一棵棵冲洗，尽可能保持蔬菜茎、叶的完整性。

冲洗后，可用干净凉水将蔬菜浸泡一段时间，在浸泡的过程中需要更换清水1至3次。

切忌揉搓蔬菜，也不能用热水或开水浸泡或清洗蔬菜。

其次，蔬菜应洗后再切，而且切得不宜过碎。

应在烹调允许范围内尽量使其形状大些，以减少易氧化的维生素与空气的接触。切后应即刻烹饪，不能久放，也不能隔夜再烹饪。

然后，烹调蔬菜时，应***用大火快炒、快速翻炒的方法，这样能缩短菜肴的烹调时间，原料内汁液溢出较少。

用旺火炒出来的菜，不仅色美味好，而且营养损失也少，特别是一些易氧化的维生素受热损失较少，尤以绿叶类蔬菜更为明显。

此外，炒菜时要大火快炒，但油温最好控制在200℃以下，急火快炒可保留82.7%~99.3％的维生素C，但油烟会致癌，炒菜要旺火快炒，但最好将油温控制在200℃以下。

最后，炒菜时加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进矿物质成分的溶解，提高菜的营养价值和人体对营养素的吸收利用率。

在保存蔬菜时，应避免营养元素流失，避免细菌感染。不同类蔬菜的处理原则：叶菜类不能大量购买，保存时避免营养元素流失；块根类连皮一起吃，吸收更多营养元素；果实类可以直接生吃，最好，保留营养价值。

怎样烹饪才能最大程度保留食物中的营养成分不被破坏？

烹饪过程中，要尽可能保持食物中的营养成份，问题复杂，脂肪，氨基酸，炭水化合物，维生素，粗纤维，矿物质，蛋白质，糖份丶水份丶氧份都是人体基本营养成份，安全是首位，很多食材是有一定，毒副作用的，必須要高温才能让它的化合价变性，但营养就损失较大，再加上高温也可杀灭细菌、病毒，***等等，原则上能生吃的食材尽量生食，又或者凉拌，能氽水后吃的就不炒，能蒸熟食的就不用油炸，能油炸的就不用烧烤，一般情况烹煮时间越长，营养损失越大，像炒个青菜，要高火快炒，保汁也就保留了维生素C，E二种，但有些维生素它不容于水像A，D，B是脂容性，你炒再久也存在，像肉类的有些氨基酸，既是腥膻味，又是鲜味，过高的温庋一样会挥发损失，也影响了口感与食欲，再来说说，粗仟维，在肉与蔬菜中都存在，一味追求嫩滑，制作过于精细后，这对消化排毒是不成的…我要忙开工，其它成份邀请能人指导。